Geografia Gastronomica || La cucina calabrese

Torna puntuale ogni settimana il nostro appuntamento con Geografia Gastronomica che, dopo averci decantato le delizie di Piemonte e Romagna, oggi scende tutto lo stivale per raggiungere la Calabria. In Italia le cucine variano molto da regione e regione e, come abbiamo potuto vedere, anche all’interno della stessa. La cucina calabrese ha una forte impronta, anche cromatica! Infatti è il rosso il colore che ci viene in mente quando pensiamo alla cucina di questa regione. Il peperoncino, la ‘nduja, la cipolla di Tropea sono i protagonisti della gastronomia dell’estrema propaggine peninsulare del nostro Paese e tutti ci riportano ad un rosso accesso e intenso. Ma la Calabria è questo e molto, molto altro. Montagne e colline racchiuse in 700 km di coste, una delle cucine regionali italiane più essenziali, semplici e povere, ma allo stesso tempo dai sapori forti e dagli aromi ricchi. Terra e mare, pastorizia, pesca, agricoltura: tutto contribuisce a creare una cucina dal carattere netto e ben delineato. Ma vediamo insieme in quali piatti e prodotti si esprime al meglio la cucina calabra.

 

Calabria

Situata nella zona sud-occidentale dell’Italia, la Calabria occupa la “punta” dello stivale. È una regione bruciata dal sole con aspre montagne, paesini antichi e una spettacolare costa con molte spiagge rinomate. La città più grande è Reggio Calabria, sulla costa, dove si trovano il Museo Archeologico Nazionale e i Bronzi di Riace, due famosi guerrieri greci del V secolo a.C. Nell’era augustea dell’Impero Romano l’attuale regione era conosciuta come Bruttium, dalla popolazione che l’abitava. Ancora prima, attorno al XV secolo a.C., queste terre erano conosciute con il nome di Italia, dalla popolazione degli itali. Il nome Calabria designava in origine l’attuale Puglia, mentre l’odierna Calabria insieme all’attuale Basilicata era la Lucania e il Bruzio. Ma quando le due penisole dell’Italia meridionale furono unificate dai Bizantini, il nome di Calabria fu usato per identificare anche la regione del Bruzio. Il nome Calabria viene da Calabrī, da confrontare con i Γαλάβριοι (Galábrioi) della Penisola Balcanica. L’origine sembra essere una radice preromana *cal-/cala- o *calabra-/galabra-, che significherebbe “roccia”, “concrezione calcarea o ghiacciata”. Oggi la Calabria è una regione importante dal punto di vista turistico e paesaggistico, senza dimenticare quello culinario! Ma cominciamo la nostra carrellata di assaggi!

Nduja

Non potevamo non iniziare con qualcosa di davvero caratterizzante. Così come il peperoncino, l’Nduja è un cardine della cucina calabrese ed è conosciuta ovunque. Si tratta di un insaccato morbido tipico e preparato con carne suina, sale e peperoncino. Spilinga è il paese nativo della ‘nduja, si trova alle pendici del Monte Poro, ogni estate (8 Agosto) c’è una sagra per festeggiare questo delizioso e infiammato salume.

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Maccarruni cu’zugu ra Crapa e ru Porcu

I Maccarruni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, vengono modellati intorno ad un filo di zinco e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu’zugu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata che da brio ad un piatto davvero sfizioso.

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Lagane e ciciari ara cusentina

Le Lagane e ciciari ara cusentina è un piatto poverissimo che viene da lontano, le lagane sono tra le prime tipologie di pasta attestata nei testi antichi: simili alle tagliatelle, ma impastate solo con acqua e farina, vengono cotte in acqua salata, e poi condite con un soffritto di olio, aglio e peperoncino e ceci, lessati a parte.

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Pasta e patate ara tijeddra

La Pasta e patate ara tijeddra è la versione semplice della pasta ‘ncasciata o pasta a lu furnu, dove entrano in gioco salumi, uova sode, carne, caciocavallo e provola. Qui invece troviamo solo pasta, patate, sugo, formaggio e mollica di pane raffermo. La caratteristica di questo piatto è che gli ingredienti vengono cotti tutti insieme a crudo, prima sul fuoco, poi con un breve passaggio in forno, per gratinare il tutto con una bella crosta croccante.

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Maccheroni col ferretto

I Maccheroni col ferretto sono  la classica pasta fresca delle regioni meridionali, a base di semola rimacinata di grano duro e acqua. Il ferretto, da cui prendono il nome, è lo strumento utilizzato ancora oggi per la preparazione di questo piatto. Anticamente, per creare il foro di questo formato di pasta, veniva utilizzato un piccolo giunco che si intagliava per renderne la sezione quadrata. I maccheroni sono conditi con sughi molto ricchi, come ragù di manzo, maiale o capra, oppure con la famosissima ‘nduja.

