Geografia Gastronomica|| La cucina romagnola

La cucina dell’Emilia-Romagna è senza dubbio una delle più note e apprezzate d’Italia: dal ragù alla bolognese alle tigelle modenesi, dal prosciutto di Parma al Parmigiano Reggiano, tutti ne conoscono piatti e prodotti! Ma la Romagna invece? Geografia Gastronomica ha voluto dividere questa maxi-regione e analizzare oggi solo la cucina romagnola, che vi garantisco da sola vale davvero la pena. La Romagna è una regione storica che varca i suoi confini sconfinando nelle Marche e in Toscana, per cultura e tradizione. La sua cucina, autentica e genuina, rispecchia il carattere aperto e conviviale dei suoi abitanti; i suoi piatti spaziano tra terra e mare e le sue ricette affondano le radici nella tradizione, raccontando, oltre ai sapori frutto del lavoro dei campi, la ricchezza dell’Adriatico. Terra di accoglienza e ingegno, in Romagna molti cuochi hanno cominciato le loro carriere negli alberghi locali, accanto a sfogline e arzdore ( signore locali addette a fare la pasta) da cui hanno appreso tecniche e tradizione, per poi dar vita a una cucina creativa di innovazione.

 

Romagna

La Romagna (Rumâgna in romagnolo) è una regione storico, geografica e linguistica che per quasi la sua totalità forma insieme all’ Emilia la regione amministrativa delll’ Emilia-Romagna. Geograficamente fanno parte della Romagna anche alcune zone della Provincia di Pesar-Urbino nelle Marche, parte della città metropolitana di Bologna, parte della città metropolitana di Firenze, alcune zone della provincia di Arezzo e la Repubblica di San Marino. Le città principali per importanza storica sono Ravenna, che fu capitale dell’Impero Romano d’Occidente e dell’Esarcato d’Italia, Rimini, caposaldo nonché centro viario romano e Cesana, che fu l’unica città romagnola a possedere un’università. Il toponimo Romagna deriva dal tardo latino Romània (e in greco-bizantino Ρωμανία) e risale al VI secolo d.C., quando l’Italia fu divisa tra aree soggette ai Longobardi o all’Impero Romano d’Oriente. “Romània” assunse quindi il significato generico di “mondo romano” (in opposizione a quello longobardo). Con la creazione dell’Esarcato d’Italia (con capitale Ravenna), il termine assunse poi un’accezione geograficamente determinata, indicando la parte della penisola rimasta legata all’Impero romano. Oggi la Romagna è una regione viva e vivace con una importante industria manifatturiera e un turismo organizzato e redditizio. le spiagge romagnole vengono letteralmente invase dai turisti nel periodo estivo e la grande organizzazione dei locali permette questa crescita costante. Ma passiamo alla cucina locale, che ha dei piatti da leccarsi i baffi!

Piadina

Mitico simbolo della Romagna, la Piadina rappresenta una delizia nota davvero a tutti! Più sottile verso Rimini, più spessa verso Cesena; con lo strutto o con l’olio; con il bicarbonato o senza: che sia di accompagnamento alle pietanze in sostituzione del pane o vera e propria regina del pasto, sulle tavole dei romagnoli la piadina non può mancare. Vegetariana o con carni e formaggi, preparata a casa o da uno dei tanti chioschi delle Romagna, ogni scusa è buona per mangiare una piadina o magari un cassone (piadina chiusa a mezzaluna e farcita prima di essere cotta). Da assaggiare quella con sardoncini, cipolla e radicchio oppure la classica crudo, squacquerone e rucola!

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Mora Romagnola

Sarebbe un peccato rinunciare ad aprire un pranzo domenicale o una cena tra amici senza un tagliere di salumi di Mora Romagnola. Si tratta di un suino dal manto scuro e dal musetto allungato che, salvato dall’estinzione, è tornato a essere allevato in diverse zone della Romagna e dalle cui carni si ricavano insaccati e salumi che nulla hanno da invidiare a quelli emiliani. Se non vi dovessero convincere il prosciutto o il salame, preparato con carni tagliate a coltello e stagionato a lungo, sicuramente non potrete resistere al profumo del lardo, conciato con sale di Cervia ed erbe, che si scioglie al contatto con la piadina bollente.

