Geografia Gastronomica || La cucina marchigiana

Continua la nostra avventura geografico-gastronomica tutta italiana e così dopo aver assaggiato le delizie della cucina dell’Umbria, oggi ci spostiamo nella regione confinante per assaporare i manicaretti provenienti dalle Marche. Questo nuovo viaggio di Geografia Gastronomica cercherà di offrirvi una panoramica più precisa possibile di una regione italiana che vanta una lunga ed interessantissima tradizione culinaria. Le Marche, infatti sono un ordinato mosaico di vigneti, uliveti, campi di grano e mare. Già quest’aspetto basterebbe per la connotazione plurale della regione, ma a ciò vanno aggiunti altri dettagli che fanno di questa terra uno dei luoghi più variegati d’Italia. Innanzitutto bisogna considerarne la conformazione geografica: in pochi altri luoghi italiani si passa dagli oltre 2000 m (come il Monte Vettore nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini in provincia di Ascoli Piceno) al mare in poco più di un’ora. E durante il viaggio s’incontrano i boschi appenninici, che regalano profumatissimi tartufi, bianchi e neri, (ricordiamo quelli celebri di Acqualagna) , lasciando poi spazio alle dolci colline che gli agricoltori coltivano con passione: un paesaggio che è un ordinatissimo mosaico di vigneti, uliveti, campi di grano e di girasoli. Da qui si arriva al mare, con le paranze dei porti di Fano, Senigallia e soprattutto San Benedetto del Tronto, che riforniscono il mercato ittico regionale e nazionale con il pescato dell’Adriatico. Tutto ciò si riverbera prepotentemente sulla gastronomia marchigiana, che è cucina di mare, di focolari contadini, di rifugi montani, generalmente povera, ma capace di virate verso l’opulenza e la raffinatezza.

 

Marche

La storia di questa regione italiana è molto antica e inizia con le colonie greche lungo la costa. Dopo il dominio romano la Marche attuali si ritrovarono spezzate a metà: il nord in mano all’Impero Romano d’Oriente e il sud finì sotto il giogo longobardo. Gli onori della cronaca rinascimentale se li guadagnò il ducato di Urbino che governò gran parte della regione attuale. Poi ci fu il dominio della chiesa con lo Stato Pontificio, che arrivò fino alla formazione del Regno d’Italia. Oggi le Marche sono una regione dinamica e operosa con una fiorente manifattura che da il meglio nell’ambito dell’abbigliamento. Anche il turismo ha un’importanza rilevante con le spiagge e le colline marchiane sempre molto affollate. La sua cucina rispecchia sia la storia che la varietà geografica del luogo, anche se non mancano forti influenza da nord ( Romagna) e da sud ( Abruzzo). Ma veniamo ai piatti veri e propri senza perdersi ulteriormente in chiacchiere. Pronti via con la nostra nuova avventura!!!

Tartufo di Acqualagna

Partiamo da un prodotto invece che da un piatto, o meglio partiamo da une vera e propria eccellenza del territorio. Gli intenditori conoscono bene il Tartufo Bianco di Acqualagna, e sanno che probabilmente è secondo solo a quello d’Alba.  Acqualagna è una cittadina di 4500 abitanti circa situata nelle Marche, in provincia di Pesaro e Urbino, conosciuta come la “capitale del tartufo”  per via della secolare tradizione di ricerca e commercializzazione di questo frutto della terra. Grazie al clima ed al tipo di terreno della zona, nel territorio di Acqualagna si possono gustare ottimi tartufi tutto l’anno, di varie specie a seconda della stagione. Il più famoso e pregiato fra i prodotti del territorio è il Tartufo Bianco Pregiato, il Tuber Magnatum Pico, raccolto nel periodo che va dall’ultima domenica di Settembre al 31 Dicembre.

