Geografia Gastronomica|| La cucina ligure

Puntuale come sempre torna l’appuntamento con Geografia Gastronomica che dopo avervi portato in giro per il mondo, ha iniziato la scoperta delle cucine regionali italiane. La settimana scorsa eravamo volati in Sicilia, mentre oggi vi portiamo direttamente in Liguria. Cucina sicuramente interessante quella ligure, espressione di una regione stretta fra il mare e la montagna,  è caratterizzata dal profumo del basilico che nel mortaio insieme a olio, aglio, formaggio e pinoli diventa pesto, la gustosa salsa ligure che accompagna, trofie, trenette e numerose varietà di pasta per primi piatti. Naturalmente vista la sua vocazione al mare il pesce è spesso protagonista nelle ricette tipiche di questa cucina, dal cappon magro – nato per recuperare gli avanzi – alla buridda. Ma troviamo anche molti piatti a base di verdure e carne come il famoso coniglio alla ligure. E poi la focaccia, celebre quella di Recco, la panissa e la farinata ricette di grande varietà e tradizione. Essendo una regione che vive la sua vita sul mare e soprattutto centrata sul grande porto di Genova, la Liguria ha subito l’influenza cosmopolita di un approdo che in tutta la storia dell’umanità è stato protagonista.

Liguria

Regione stretta e allungata sul mare omonimo la Liguria deve il suo nome dall’antica popolazione dei Liguri, anche se in realtà i confini della Liguria antica erano molto più estesi di quelli dell’attuale regione, mentre gli attuali confini amministrativi, definiti solo nel 1923, coincidono in gran parte con quelli della storica Repubblica di Genova.
Fino al 1860  la circoscrizione amministrativa della Liguria, facente parte del Regno di Sardegna, comprendeva anche Nizza, ceduta poi alla Francia. Secondo un luogo comune, la Liguria sarebbe stretta tra il mare e le catene montuose: di conseguenza la regione potrebbe essere ridotta a due fasce costiere, ad est e a ovest di Genova: la Riviera di Ponente e la Riviera di Levante. In realtà, la Liguria comprende anche grandi porzioni di territorio tributarie del bacino del Po a nord del crinale montuoso (circa il 28% della superficie regionale appartiene al bacino padano) e quasi tutto il retroterra marittimo.La Liguria è una regione di grande richiamo turistico per le sue bellezze antropiche e naturali, tra le quali spiccano – a ponente – la Riviera dei Fiori e – a levante – Portofino, le Cinque Terre e Porto Venere. ma basta con al storia e la geografia e parliamo di cucina! la nostra carrellata in salsa ligure ( quindi al pesto) è stata particolarmente severa, perchè anche qui i piatti da presentare sarebbero stati davvero molti. Ma bando alle ciance e cominciamo ad assaggiare!

Farinata di ceci

Partiamo con un antipasto che sia davvero caratterizzante della nostra regione di oggi. La Farinata di Ceci è una deliziosa torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva. Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno. Seppur si pensi che abbia origini genovesi in realtà non si conosce esattamente il luogo geografico in cui nacque, tuttavia una leggenda racconta che sia nata per caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le navi genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata.Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea informe di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.

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Panissa

La Panissa è un piatto tipico della cucina ligure per il quale si usano gli stessi ingredienti della farinata di ceci, con l’esclusione però dell’olio di oliva. Si unisce la farina di ceci con l’acqua ed il sale e si mette sul fuoco, quando ha raggiunto una certa consistenza si rovescia dentro a dei piatti fondi oppure, più spesso, in appositi stampini lunghi e stretti con profilo semicircolare di 7–10 cm di diametro. Dopo che si è solidificata si taglia a fette con sezione semicircolare oppure a cubetti e si serve fredda o tiepida, condita con olio e limone e cipolla. Si può mangiare anche calda appena fatta, condita solo con olio e limone. Oppure si friggono le striscioline in abbondante olio, dando origine alle Tavellette “tavolette” (a Genova), o Fette a Savona, analoghe alle panelle palermitane. Queste si servono salate da sole o, più spesso, dentro un panino speciale, a forma di piccola focaccia bianca senza crosta, rotonda, piatta e senza sale:  le “fette con le fugassette”. Sicuramente dovuto ai rapporti commerciali con le Americhe, questo piatto esiste anche nella cucina  iberica con il nome di paniza.

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Focaccia di Recco al formaggio

Autentica delizia della cucina ligure è la Focaccia di Recco  (in dialetto a fugassa de Réccu), di cui si trovano tracce storiche in letteratura fin dal XIX secolo. La focaccia, preparata inizialmente nei ristoranti e nei forni di Recco e dei comuni limitrofi, si è rapidamente diffusa in tutta la Liguria, spesso con piccole variazioni sul tipo di formaggi impiegati. Dall’estate del 2011 la Focaccia di Recco col formaggio si fregia del marchio dell’ IGP, certificazione presentata il 14 luglio  inizialmente su territorio nazionale e dal 2015, a livello europeo. Al contrario della versione “normale”, la focaccia di Recco, secondo la ricetta originale, si compone di due strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva(senza lievito, anche se questo viene elencato in alcuni ricettari), farciti internamente (e non nella parte superiore) con lo stracchino, che ha ormai quasi totalmente surrogato le originarie prescinseua(ritenuta troppo liquida e acida). Il formaggio fuso rimane così molto liquido e a volte può fuoriuscire da fessure che con la cottura si vengono a creare nel sottile strato superiore di pasta.