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Passatelli

Diversi da quelli che si fanno nel resto d’Italia  per la quasi assenza di brodo i Passatelli Romagnoli sono fatti con pangrattato non condito, parmigiano, uova, un accenno di noce moscata e di limone e un pizzico di sale. Non serve altro per fare uno dei primi più buoni della tradizione romagnola: i passatelli. Una volta venivano preparati esclusivamente in brodo di carne, oggi vengono proposti  asciutti con sughi di verdure, di carne o di pesce.

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Strozzapreti

Gli Strozzapreti tradiscono, nel nome e nell’impasto, la loro origine. Questa pasta fresca, infatti, riflette il carattere ribelle e anarchico dei romagnoli, mentre gli ingredienti della sfoglia – solo acqua, sale e farina, senza l’aggiunta di uova – rivelano le difficoltà in cui vivevano molte famiglie. Oggi i tempi sono cambiati, ma gli strozzapreti al sugo di canocchie o con la salsiccia sono ancora presenti nei menu della regione.

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Polentina con Vongole

La Polenta con le poveracce ( come venivano chiamate le vongole in Romagna) era un piatto povero, molto diffuso sia tra la gente di mare, sia nelle campagne grazie alla facile reperibilità dei suoi ingredienti. I ristoranti oggi la offrono all’interno della scelta degli antipasti caldi di pesce, spesso con il sugo bianco, più raramente con il sugo rosso, cioè con aggiunta di pomodoro.

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Cappelletti

Come per la piadina, ogni famiglia romagnola ha la sua personale ricetta per fare i Cappelletti: c’è chi ammette solo il ripieno di formaggi – parmigiano, ricotta, raveggiolo, ma anche formaggio di fossa e squacquerone – e chi aggiunge al formaggio anche carni più o meno saporite. Ciò da cui nessuno può prescindere è che la sfoglia, di uova e farina, sia sottile come un velo e che la forma finale – ottenuta ripiegando i dischi di sfoglia ripieni prima a metà per formare una mezza luna e poi unendo le due estremità attorno al dito indice – sia quella di un piccolo cappello. I cappelletti, inoltre, vanno preparati rigorosamente in brodo di carne, possibilmente di cappone, o, eccezionalmente, a pasticcio (timballo) con besciamella e ragù, ma non asciutti.

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Rustida di pesce

Torniamo al pesce e vi presentiamo la Rustida che altro non è che la grigliata. Ciò che rende unica la grigliata di pesce alla maniera di Romagna (rustida) è la panatura di pane grattugiato, olio e prezzemolo con cui il pescato dell’Adriatico – pesce azzurro, sogliole, rombo – viene condito prima di essere messo sulla griglia. Il pane protegge il pesce e gli conferisce un sapore unico.

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Galletto alla Cacciatora

Molto simile al pollo alla cacciatora che si fa un pò in tutta l’Italia centrale, la particolarità sta nella scelta del galletto. Perché sia buono il galletto deve essere ruspante, allevato in libertà. Rosolato nel lardo e in un trito di aromi e poi cotto con i pomodori maturi, sprigiona un profumo intenso e irresistibile.

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Coniglio in Porchetta

Il Coniglio in Porchetta è  un piatto tradizionale del sud della Romagna. In porchetta fa riferimento agli aromi con cui viene condito il coniglio – ma volendo anche altre carni – e, in particolare, all’impiego del finocchio selvatico. In Romagna, infatti, il finocchietto sostituisce, o in qualche caso affianca, il rosmarino nella preparazione della porchetta vera e propria.

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Zuppa Inglese

Passiamo ai dolci con due vere e proprie chicche. Nonostante il nome tragga quasi in inganno, la Zuppa Inglese rimane uno dei dolci più tipici e diffusi della Romagna. Gli ingredienti? Crema inglese e al cioccolato, alchermes e savoiardi, ma per essere proprio DOP si devono sostituire i savoiardi con fette di ciambella.

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Brazadela

La Brazadela o Ciambella Romagnola una volta veniva preparata per Pasqua, quando i fornai aprivano le loro botteghe alle arzdore che vi andavano a cuocere proprio questa ciambella, una festa per la colazione più importante dell’anno. Oggi questo dolce, semplice e piuttosto rustico, viene servito alla fine di un pasto all’insegna della tradizione o nelle sagre di paese accompagnata da vini Albana o Cagnina.

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Giudizio Finale

Cucina forte, gustosa e completa quella romagnola merita davvero molta attenzione. Dopo la sua visita a Rimini Forchette Amare non poteva non approfondire la delizie romagnole e solo scrivendole verrebbe già voglia di ripartire.

 

 

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