Acqualagna,fiera del tartufo

Olive all’Ascolana

Le olive Ascolane, grandi e carnose, sono denocciolate e farcite con un impasto a base di carne (manzo, maiale e pollo) cotte a lungo con burro, olio, sedano, carota e cipolla. Dopo la cottura la carne è macinata e amalgamata con uova, noce moscata e Parmigiano: questa farcia andrà a sostituire il nocciolo. Le olive sono poi impanate e fritte in abbondante olio bollente. La buona fattura delle olive ascolane è uno dei metri di giudizio utilizzati per giudicare i ristoranti e le osterie della zona.  Insieme ai cremini (dadini di crema pasticcera solida), alle costolette di agnello, alle zucchine e ai carciofi, vanno a formare uno dei piatti principali di tutte le celebrazioni che si svolgono nel piceno, ovvero il Fritto Misto all’Ascolana.

olive small

Coratella di agnello con uova

Insieme alle olive ascolane la coratella di agnello con uova rappresenta l’antipasto per antonomasia di ogni buon pranzo festivo marchigiano. La coratella è il nome con cui si indicano le interiora dell’agnello (fegato, cuore, polmoni, animelle). La base di partenza del piatto è simile a quella che si ha in Abruzzo, con le frattaglie che soffriggono con sedano carota e cipolla, alloro e vino a sfumare. Da qui in poi si varia: nelle Marche a questo punto si aggiunge un po’ di succo di limone. Quando la coratella è cotta, si versano le uova sbattute che andranno ad amalgamarsi morbidamente con le interiora. A completare il piatto intervengono prezzemolo e buccia grattuggiata di limone.

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Vincisgrassi

Un ruolo di protagonista indiscusso della cucina marchigiana è ricoperto da questo piatto tipico del maceratese, diffuso in tutta la regione, il cui nome viene fatto risalire da alcuni a quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che si trovava da queste parti nel 1799 per combattere contro Napoleone nell’assedio di Ancona. Si tratta di una variante delle più famose lasagne, che vira verso un registro leggermente più rustico. La sfoglia all’uovo, infatti, è condita strato per strato con un robusto ragù di animelle e frattaglie di pollo, con l’aggiunta di besciamella e Parmigiano. Il risultato è un piatto ipercalorico e ipergustoso, consumato soprattutto durante i pranzi domenicali, in quanto richiede una massiccia dose di poltrona o divano per la digestione.

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Crescia sfogliata

Se nel sud della regione, come abbiamo detto, si incontrano commistioni con la cucina abruzzese, nel pesarese e nell’urbinate è la Romagna a influenzare le preparazioni. Dare la primogenitura alla piadina o alla crescia potrebbe creare incidenti diplomatici; per questo, in maniera politicamente corretta, qualcuno si limita a dire che entrambe derivano dal pane dell’esercito bizantino di stanza nella Pentapoli Marittima (Rimini, Pesaro, Ancona, Senigallia, Fano) nel VI sec. d.C. Le preparazioni comunque sono simili: qui, versione più ricca, si aggiungono lievito e uova. La sfogliatura invece si ottiene ripiegando più volte la sfoglia su se stessa, ungendo tutto con abbondante strutto, poi si cuoce sul tipico testo. La farcitura vede come protagonisti i salumi e i formaggi tipici della zona (come la casciotta d’Urbino, il pecorino di fossa, il prosciutto aromatizzato del Montefeltro, il lardo o il ciauscolo), ma anche le verdure.

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Brodetto di pesce

Influenzati dalla Bouillabaisse marsigliese, nacqueroo nelle Marche le  zuppe a base di pesci che i pescatori non riuscivano a vendere per la taglia modesta o perchè spezzati nelle reti. Nell’Adriatico praticamente si ha una ricetta diversa ogni pochi chilometri di costa: solo nelle Marche infatti, in poco più di 160 km, si hanno 4 preparazioni tipiche codificate, che si differenziano non tanto per il tipo di pesce utilizzato (che varia perlopiù in base alla stagione) quanto per alcuni ingredienti che insaporiscono le ricette. Così, se a Fano il colore rosso è dato dalla conserva (concentrato di pomodoro) diluita nell’olio, con aggiunta di acqua e aceto, ad Ancona, si usa salsa di pomodoro, che dà maggiore freschezza e consistenza al brodo. Più a sud, a Porto Recanati, il brodetto diventa bianco, anzi giallognolo, in quanto nella preparazione rientra la zafferanella, uno zafferano selvatico che cresce sulle pendici del Monte Conero. A San Benedetto del Tronto, ultimo baluardo costiero marchigiano prima del vicino Abruzzo, il pescato è insaporito da aceto, pomodori verdi e peperoni, per una versione di questo piatto più pungente e vigorosa nei sapori.

