Geografia Gastronomica || La cucina siciliana

Dopo aver assaggiato e gustato la cucina del Lazio, oggi Geografia Gastronomica ci porta in volo fino alla splendida Trinacria, quella Sicilia che vanta una cucina ricca di contaminazioni viste le tante dominazioni che si sono succedute nell’arco dei secoli. Tutti abbiamo assaggiato almeno una volta qualche piatto siciliano, sia che siamo stati a visitare questa meravigliosa regione, sia che l’abbiamo mangiato in qualche ristorante che esporta la sua cucina, o magari ce lo siamo direttamente cucinato in casa. Già dai tempi della Magnagrecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie che col passare dei secoli si è arricchito di nuovi sapori e di nuove pietanze, seguendo le sue vicissitudini storiche. In generale si può affermare che la cucina siciliana sia motivo di riconoscimento e identità per i siciliani e, nell’epoca moderna, un motivo di attrazione turistica. Complessa ed articolata, la cucina siciliana è sovente ritenuta la più ricca di specialità e la più scenografica d’Italia. Grazie al suo clima mite, l’isola è ricca di spezie e piante aromatiche come la menta, l’origano, rosmarino, fanno quotidianamente parte dei condimenti siculi. Il terreno fertile produce agrumi in grande quantità. Mandorle, fichi d’India, pistacchi e olive sono altri simboli culinari nei quali l’isola eccelle. Tante, tantissime quindi le prelibatezze tutte siciliane che oggi cercheremo di riassumere in queste poche righe.

Sicilia

La più grande isola italiana è   divisa dal continente dallo Stretto di Messina e bagnata dallo Ionio, dal Tirreno e dal Mediterraneo. Una delle perle del sud Italia, tutta da scoprire, conoscere e vivere attraverso un ventaglio di itinerari alternativi che spaziano, a seconda dei gusti e delle esigenze, tra natura, storia e tradizione.
E proprio la natura sembra aver destinato a questa terra le sue maggiori meraviglie: monti, colline, e soprattutto il mare, che con i suoi incredibili colori, la trasparenza delle acque e la bellezza dei suoi fondali primeggia sugli altri mari.
In questa terra, il Mediterraneo offre scenari, profumi e sapori così unici e intensi che solo una natura incontaminata può regalare. Basti pensare alle isole che circondano la Sicilia: Eolie, Egadi, Pelagie, Pantelleria e Ustica: così simili per la bellezza del loro territorio e così peculiari per natura, tradizione, arte e storia.
E non dimentichiamo i suggestivi vulcani, alcuni dei quali mai sopiti come l’Etna e lo Stromboli. Un fascino arricchito anche dalle preziose testimonianze archeologiche che raccontano le antiche origini della Trinacria (antico nome della Sicilia), e dai tanti monumenti, testimonianza di un’arte che ha saputo forgiarsi nel corso dei secoli. la sua storia ha visto dominazione, greche, cartaginesi, romane, normanne, arabe, francesi e spagnole, dando un sapore unico a tutto quello che è siciliano. Ma è giunto il tempo di mettersi a tavola!

Arancini di riso

Chiamati sia Arancini che Arancine ( dipende se ci si trova nella Sicilia Occidentale o Orientale) sono lo street food più famose del mondo. Quelli classici si preparano con il morbido ripieno di salsa di pomodoro, rigaglie di pollo, carne di vitello magra tagliata a pezzettini, formaggio, uova e piselli freschi. ma in realtà ne esistono davvero molte varianti: la più famosa è al burro dalla forma allungata, ma si può trovare anche funghi, gamberetti, salmone e molte verdure.

arancini-di-riso small

Panelle

Originarie di Palermo le Panelle sono sottilissime frittelle di farina di ceci, un altro tipicissimo  street food siciliano, che viene consumato normalmente in mezzo ai panini con sesamo o insieme ai cazzilli (crocchette di patate con prezzemolo) e conditi con sale e limone, dando vita alle famose panelle e crocchè!

