Geografia Gastronomica||La cucina indiana

Non si ferma mai il giro del mondo di Geografia Gastronomica che dopo avervi fatto assaggiare  i piatti scandinavi oggi si sposta di alcune migliaia di chilometri per arrivare nel Sub-Continente indiano. In realtà l’India e’ un paese così grande che non è possibile ridurre la sua cucina ad un’unica cultura culinaria nazionale. Quella indiana e’, come detto, una cucina molto varia che sfrutta sia il pesce che la carne, ma non il vitello e il maiale per motivi religiosi. Molto usate le verdure che insieme alle spezie sono la vera ricchezza di questa cucina. Famoso e apprezzato il cibo indiano è entrato nella nostra cultura da molti anni e in quasi tutte le città è possibile trovare un ristorante che si ispiri alla sua cucina. Oggi Forchette Amare vi fare come sempre una breve panoramica, ma per sua scelta ha deciso di omettere il pollo al curry che ormai si cucina in tutte le case. Se sentite già il profumo di spezie e’ perché il nostro viaggio e’ iniziato.

L’India

Paese antichissimo e affascinante l’India è una federazione di stati che vanno dalle altissime vette dell’Himalaya fino alle spiagge tropicali di Goa. L’India è il settimo Paese per estensione geografica al mondo  e il secondo più popolato, con 1.335.250.000 abitanti. È bagnato dall’ oceano indiano a sud, dal mar arabico a ovest e dal golfo del Bengala a est. Confina con il Pakistan a ovest,  Cina, Nepal e Bhutan a nord-est,  Bangladesh e Myanmar a est. A sud si trovano le isole delle Maldive e lo Sri Lanka. L’india è stata la sede delle antiche civiltà del fiume Indo e regione di rotte commerciali storiche e di vasti imperi, il  sub-continente indiano è stato identificato con il suo commercio e la ricchezza culturale per gran parte della sua lunga storia. Quattro grandi religioni del mondo (l’ induismo il buddismo, il giainismo e il  sikhismo) sono nate qui, mentre lo zoroastrismo, l’ebraismo, il cristianesimo e l’islam arrivarono entro il I° millennio d.C. dando forma nella regione a una grandissima diversità culturale. Gradualmente annessa alla Compagnia Britannica delle Indie Orientali prima e colonizzata dal Regno Unito dalla metà del XIX secolo, l’India è diventata un moderno Stato nazionale nell’immediato dopo-guerra, dopo una lunga lotta per l’indipendenza che è stata caratterizzata da una diffusa resistenza non violenta guidata dal Mahatma Gandhi. La sua cucina  è molto varia e interessante con il pollo che viene cucinato in moltissimi modi e con le verdure che qui prendono una dignità davvero fondamentale. La nostra carrellata può avere inizio!

Samosa

Partiamo da qualcosa che potremmo definire come un antipasto, o meglio come un piatto da mangiare prima della portata principale. Il Samosa è infatti una entree croccante e sfiziosa. Una mezzaluna o un triangolo di impasto a base di farina avvolge un ripieno di ingredienti tritati e cotti in padella: patate, cipolle, lenticchie, formaggio, ma anche manzo o pollo. Immancabili le spezie, di solito coriandolo, peperoncino, zenzero, garam masala. I samosa si friggono e si possono poi guarnire con un chutney.

SAMOSA small

Pakora

Restiamo a qualcosa di introduttivo e vi presentiamo i Pakora. Questo snack fritto deriva da farina di ceci mescolata con acqua, verdure e spezie. Le spezie, nello specifico, sono peperoncino verde, cumino, garam masala ( onnipresente) , chiodi di garofano, ma possono variare a seconda dei vegetali scelti. Le verdure invece si alternano tra cipolle, funghi, fagiolini, spinaci, zucchine, peperoni, melanzane, cavolfiori. Tra le varianti più sfiziose, il paneer pakora (ripieno di formaggio) e l’aloo pakora, a base di patate.

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Naan

Quello che in italia si potrebbe considerare pane è il Naan nella cucina indiana. Come detto il Naan è una specie di pane cotto nel Tandoor (il tipico forno d’argilla), per il quale si impastano farina, yogurt, lievito di birra e uno specifico burro chiarificato privo di acqua, il ghee. Si può guarnire anche con semi di cumino e si mangia ben caldo e croccante ed è l’accompagnamento più classico delle pietanze di questo paese.

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Biryani

Il Biryani è un piatto di riso basmati bollito a cui si aggiungono molte spezie e vari ingredienti cotti separatamente: carne, pesce o verdure. Tra le varianti tipiche, da provare è il chicken biryani dove si tagliano dei cubetti di pollo, si marinano con yogurt, pepe, paprika, aglio, zenzero, coriandolo, cumino, peperoncino e si rosolano con latte e cipolle.Un’altra versione è lo shahi biryani che comprende, oltre al pollo, anche striscioline di kebab, uova e peperoncini piccanti.

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Pollo Tandoori

Forse il piatto più famose e rappresentativo della cucina che vi presentiamo oggi è proprio il Pollo Tandoori che in molti avete sicuramente assaggiato.  Il pollo subisce una lunghissima marinatura in yogurt, succo di limone, zenzero, peperoncino, curry, aglio tritato, chili rosso, curcuma, per poi essere cotte nel tradizionale forno Tandoor fatto di terracotta. Questa ricetta viene attribuita all’ avventuroso cuoco di un ristorante indiano che, osservando i pani cotti nel suo fornello di terracotta, tentò per primo di cuocervi la carne.

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Tikka Masala

Molti raccontano che il Tikka Masala sia una delle ricette più antiche e che risalga alla dinastia Moghul. ne esistono almeno 40 ricette differenti, tutte codificate per questa preparazione, perciò partiamo dai capisaldi: il pollo (anche se non mancano varianti con l’agnello) dev’essere tagliato in bocconcini e poi immerso in un succulento condimento a base di panna (o crema di cocco), pomodoro e un’infinità di spezie.

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Palak Paneer

Ecco un piatto privo di carne: Il  Palak Paneer è tipico dell’India del Nord, dove si consuma abitualmente il paneer (tipico formaggio fresco prodotto senza l’utilizzo del caglio) abbinato agli spinaci. Come base si crea una densa salsa di spinaci frullati impreziositi con cumino, aglio, peperoncino, zenzero, cipolla e salsa di pomodoro; i cubetti di paneer vengono fritti a parte e poi riscaldati in padella con la salsa e le saporite aggiunte di garam masala, panna, sale e zucchero.

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Laddu

Per concludere dolcemente il nostro viaggio in India ecco i Laddu, un dessert davvero tradizionale.  Si tratta di polpettine dolci impastate con uvetta cotta nel burro, semola tostata, scaglie di cocco e zucchero, che possono essere arricchite con latte condensato, cardamomo, zafferano e, eventualmente, una copertura di frutta secca tritata come mandorle o pistacchi.

Ladu small

Giudizio Finale

La cucina indiana è molto famosa e come detto molto apprezzata e ci ha permesso di conoscere sapori nuovi e inconsueti. In tutte le grandi metropoli le comunità indiane hanno portato la loro cultura che si è poi espansa. Anche in Italia naturalmente non mancano ristoranti che offrono la questa cucina, come al solito ve ne segnalo un paio a Fiesole con una vista mozzafiato https://www.facebook.com/RistoranteIndiaFiesole/ e ad Arezzo http://www.namasteyindiaarezzo.it/

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