Geografia Gastronomica|| La cucina laziale

Continua il nostro tour attraverso le cucine regionali italiane e dopo avervi parlato dei piatti tipici di Umbria e Marche, oggi ci avventuriamo nel Lazio. Questa cucina è forse la più conosciuta e apprezzata in Italia, con alcuni piatti che vengono riprodotti in tutte le case. La cucina del Lazio ha subito una forte contaminazione della cucina tradizionale. La posizione centrale del Lazio ha molto probabilmente favorito  questa cosiddetta “contaminazione” dalle regioni circostanti, che a dire il vero spesso ha anche ingentilito quegli aspetti più rustici di alcuni piatti preparati a Roma e nel resto della regione. La cucina laziale è, come detto, una cucina di tipo casereccio, dove i piatti della tradizione sono composti da alimenti poveri ma cucinati in modo che risultino molto saporiti. Solo a nominarli viene l’acquolina in bocca e risvegliano tutti i nostri sensi. La Carbonara, l’Amatriciana, i Saltinbocca alla romana sono solo alcuni dei più noti piatti di questa variegata e interessante regione italiana. Ma naturalmente non manca la varietà in tavola a Roma e dintorni che speriamo di dimostrarvi oggi.

Lazio

Culla delle civiltà romana e prima feudo etrusco, il Lazio è una vera cartolina storica per chi vuole conoscere l’origine di tutti noi. Con un Impero che ha dominato tutto il mondo conosciuto, la cultura romana è diventata mondiale. Poi il medioevo con i secoli bui, ma sempre con una luce diversa per Roma, che nonostante i tanti saccheggi, non ha mai perso la sua identità. Il regno papale e l’Unità d’Italia, tutto è passato per Roma, che ancora oggi resta un simbolo di un’intera nazione. Il Lazio però non è solo Roma, che tende a fagocitare tutto, ma ha città bellissime come Viterbo e zona bucoliche affascinanti come la Ciociaria o coste magnifiche come il litorale di Latina. Cultura contadina proveniente dai dintorni, cultura metropolitana dalla città eterna, hanno creato un mix vincente e coinvolgente che oggi viene rappresentato anche in tavola. Ma basta chiacchiere e cominciamo a mangiare!

Carciofo alla Giudia e alla Romana

Ho voluto mettere insieme due modi molto diversi di valorizzare i carciofi. Il Carciofo alla Giudia è un piatto di origine ebraica, per la sua preparazione è necessario utilizzare le mammole ( detti anche carciofi romaneschi) una varietà particolarmente tenera di carciofo. Si tratta di un semplice carciofo fritto condito con olio e sale. Anche nel Carciofo alla Romana si utilizza la varietà mammole che vengono conditi con un trito di aglio e erbe aromatiche messo direttamente tra le loro foglie, poi vengono messi in una casseruola e cotti interi a testa in giù stretti uno all’altro.

 

 

 

Tielle di Gaeta

Le Tielle di Gaeta sono una specialità tipica della città di Gaeta e sono composta da due dischi di pasta farciti di pesce o verdure ( polipo, calamaretti, zucchine, cipolle e cozze ). La pietanza viene posta in una teglia di rame e messa nel forno caldo alla massima temperatura. Nascono come antipasto, ma in realtà sono praticamente un pasto completo.

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Supplì al telefono

Terzo e ultimo antipasto i Supplì al telefono sono una ricetta diffusa in particolare nel Lazio, ma si preparano in tutta Italia anche se con ricette diverse.  Il supplì al telefono deve il suo originale nome al fatto che la mozzarella contenuta all’interno, durante la cottura si scoglie e così, dividendo il supplì a metà le due parti restano “unite” dai fili di mozzarella.  Il suo nome  deriverebbe dall’italianizzazione del termine francese surprise, che in italiano significa sorpresa.  I supplì al telefono sono preparati con un riso cotto in un sugo di carne. Con il riso poi si formano delle specie di polpette dalla forma un po’ allungata dove al centro viene inserito un dadino di mozzarella.

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Bucatini all’Amatriciana e rigatoni alla Gricia

Un vero caposaldo della cucina laziale sono i Bucatini all’Amatriciana. L’ Amatriciana  prende il nome dalla purtroppo recentemente martoriata Amatrice, in provincia di Rieti. La versione di questo condimento senza pomodoro si chiama  Gricia, ed è altrettanto noto. Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio, come  era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri alimenti.] Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un’altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, di nome Grisciano.  L’invenzione della salsa di pomodoro risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi. Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari, tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. 

