Geografia Gastronomica || La cucina sarda

Continua senza sosta il nostro viaggio attraverso le regioni italiane e così dopo Umbria, Marche, Lazio, Sicilia e Liguria, oggi attraversiamo proprio il mar Ligure per ritrovarci in Sardegna, la meravigliosa isola di fronte alle coste italiane. Geografia Gastronomica oggi infatti cercherà di portarvi in questa terra affascinante, dove anche la cucina riveste un ruolo importante. Certo provare a sintetizzare la gastronomia sarda in soli 10 piatti che valga la pena di provare non è affatto una cosa facile. La Sardegna per la sua particolare conformazione geografica, per la posizione isolata nel mediterraneo e per le sue caratteristiche storiche, racchiude diverse anime gastronomiche. La Sardegna possiede una cucina di terra influenzata dai 2000 km di coste ed è abitudine comune associare la Sardegna ai suoi piatti e vini più conosciuti: maialino da latte arrostito ( porceddu), seadas, mirto e cannonau, ma ovviamente esiste molto di più. Ogni zona della Sardegna ha una sua cucina che si basa su prodotti tipici e tradizioni contadine e pastorali, che si intreccia con una piacevole e concreta cucina di mare. Se volessimo quindi stilare una lista di piatti più o meno conosciuti che valga davvero la pena di assaggiare, la nostra selezione partirebbe da questi piatti tipici sardi che siamo qui a raccontarvi.

Sardegna

La Sardegna è la seconda isola più estesa del mar Mediterraneo, dopo la Sicilia. La posizione strategica della Sardegna al centro del Mediterraneo occidentale e la sua ricchezza mineraria hanno favorito nell’antichità il suo popolamento e lo svilupparsi di traffici commerciali e scambi culturali tra i suoi abitanti e i popoli rivieraschi. Ricca di montagne, boschi, pianure, territori in gran parte disabitati, coste rocciose e lunghe spiagge sabbiose, per la varietà dei suoi ecossitemi l’isola è stata definita metaforicamente come un micro-continente. In epoca moderna molti viaggiatori e scrittori hanno esaltato la sua bellezza, rimasta incontaminata almeno fino all’età contemporanea, nonché immersa in un paesaggio che ospita le vestigia della civiltà nuragica. Oggi la Sardegna ha un’economia che non si basa più dell’industria mineraria, ma soprattutto sul turismo estivo, senza trascurare l’allevamento ovino che con i suoi prodotti resta basilare per l’isola. Centro della mondanità e del gossip la Costa Smeralda è forse il fiore all’occhiello della Sardegna, che però vanta moltissimi luoghi davvero da sogno. La sua cucina, come detto, ha indubbiamente subito le influenze dei naviganti, anche se in maniera minore rispetto alla siciliana, ma resta fortemente autoctona e unica nel suo genere. Pronti a partire per questa nuova avventura!

Culurgiones di patate

Iniziamo dai primi piatti questa nostra carrellata e iniziamo con qualcosa di davvero caratteristico: i Culurgiones di patate! Questi ravioli dalla caratteristica chiusura a spiga sono realizzati con semola di grano duro e acqua. Nella versione tipica dell’Ogliastra hanno un ripieno di patate, aglio, menta e pecorino freschissimo e sono conditi con sugo di pomodoro fresco e spolverizzati con pecorino stagionato: il gusto delicato del ripieno di patate e formaggio si sposa perfettamente con la salsa.

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Malloreddus

Ancora un primo e ancora una vera squisitezza. I Malloreddus sono noti anche come gnocchetti sardi e sono fatti di di semola di grano duro tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. Solitamente sono conditi alla campidaneseossia con sugo di salsicce, ma tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu furriau cioè con formaggio fuso e appunto zafferano. Sono conosciuti anche come cigiones nel sassarese e Cravaos nel nuorese.

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Suppa Cuata

Piatto tradizionale della Gallura, zona nord-orientale dell’isola, la suppa cuata o zuppa gallurese è una preparazione a base di pane raffermo, formaggio vaccino fresco, brodo di carni miste ed erbe aromatiche. Ci sono alcune varianti di questo piatto che cambiano da paese a paese ma la struttura portante resta la stessa: il pane raffermo, alternato a strati di formaggio ed erbe, viene bagnato con il brodo e cotto in forno. La consistenza sarà quella di una lasagna molto morbida e dal sapore inconfondibile.