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Licurdia

Lasciamo la pasta e passiamo ad una zuppa: la Licurdia. Questa zuppa può contenere diverse verdure, come scarola, bietole, asparagi o carote, in base alla zona in cui viene preparata. Ma l’ingrediente principale è la cipolla rossa di Tropea, protagonista assoluta con la sua forza e la sua dolcezza. Le verdure sono cotte con strutto e acqua per diversi minuti, una volta disfatte e divenute una succulenta crema, vengono disposte in un piatto, sopra fette di pane abbrustolito. Con peperoncino e pecorino a chiudere.

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Frittole e curcuci

Street food vero e proprio viene preparato in strada, davanti alle macellerie. Questo piatto è l’ulteriore riprova che “del maiale non si butta via nulla“. In capienti pentole, generalmente di rame, foderate di cotenna, dopo aver fatto sciogliere per bene il grasso, si gettano parti del collo, della guancia, i rognoni, il muso, la lingua, le orecchie, la pancia e tutte le altre parti povere del maiale difficili da inserire in altre preparazioni. Dopo una lenta e lunghissima cottura (da 6 a 8 ore), si avrà una carne impregnata di grasso e quindi morbidissima e tenera. I piccoli pezzi di carne rimasti sul fondo della pentola, la sugna e la cotenna, una volta solidificate, vengono recuperate e prendono il nome di curcuci (qualcosa di simile ai ciccioli). Possono essere conservati e utilizzati per insaporire altri piatti come per esempio i vermicelli o la polenta con i broccoli.

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Mazzacorde alla cosentina

Passiamo dal maiale all’agnello, altro pezzo forte della cucina locale. Le Mazzacorde alla cosentina sono un piatto di  recupero con le parti meno nobili dell’animale: polmone, milza, cuore, trippa, che vengono tritati grossolanamente e avvolti nelle budella dell’agnello. Dopo una breve rosolatura in olio e cipolla, si aggiungono pomodori, alloro e altre erbe aromatiche. Si accompagnano con peperoni e patate rosolati; per un secondo piatto tra i più tradizionali e ghiotti di questa terra.

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Pescespada

A  ricordarci che quella calabrese è anche cucina di mare, e qui, come nella vicina Sicilia, il protagonista diventa il Pesce Spada, ingrediente principale di diversi piatti. Può essere preparato alla riggitana, con solo olio, aglio e prezzemolo; alla bagnarota, cotto a bagnomaria con limoni e capperi; arrostito e condito con salmoriglio, cioè una salsa a base di olio, acqua calda, aglio, prezzemolo e origano; oppure alla ghiotta, variante tipica del reggino (e del messinese), con pomodoro, capperi e olive.

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Stoccafisso alla Mammolese

Adesso parliamo invece del pesce essiccato, un tempo parte integrante della dieta delle classi sociali meno agiate che non potevano permettersi il pescato fresco. In Calabria, lo stocco rientra in una miriade di ricette: si prepara con funghi, con fagioli, in insalata con limone e prezzemolo e in molti altri modi. Ma quello più importante rimane lo Stocco alla Mammolese: in questo paese della provincia di Reggio, famoso per la lavorazione artigianale di questo prodotto, il merluzzo essiccato, rinvenuto in acqua, viene cotto con salsa di pomodoro, patate, peperoni e olive. Dal 1979, nel borgo medievale della cittadina, il 9 agosto si tiene una sagra dedicata a questo piatto.

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Mostaccioli calabresi

Originari di Soriano Calabro, ma ormai diffusi in tutta la regione, sono biscotti secchi, duri e compatti, preparati con miele e farina e a volte arricchiti con mosto caldo. I maestri mostacciolari riescono a dare all’impasto forme animali, floreali e antropomorfe e decorano le loro creazioni con variopinta carta stagnola, dando vita a vere e proprie opere d’arte. Se vi trovate in Calabria e state per acquistarne uno, probabilmente c’è aria di festa in giro. Sono dolci tipici delle fiere, delle sagre e delle ricorrenze patronali, pasquali e natalizie.

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Giudizio Finale

Cucina interessante quella calabrese con tanta terra e un pò di mare! Tutto rigorosamente piccante ovviamente e con sapori sempre forti. Come al solito Forchette Amare vi invita a visitare ed “assaggiare” questa meravigliosa regione italiana.

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