Panelle-sicialiane small

Stigghiole

Altro antipasto made in Sicilia e ancora una volta nato per la strada le Stigghiole a Messina sono note con il nome di tajuni, in tutta la regione come stigghiole o stigghiuole. Nonostante il nome latino (extiliola diminuitivo di extilia – intestini), le origini di questo cibo da strada sono greche, si potevano consumare nelle agorà delle città greche di Sicilia. E da lì sono arrivate fino ai giorni nostri, patrimonio di quella “cucina dei poveri” che non poteva permettersi i migliori tagli di carni o pesci pregiati. Si tratta di  budella di bovini, agnello o capretto, lavate e strofinate con sale per togliere il grasso; quelle di bovino vengono infilzate in uno spiedo, mentre quelle di agnello e capretto si arrotolano intorno a uno “stecco” composto da un cipollotto e steli di prezzemolo. Vanno arrostite sulla brace, lentamente, e devono essere ben cotte, anzi leggermente abbrustolite.

stigghiole small

Caponata

La Caponada è un piatto forse di orine spagnola e molto rappresentativo anch’esso della sicilianità.  Si tratta di un insieme di ortaggi fritti ( soprattutto melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi.  Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti. L’etimologia  rimanderebbe allo spagnolo “caponada”, voce di significato affine. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire “caponata” a “capone”, nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane.

caponata

Pasta alla Norma

Dopo questa lunga carrellata lasciamo gli antipasti e passiamo ai primi piatti. La pasta alla Norma deve il suo nome alla notissima opera lirica  di Bellini, con le onnipresenti melanzane fritte, pomodori pelati, qualche foglia di basilico e una generosissima grattugiata di ricotta salata. Piatto semplice, ma davvero molto appetitoso!

Pasta-alla-norma- small

Pasta con le sarde

Altro primo piatto quasi leggendario la  pasta con le sarde hanno scatenato  un ampio dibattito su quale sia la versione tradizionale della pasta con le sarde, un classico primo piatto siciliano che ha, però, tre ingredienti che non cambiano mai, di famiglia in famiglia: le sarde, il finocchietto selvatico e la pasta, che rendono questo piatto verace. A Catania, ad esempio, si utilizzano uvetta, pinoli e pangrattato ma non compare, in molte ricette, lo zafferano che, invece, nella variante palermitana è presente.

-pasta-con-le-sarde small

Pasta N’casciata

Forse un pò meno nota la pasta N’casciata è una tradizionale pasta al forno con caciocavallo, carne tritata e un tripudio di melanzane ( che in Sicilia non mancano mai). E’ originaria di Messina e al contrario della pasta al forno vanta molto più formaggio.

Pasta-ncaciata small

Cous Cous alla trapanese

Come dice il nome questa tipologia di Cous Cous viene preparato a Trapani dove l’influenza araba è davvero fortissima.  Il cous cous è infatti un piatto di origine magrebina diffuso in tutto il nord Africa. Fu con molta probabilità importato in Sicilia dai pescatori che si recavano in Tunisia. A differenza del cous cous marocchino che prevede un condimento a base di carne e verdure, quello trapanese si prepara con pesci da zuppa e insaporiti con paprika, ciò nonostante viene però considerato un piatto popolare e povero, considerato che in passato la pesca era una delle attività preminenti della zona. Il cous cous viene preparato tramite una lavorazione piuttosto lunga e laboriosa. Il procedimento consiste nel lavorare con le mani la semola di grano duro assieme a poca acqua fino a creare piccoli agglomerati che verranno poi cotti al vapore.

5c3dcb71849b1f4cd94a8b02fa94a7a4_L

 

Sarde a Beccafico

La ricetta della Sarde a Beccafico consiste nel preparare le sarde al forno arrotolate intorno a un composto di pan grattato, aglio tritato, prezzomolo tritato, uva sultanina, pinoli, sale, pepe e olio.  Le sarde a beccafico sono considerate un secondo ma vengono anche servite come ricco antipasto soprattutto nei pranzi cerimoniali. Il nome del piatto deriva dai beccafichi volatili della famiglia dei Silvidi. In passato i nobili siciliani li consumavano, dopo averli cacciati, farciti delle loro stesse viscere e interiora. Il piatto era gustoso, ma inavvicinabile al popolo in quanto bene di lusso. I popolani siciliani ripiegarono quindi sulle materie prime che potevano permettersi ovvero le sarde. Per imitare il ripieno d’interiora si pensò di utilizzare la mollica di pane, i pinoli e poco altro.