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Burrida

La Burrida è un piatto di origine cagliaritana che con la sua tradizione di cucina di mare ci propone questo piatto agrodolce a base di gattuccio, un piccolissimo squalo che nella Burrida è cotto e condito con olio, aceto, aglio, noci e spezie. Il risultato è un pesce tenerissimo accompagnato da una salsa agrodolce, cremosa e molto saporita ed è forse uno dei piatti meno conosciuti della cucina sarda.

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Orziades

Piatto molto apprezzato  le Orziades sono degli anemoni di mare che vengono pescati, passati nella semola e fritti. La caratteristica delle attinie è di avere dei tentacoli estremamente urticanti nel loro ambiente marino, ma una volta pescate e lavate perdono il loro potere urticante e possono essere consumate. Le Orziadas mangiate calde hanno una consistenza simile alle ostriche, sono ricercatissime e non sempre di facile reperibilità.

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Porcheddu

Lasciamo momentaneamente il mare per salire sulle montagne che sono la spina dorsale della Sardegna. Il porcellino, in sardo Porceddu o porcheddu, è il maialino da latte di circa 4 – 5 kg o di venti giorni, cotto lentamente allo spiedo, su graticole e aromatizzato dopo la cottura con mirto o rosmarino. Questo arrosto costituisce un classico della cucina pastorale sarda.

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Pani Frattau

La tradizione pastorale della Sardegna è racchiusa anche in questo piatto tipico della zona della Barbagia. Il Pane Carasau tipico dell’isola, con i suoi fogli croccanti, è alternato su un piatto di portata con strati di sugo di pomodoro e pecorino stagionato. Il piatto si presenta come un millefoglie salato che alla fine è bagnato con brodo di pecora caldo e completato da un uovo in camicia cotto nello stesso brodo. Piatto povero per eccellenza, il Pani Frattau nella sua semplicità è un piatto completo e molto gustoso.

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Panadas

Antesignane delle moderne cotture in crosta, le Panadas sono una preparazione tipica legata principalmente alle tradizioni di due paesi sardi, Assemini e Oschiri. Un guscio di pasta realizzata con semola di grano duro, olio, acqua e sale, è steso e utilizzato per foderare uno stampo in metallo o terracotta; al suo interno viene messo un ripieno realizzato a crudo o con prodotti parzialmente cotti. La Panada è chiusa con un tappo di pasta, quindi decorata e cotta in forno. Il suo interno può essere a base di carne di agnello o manzo, patate, carciofi, pomodori secchi, olio e prezzemolo. Nella variante al pesce, la carne è sostituita da tocchetti di anguilla.

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Pardulas

Chiamate anche casadinas le Pardulas sono dolci tipici della tradizione diffusi in tutta l’isola. Una sottile sfoglia base di strutto, semola e acqua è stesa e poi utilizzata come base per foderare un ripieno di ricotta  o formaggio fresco lavorato con uova, zucchero, scorza di agrumi e zafferano. Le Pardulas vengono disposte su teglie da forno e cotte fino a doratura: una volta sfornate il ripieno resta morbido e fondente al morso con il contrasto delle base di sfoglia leggermente croccante. È uno dei dolci più diffusi della tradizione sarda e la sua ricetta varia di zona in zona anche in versione salata.

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Seadas

Le Seadas o Sebadas, sono probabilmente il dolce più famoso della cucina sarda e sono dischi di pasta sottile.  All’interno è  racchiuso un ripieno di formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, fatto sciogliere con la semola, o vaccino fresco, e aromatizzato al limone, fritti e ricoperti di miele fuso, preferibilmente amaro (come quello di corbezzolo).

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Giudizio Finale

Anche in questi pochi piatti presentati oggi da Geografia Gastronomica avete potuto notare quanto sia interessante e stuzzicante la cucina sarda. E’ anche piuttosto diffusa in molte città e probabilmente potrete assaggiarla senza difficoltà, anche se Forchette Amare non può non consigliarvi di andare direttamente in Sardegna, una delle mete più belle al mondo!

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