Visto che Forchette Amare si trova in Francia in questi giorni, quale miglior occasione per orientare il mappamondo impazzito di Geografia Gastronomica sulla cucina francese? Insieme all’italiana, la cucina transalpina e’ la più famosa del mondo e alcuni suoi piatti sono davvero noti a tutti. Molte di queste prelibatezze sono anche entrate nelle nostre cucine, ma tutti almeno una volta le abbiamo assaggiate. La cucina francese e’ molto varia e usa indifferentemente sia la carne che il pesce, senza dimenticare le verdure. Dall’ Atlantico alle Alpi e dal Mediterraneo ai Pirenei i prodotti e i modi di prepararli sono così diversi e articolati che sarebbe servito un articolo per ogni regione della Francia. Oggi come al solito vi proponiamo solo una carrellata che speriamo stuzzichi la vostra curiosità. Tutti pronti e si parte! Bon appetit!

La Francia

I francesi chiamano il proprio paese l’Hexagone per la forma geometrica che caratterizza questo grande stato dell’Europa Occidentale. La Francia è un paese molto antico che dopo la colonizzazione romana è stato sempre protagonista della storia europea. Dall’inizio del XVII secolo alla prima metà del XX secolo, ha posseduto un vasto impero coloniale. Nella seconda metà del secolo è stata uno degli stati fondatori dell’ Unione Europea al pari dell’Italia. Inoltre è la terza potenza nucleare mondiale, uno dei cinque membri permanenti del Consiglio di Sicurezza delle nazioni Unite e uno dei membri della NATO. Ugualmente è membro del G7, del G20, della zona euro, dello Spazio Shengen e ospita la sede del Consiglio d’Europa, del  Parlamento Europeo e dell’UNESCO. La Francia possiede un’influenza notevole in materia politica, economica, militare e culturale in tutto il mondo. Esercita la sua sovranità su territori presenti su ben tre  oceani e quattro continenti, la sua presenza geopolitica è importante a livello mondiale, perché possiede un  numero di rappresentanze diplomatiche, secondo solo agli Stati Uniti e dispone di basi militari su tutti i continenti. Sicuramente la Francia è un paese molto sfaccettato e lo è anche quando si mette a tavola. Prelibatezze come la famosa baguette sono entrate nelle nostre case, così come molti dei piatti che vi presenteremo oggi, ma magari qualcosa di più inconsueto lo potreste anche scoprire.

Soupe gratinee a l’oignon

Non è altro che la zuppa di cipolle,ma detta così è indubbiamente molto più chic!!! Scherzi a parte la  Soupe gratinée à l’oignon è una zuppa a base di cipolle bianche lasciate appassire e caramellizzare nel burro, sfumate con Porto e portate a cottura con brodo di pollo. È servita in singole cocotte dopo aver gratinato in forno una generosa dose di gruyère ( gruviera) posto sulla superficie e accompagnato con fette di pane tostate.

Bouillabaisse

Restiamo alle zuppe, ma passiamo al pesce. La Bouillabaisse è tipica del sud della Francia ed è composta  da scorfano, rana pescatrice, San Pietro, triglie, gallinella, naselli, frutti di mare, ma soprattutto il profumo della cipolla e dello zafferano, alloro e vino per sfumare. I pesci sono aggiunti uno alla volta e appena il brodo spicca il bollore si abbassa la fiamma; da questo deriva il nome del piatto come combinazione di due parole occitane: bolhir, bollire, e abaissar, abbassare

Boeuf bourguignon

Stufato di carne di manzo, tendenzialmente muscolo di arti anteriori, rosolata inizialmente in padella nel grasso di pancetta suina, e infornata in una casseruola coperta di vino rosso con erbe aromatiche e la pancetta.  La carne risulta tenera e delicata al palato. Si serve con verdure stufate, carote e cipolline.

 

Coq au vin

Tradizionale piatto francese, la  paternità del Coq au vin ( gallo al vino) è rivendicata dalle zone di Borgogna, Alsazia e Auvergne, in cui il gallo è marinato nel vino per 36-48 ore prima di procedere alla cottura. Questo passaggio ha lo scopo di intenerire la carne tenace: spesso ora si utilizza il pollo che viene rosolato e poi brasato nel vino insieme a gli odori.

Choucroute

Tipico piatto alsaziano con forti influenze tedesche la Choucroute è un piatto a base di cavolo fermentato prima di essere cucinato, alla maniera dei crauti. La versione francese prevede salsicce di maiale, pancetta stufata, cotechino e lardo, oltre alle cipolle in cottura e alle patate come accompagnamento.

Quiche Lorraine

Come è facile intuire la Quiche Lorraine viene dalla regione della Lorena. La ricetta tradizionale la vuole composta da un guscio di pasta brisée contenente una miscela di uova, pancetta e panna acida. Qualora si inserisca nella preparazione formaggio ( più comune in Italia) , tendenzialmente svizzero filante, si parla di quiche vosgienne, mentre la ricetta alsaziana prevede anche l’aggiunta di cipolla bianca.


Escargot a la bourguignonne

Preparazione tipica della Borgogna assurta in seguito a ricetta francese di vanto internazionale, questa preparazione richiede l’impiego di lumache di terra ben spurgate e bollite in acqua salata. Successivamente le lumache sono farcite nella coclea con un composto di burro, scalogno, prezzemolo tritato finemente e gratinate in forno ad alta temperatura per consentire lo scioglimento del burro
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Tarte Tatin

Concludiamo come al solito con qualcosa che addolcisca la nostra visita alla cucina di questo paese. La Tarte Tatin è una torta di mele rovesciata la cui origine leggendaria la vuole originaria del paese di Lamotte-Beuvron. Mele renette sode sono dapprima caramellate in una padella in rame con una noce di burro e abbondante zucchero caramellato; in seguito sono compattate sul fondo della padella e coperte con un disco di brisée prima di infornare. Si rovescia dopo la cottura sul piatto di servizio: base croccante e dorata, mele morbide e dorate, caramello a coprire.

Giudizio Finale

Il giudizio finale su una cucina come la francese non può essere che estremamente positivo. Famosa ed apprezzata i piatti made in France rappresentano una vera e propria scuola con alcuni dei più grandi chef che ci siano mai stati. Come al solito vi lasciamo un paio di indirizzo dove poterla apprezzare, ma il consiglio più grande è quello di assaggiarla direttamente in Francia. A Firenze http://www.labrasseriefirenze.it/ e a Roma http://www.casacoppelle.com/