sarde a beccafico small

Falsomagro

Si tratta di un grosso involtino realizzato con una fetta di carne di vitello che nasconde al suo interno un ricco ripieno che si scopre solo quando si vede il Falsomagro tagliato a fette che arriva in tavola. E’ una ricetta siciliana preparata un po’ in tutta l’isola, con diversi ingredienti della farcitura che varia da zona a zona e anche il metodo di cottura cambia da zona a zona.

falsomagro small

Involtino di pesce spada alla messinese

Eccoci un’altra volta a Messina per il nostro terzo e ultimo secondo piatto: gli involtini di pesce spada alla messinese. Si trovano un pò ovunque in realtà e con un nome diverso (come ad esempio “braciolettini” invece di involtini). La differenza sostanziale nel preparare questa pietanza sta tutta nel ripieno che va dal pecorino grattugiato, ai capperi al basilico o passoline e pinoli. Il pesce spada per i siciliani è un pesce speciale dovuto al fascino che esercita la  leggenda, secondo la quale, i pescatori usavano una tecnica alquanto seducente per catturarlo. Si racconta appunto che i pescatori usavano recitare una cantilena nel dialetto di allora (che era un greco maccheronico), affinché i pesci rimanevano incantati e si facevano prendere con facilità. Tuttavia la leggenda narra altresì che non appena il pesce si rendeva conto della lingua imperfetta l’incantesimo svaniva.

involtini-di-pesce-spada- small

Cannoli siciliani

Vero e proprio simbolo regionale i cannoli siciliani sono di derivazione araba, e consistono in cialde fritte, ripiene di ricotta e zucchero, guarnite da ciliegie candite, pistacchi di Bronte, gocce di cioccolato fondente, cannella in polvere e zucchero a velo. Nascono come un dolce che si preparava nel periodo di Carnevale, ma oggi si trovano tutto l’anno.

 

ok

Biancomangiare

Forse un pò meno noto dei cannoli il Biancomangiare si trova citato anche da Giuseppe Tomasi di Lampedusa ne “Il Gattopardo” e si tratta di un dolce a cucchiaio tipico di Palermo, a base di latte di mandorla, vaniglia, mandorle o pistacchi tritati. Deve il suo nome dal fatto che si prepara con ingredienti bianchi e sembra che le sue origini siano arabe. Questa pietanza ( che non era ancora diventato un dolce) si diffuse in Sicilia già dal XII secolo e in breve tempo nel resto dell’Europa (in Francia ad esempio era noto come “blanc manger”). Della preparazione del biancomangiare si ha infatti notizia già nel Medioevo: non si trattava di una ricetta specifica, ma il nome era infatti collegato alle preparazioni con ingredienti bianchi, colore che rappresentava la purezza e l’ascetismo. Il biancomangiare era servito nelle case delle classi superiori e veniva prevalentemente preparato con carni e pesci oppure con il lardo sciolti nel latte di capra, di pecore oppure di mandorle. Gli ingredienti variavano molto a seconda del periodo dell’anno, in particolare durante la Quaresima, momento in cui la carne veniva sostituita con le mandorle o dalla polpa bianca di alcuni pesci come il luccio o dei ranocchi.

biancomangiare small

Cassata siciliana

Altro must della pasticceria siciliana, la Cassata come abbiamo visto nasce come dolce pasquale. Si tratta di un pan di Spagna, ripieno di ricotta, zucchero, canditi, cioccolato fondente, ricoperto da pasta al pistacchio e guarnito da zucchero fondente o ricotta e canditi. I suoi decori sono barocchi, e sontuosi e la sua derivazione in realtà è di origine araba come molti altri dolci siciliani: il suo nome deriva dal vocabolo arabo “Quas’at”, che significa scodella grande e tonda, e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena.

cassata-siciliana small

Giudizio Finale

Anche questa settimana con la nostra rubrica Geografia Gastronomica ci siamo avventura in una nuova e intrigante cucina regionale. La cucina siciliana più delle altre ha subito molte influenza, soprattutto araba, diventando un insieme di pietanze davvero deliziose. Come al solito vi invito a provarle se non lo avete fatto, oppure a ricadere in tentazione se avete già assaggiato la cucina di questa meravigliosa isola.

 

 

 

 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...