Spaghetti alla carbonara

Altro piatto clou della cucina laziale gli Spaghetti alla Carbonara ( spesso anche Rigatoni) hanno un’origine controversa. La prima e più quotata racconta che il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco) i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane” e che consumavano con le mani. L’origine abruzzese-appenninica di questo piatto trova un’altra conferma nel nome stesso di questa pietanza. Il termine “Carbonada” in Abruzzo si riferisce alla pancetta, ovvero carne di suino salata e cotta sui carboni. Nota interessante però è che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Difatti, il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse,  pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito cavalcanti una possibile origine della pietanza.

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Rigatoni con la Pajata

La Pajata è il termine con il quale si identifica l’intestino tenue del vitello da latte o del bue, che viene utilizzato soprattutto per la preparazione dei rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell’intestino tenue, denominato digiuno. La ricetta tradizionale prevede che l’intestino venga lavato, ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa di sapore acre e forte, cui si aggiunge il pomodoro. La preparazione classica prevede la pajata accompagnata dai rigatoni al sugo, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido o alla brace.

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Saltinbocca alla Romana

Il Saltimbocca è preparato con carne di vitello, rivestita o condita con prosciutto crudo e salvia, marinato nel vino bianco, olio o acqua salata a seconda della regione o il proprio gusto. Questo piatto è occasionalmente accompagnato anche da capperi. Ne esiste una versione con cipolle, persino con carciofi nel ripieno, così come ne esiste una versione marchigiana, dove si utilizza il girello di manzo, oltre al prosciutto crudo, si aggiunge una fetta di pancetta. I saltimbocca sono forse un piatto di origine bresciana, ma oggi è maggiormente famosa la specialità dei “saltimbocca alla romana”, tipica della capitale italiana e fin dal tardo ‘800 diffusasi anche in altre aree dell’Italia,  fino a diventare uno dei piatti tipici più noti della cucina italiana.

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Abbacchio a Scottadito

L’Abbacchio è un altro piatto molto noto della cucina romano-laziale. L’abbacchio a scottadito è una ricetta  tipicamente pasquale e ormai nota in tutto il mondo. Le costolette di agnello, tenere e saporite, sono da gustare caldissime per questa ragione vengono chiamate “scottadito”. Si cuoce alla brace e la semplicità è il suo elemento di punta.

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Trippa alla Romana

Pietanza decisamente goduriosa la Trippa alla Romana  è un piatto semplice e  povero legato alla tradizione per lo più contadina, che faceva del riciclo e del riuso un’arma vincente con la quale soddisfare la fame. E come spesso accade dai piatti più poveri nascono cose meravigliose proprio come questo. Il pomodoro, la mentuccia nobilitano ciò che fino a qualche anno fa era considerato lo scarto dell’animale. In alcune versione ci sono anche i fagioli.

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Maritozzo alla panna

Delizioso e accattivante il Maritozzo alla panna è un dolce targato Roma e si tratta di una morbida pagnotta al cui impasto sono aggiunti pinoli, uvetta e scorza d’arancio candita. La variante memorabile è tagliata al centro e riempita di panna.

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Pangiallo

Il Pangiallo romano è un dolce tipico delle feste che ha origini antiche, risalenti addirittura alla Roma imperiale. Si usa prepararlo il giorno del solstizio d’inverno come buono auspicio per il ritorno delle lunghe giornate di sole, forma che ricorda un pò questo dolce. Di solito è un impasto fatto con la frutta secca ( uvetta, mandorle, noci e nocciole), il miele e il cedro candito, ricoperto da uno strato di glassa e cotto in forno.

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Giudizio Finale

Cucina con alcuni dei pezzi forti nazionali, la laziale è davvero ricca di ingredienti e creatività. basti pensare che la Cacio e Pepe non è riuscita a trovare spazio nella nostra avventura di Geografia Gastronomica. Non serve indicarvi un ristornate dove andare, ma se siete a Roma un giro a Trastevere potrà offrirvi quasi tutte le prelibatezze che Forchette Amare vi ha presentato oggi!

2 pensieri su “Geografia Gastronomica|| La cucina laziale

  1. Non solo a Trastevere. A Centocelle (dove vivo io) ci sono tanti ristorantini che preparano degli ottimi piatti tipicamente romani e laziali…a metà del prezzo di Trastevere. Bell’articolo, mi hai fatto venire fame!

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