Geografia Gastronomica || La cucina umbra

Vi stupirà sicuramente trovare oggi nella nostra rubrica un pezzo sulla cucina dell’Umbria, dopo aver vivisezionato le cucina di mezzo mondo. Ebbene Forchette Amare ha deciso, a partire da questo appuntamento, di dedicare la nostra Geografia Gastronomica alle cucine regionali italiane che non hanno davvero nulla da invidiare per quanto riguarda varietà e qualità al resto del mondo. La nostra prima scelta è caduta sulla cucina umbra,  che Forchette Amare conosce e apprezza e che ci auguriamo possa interessare anche tutti i nostri lettori. L’Umbria vanta una tradizione culinaria antichissima, è quindi un grande piacere poter sostare presso uno dei tipici ristoranti e trattorie che caratterizzano le suggestive vie dei centri storici delle maggiori città d’arte come Orvieto, Assisi, Perugia, Spoleto, Gubbio e Foligno o in alternativa presso gli agriturismi, per chi volesse immergersi nel verde dei boschi, per un contatto più diretto con la natura, per godere appieno di ricette genuine mettendo in pratica la logica “dal produttore al consumatore”.

 

Umbria

Cuore verde d’Italia, questa regione senza sbocco al mare è ricca di cultura e di piccoli gioielli spesso un pò nascosti. L’Umbria è caratterizzata da una spiccata varietà paesaggistica, in virtù del continuo susseguirsi di aree collinari e fondovalle fluviali. Questo articolato sistema orografico, che si identifica con le zone della Valle Umbra e della Valtiberina, nel settore orientale e meridionale della regione si innalza progressivamente con le dorsali montuose della Valnerina fino a superare i 2.400 metri nel massiccio dei Monti Sibillini, condiviso con le Marche. Il territorio regionale è costellato da città ed insediamenti ricchi di storia e tradizioni. La regione, abitata già in epoca protostorica dagli Umbri e dagli Etruschi, fu poi al centro della  Regio  Umbria et ager Gallicus  dell’Impero Romano. Con gran parte del suo territorio attuale incluso per secoli nel Ducato di Spoleto durante il Regno Longobardo, è stata successivamente ricompresa anche nello Stato Pontificio. Con appena 92 comuni, l’Umbria è la regione d’Italia a statuto ordinario con meno comuni su tutto il territorio nazionale.Le è stato anche dedicato un asteroide: 117093 Umbria. Ma come detto anche la sua cultura culinaria è davvero notevole e oggi cercheremo di darvene una carrellata il più esaustivo possibile. La cucina e la gastronomia umbra sono strettamente legate alla tradizione per questo è una cucina semplice, genuina ma di grande qualità. Un grande protagonista è il tartufo che campeggia in moltissimi piatti.

Crostino alla norcina

Partiamo dagli antipasti e partiamo proprio dal tartufo. Il crostino alla norcina è un caposaldo dalla cucina umbra e si trova quasi ovunque. Viene fatto con acciughe, capperi, fegatini di pollo ed ovviamente il tartufo nero di Norcia ed è davvero un ensamble delizioso e stuzzicante.

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Pane

In Umbria merita due parole anche il pane che si trova in molti modi, anche a distanza di pochi chilometri. I due più famosi sono il Pan Nociato, ovviamente a base di noci, che ormai è diventato frequente in tante panetterie e il pane  di Strettura fatto a forma di filone e/o di filetta. Questo pane si prepara in un paesino di circa 600 abitanti situato sui monti dello Spoletino. Il prodotto è molto simile a quello di una volta sia per la genuinità degli ingredienti (acqua pura di sorgente, vecchie varietà di cereali), che per la lavorazione manuale.

 

Strangozzi al tartufo

Tipici umbri gli Strangozzi sono una pasta lunga, fatta con semola di grano duro, acqua ed eventualmente sale: il suo nome probabilmente deriva dalla sua forma che ricorda le stringhe in cuoio da scarpe. Vengono accompagnati in tanti modi dalla salsiccia al prosciutto, ma il massimo lo danno proprio con il tartufo di Norcia.

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Spaghetti col rancetto

Gli spaghetti col Rancetto sono un prelibato piatto della cucina umbra. Il termine “rancetto”, ovvero rancido, si riferisce al leggero sapore di rancido tipico della pancetta stagionata (o guanciale) usata per la preparazione. Come tutte le ricette popolari anche questo primo piatto si compone di ingredienti semplici che offre la terra dell’Umbria: pomodori freschi, pecorino, pancetta e tanta maggiorana che con il suo profumo contraddistingue questo piatto.

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Umbricelli in salsa di Trasimeno

Terzo e ultimo primo che vi presentiamo oggi sono gli Umbricelli in salsa di Trasimeno. Questa pasta tipica del lago in provincia di Perugia viene preparata con i filetti di persico e abbondante scelta di verdure ed è un piatto leggero indicato per i mesi più caldi.

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Torello alla perugina

Il Torello alla perugina è un’antica ricetta nata per il recupero di carne in brodo, che serviva per le famiglie meno abbienti per la minestra serale per riscaldarsi in inverno. Oggi questa ricetta è stata riscoperta e si tratta di girello servito con una salsa fatta di fegatini e petto di pollo, alici, capperi e succo di limone. Fondamentali i crostini di pane caldo per accompagnare il piatto.

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Testina di agnello

Piatto particolare e che non a tutti piace la Testina di agnello è una parte importante della cucina di questa regione. La testina d’agnello  viene cucinato pulendo con cura le testine, lessandole brevemente e successivamente cospargendole con le erbe aromatiche. La cottura in forno, parte coperta e parte scoperta, completerà la preparazione del piatto che verrà servito appena sfornato in tavola.

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Gallina Ubriaca

La Gallina Ubriaca è un caposaldo della zona di Orvieto e deve il suo nome dall’abbondante uso del vino rosso locale. Serve una gallina giovane che va contornata di verdure e cotta lentamente, dopo averla ovviamente affogata nell’abbondante vino, preferibilmente umbro.

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Torcolo di San Costanzo

Il Torcolo di San Costanzo è il dolce più tipico di Perugia e si prepara il 29 gennaio proprio per il giorno di San Costanzo, patrono della città. Ha la classica forma a ciambella con incisione pentagonale dell’impasto ad indicare le cinque porte di Perugia. All’interno della ciambella per tradizione ci devono essere il cedro candito, l’uvetta, i pinoli, lo strutto, lo zucchero e i semi di anice.

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Rocciata di Assisi

La Rocciata di Assisi, che prende il nome dalla forma, la parola roccia in dialetto locale significa tonda, è una ricetta tipica di Assisi ma anche delle città di Foligno e Spoleto. la Rocciata è una sfoglia ripiena di frutta fresca e secca che si consuma per il periodo di Ognissanti in Umbria, ma che ha ormai valicato anche i confini regionali.

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Giudizio Finale

Oggi la nostra scelta dei piatti è stata particolarmente dolorosa perchè la cucina umbra offre davvero moltissimo. Speriamo comunque di avervi invogliato a provarla, magari con una bella gita in questa ridente e verde regione. Nessun consiglio specifico perchè di trattorie che rispettano la secolare tradizione dell’Umbria ce ne sono moltissime!

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