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Maccheroncini di Campofilone

Situato a pochissimi chilometri dal mare, Campofilone è un piccolo centro del fermano di nemmeno 2000 abitanti. Il paese è celebre per i suoi maccheroncini, che hanno ottenuto il marchio IGP nel novembre del 2013, divenendo la prima tipologia italiana di pasta all’uovo a ottenere questo marchio. Ma al di là dei riconoscimenti sono le massaie locali ad aver fatto la storia di questo piatto, che si caratterizza per la sua delicatezza. Si tratta di una pasta all’uovo così sottile e fine che può essere cotta direttamente nel sugo per al massimo un minuto. Scioglievolezza estrema che nella tradizione contadina, soprattutto durante il rito della trebbiatura, era accompagnata da un ragù di rigaglie di pollo. La vicinanza alla costa li esalta nelle preparazioni a base di pesce.

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Stoccafisso all’anconetana

Anche se pare strano che lo stoccafisso, generalmente utilizzato dove il pesce fresco aveva poche possibilità di arrivare o essere acquistato, sia un piatto tipico di Ancona. La risposta va cercata nella storia, quando le navi anconetane si spingevano verso la Norvegia e la città era il porto principale dello Stato Pontificio nell’Adriatico; le forti restrizioni quaresimali, ossequiate in maniera più ligia rispetto ad altri luoghi italiani, fecero il resto. Dal 1997 la ricetta di questo piatto è canonizzata dall’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, che promuove il piatto con un’annuale gara tra i ristoratori locali. Il piatto consiste in pezzi di stoccafisso appoggiati in teglia con un trito di sedano, carota e cipolla, e pomodori. Tutto questo va irrorato abbondantemente con olio extravergine di oliva, acqua e Verdicchio dei Castelli di Jesi, e poi coperto con spicchi di patate. La cottura deve essere molto lenta e la teglia non va mai rimestata: si rischia di rompere i pezzi di stoccafisso sul fondo che invece dovranno rimanere integri fino al piatto.

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Fava ‘ngreccia

Piatto povero proveniente dall’entroterra marchigiano la Fava ‘Ngreccia è fatta essiccare per prolungarne la conservazione. Dopo essere stata in ammollo per una notte, è bollita in abbondante acqua salata: le grinze che compaiono dopo la cottura sul legume danno il nome alla preparazione. A questo punto le fave sono condite con un battuto di alici, capperi, olio e prezzemolo.

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Bostrengo

Il bostrengo uno dei più antichi dolci della tradizione culinaria marchigiana delle verdi colline del  Montefeltro, il bostrengo o bustreng (in dialetto) è chiamato  nella parte bassa delle Marche frustingo. Sicuramente un dolce “povero” con ingredienti che anticamente , in ogni casa  conservavano in dispensa come il riso, il pane, lo zucchero, le mele, le noci , miele e cotto lentamente nei forni delle stufe. Oggi è possibile gustare il buonissimo e sano bostrengo anche nelle versioni a base di spezie e cacao.

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Giudizio Finale

Carne, pesce, verdure e tartufo eccezionale: questo è quello che offre la cucina marchigiana. Come al solito vi spingiamo a fare una bella gita nelle marche, magari passando per Aqualagna e Fossombrone per assaggiare proprio il tartufo oppure scendere lungo la costa adriatica fino ad Ascoli per fare un vero e proprio contest di brodetti introdotti naturalmente dalle immancabili e deliziose olive ascolane.

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