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Pansoti con la salsa di noci

Pansotipansòti in ligure, (dal ligure pansa, in italiano “pancia”), sono una pasta ripiena  simile ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la grandezza e l’assenza di carne nel ripieno. I pansoti alla salsa di noci (pansöti co-a sarsa de noxesono uno dei piatti più caratteristici della tradizione genovese. Dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, un tempo considerato adatto al periodo penitenziale della quaresima. Vengono spesso erroneamente chiamati anche “pansòtti”, in quanto in alcune provincie Liguri avviene verbalmente un’enfatizzazione delle ultime sillabe; la doppia lettera è pertanto da attribuirsi ad un linguaggio esclusivamente vocale.

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Trenette al Pesto

Le Trenette e le Trofie sono due tipi di pasta ligure a cui si accompagna il Pesto, vera star locale! Le Trenette assomogliano alle linguine, mentre le Trofie sono a forma di truciolo arricciato. Ma come detto sono solo di accompagnamento al pesto che è una salsa fredda,  simbolo di Genova e dell’intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.
Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell’800 e da allora la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga. Per fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno. Il pesto si ottiene pestando il basilico con il sale, i pinoli e l’aglio, il tutto condito con parmigiano, fiore sardo e olio d’oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche peculiari.

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Mesciua

La Mesciua ( mescolanza) è un piatto povero della tradizione spezzina consistente in una zuppa di legumi, che si presume risalga al XVIII sec. Per essere preparata richiedeva  la pazienza necessaria alla raccolta dei suoi ingredienti, consigliata ed imposta anche dalla miseria del tempo. La Spezia, allora era poco più di un borgo abitato da contadini, pescatori, naviganti, artigiani e commercianti, che ancora alla metà del XIX sec. arrivava a contare non più di 10.000 abitanti. La mancanza di moli d’attracco ed i bassi fondali non consentivano l’avvicinamento di velieri, brigantini o golette; l’approdo alla spiaggia della marina poteva avvenire solo con i “Leudi“ a vela latina, barche da trasporto liguri con equipaggio di 6 persone. In considerazione dele tipologie di colture in essere nel territorio è facile comprendere che legumi e granaglie rappresentassero buona parte delle merci che giungevano a La Spezia via mare.
I “camalli”, cioè gli uomini di fatica che provvedevano al carico ed allo scarico dei battelli, avevano constatato che, a causa di qualche sacco rotto o forato, sul fondo della stiva restavano residui a volte consistenti di ceci, fagioli secchi e grano, che recuperati potevano diventare un’occasione per arrotondare il magro salario.
Le quantità recuperate di ogni singolo legume o cereale non era però sufficienti a realizzare delle zuppe monoingrediente per famiglie spesso numerose. Nasceva così un cibo di recupero, che assumeva il nome di mescolanza, in dialetto mesc-cìua.

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Buridda

La Buridda è una zuppa di pesce simile nella preparazione al cacciucco di Livorno e al brodetto delle Marche. Secondo la tradizione, si realizza con diversi tipi di pesce, tra cui il grongo, il palombo e il cefalo; in alternativa, si fa utilizzandone solo uno, lo stoccafisso. Con il tempo, le varianti sono aumentate e molti altri pesci sono stati inseriti in questo piatto tradizionale: dalle triglie alle seppie, fino ai moscardini. Tra gli altri ingredienti introdotti ci sono: il vino bianco, i frutti di mare, le patate, i pomodori, i carciofi e un soffritto di carote, cipolle, aglio e sedano. A seconda degli ingredienti, la preparazione ha tempi differenti: si va dalle 3-4 ore per quell allo stoccafisso, che prevede una cottura a fuoco lento in una pentola di coccio a fondo largo, alla più veloce versione a base di seppie, cotte in umido insieme a piselli e pomodoro.

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Coniglio alla ligure

Lasciamo il pesce e passiamo alla carne e precisamente al coniglio alla ligure.  Si tratta di un secondo piatto conosciuto ed apprezzato in tutto lo Stivale. La ricetta è molto antica ed è nata proprio grazie al grande allevamento di conigli che era possibile trovare da queste parti in antichità! Com’è facile intuire, l’abbinamento del coniglio con olive è perfetto, perchè crea il giusto contrasto tra il dolce della carne di coniglio e l’amarognolo delle olive nere (preferibilmente le taggiasche locali), e si utilizzano molti dei prodotti tipici della Liguria tra cui anche i pinoli ed erbe aromatiche.

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Cappon Magro

Il Cappon Magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine “magro” indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene adagiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze. Del tutto infondata pare invece l’associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al ‘chapon’ francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe.

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Frisceu di Baccalà

Usati siamo come aperitivo che come pietanza vera e propria i Frisceu di Baccalà sono delle frittelline di baccalà. Da non confondere con i Cucculli, da cui differiscono per alcuni ingredienti, sono stuzzicanti e vengono preparati con erba cipollina e molte erbe aromatiche e profumate tipiche delle riviera ligure.

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Pandolce

E terminiamo il nostro viaggio con un dolce di marca genovese. Il Pandolce viene preparato con un impasto a base di farina, burro, anice, uva sultanina, frutta candita, zibibbo, pinoli e semi di finocchio. Ne esistono due versioni: una bassa e friabile e la seconda più nota alta, morbida e consistente. Si consuma a Natale e vanta una lunghissima tradizione sulle tavole genovesi.

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Giudizio Finale

Anche oggi il nostro racconto di Geografia Gastronomica ci ha messo in tavola moltissime delizie tutte italiane. Il pesto è ormai entrato in tutte le case, anche se Forchette Amare consiglia di farselo da soli, ma tante sono le pietanze che ci hanno già conquistato. Quindi niente scuse e tutti pronti ad un bel week end in Liguria ad assaggiare la cucina locale.

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