Geografia Gastronomica || La cucina valdostana

Come una trottola impazzita il tour di Forchette Amare non si ferma e oggi Geografia Gastronomica ci porta in Valle d’Aosta! La più piccola regione italiana vanta storia, cultura e tradizione culinaria da far invidia a molti grandi paesi stranieri. La Valle D’Aosta  è come un quadro incorniciato dai monti più alti e spettacolari della nostra nazione. Confina con la Francia, la Svizzera e il Piemonte cui si deve la maggiore influenza culinaria. Questa regione vanta un passato gastronomico fondato su piatti semplici, rustici e prodotti con le risorse locali e che sono diventati famosi per la loro genuinità e bontà.  La cucina valdostana è quella tipica montanara, gustosa e sostanziosa. Grazie al suo clima freddo, oltre le patate, le rape, i porri e le cipolle sono molto diffuse le coltivazioni di cavolo e verza, utilizzati per zuppe e minestre buonissime. Probabilmente l’uso del riso, alimento che si conserva bene nel tempo, deriva dalle usanze dei piemontesi, originari abitanti della Valle d’Aosta. La più antica influenza romana ha introdotto invece l’uso dell’orzo nelle minestre. La cucina valdostana non ha come condimento principale l’olio che è stato invece sostituito dal burro o altri grassi di origine vegetale e animale. L’unico olio che è stato possibile produrre è quello di noci, che è però a breve conservazione e non è adatto a tutte le preparazioni. Sin dai tempi più antichi sono stati fondamentali gli allevamenti di bestiame per la produzione del latte, con cui sono stati creati i famosi formaggi bovini e caprini locali, ed in particolare la Fontina.

Valle d’Aosta

Situata sulle Alpi occidentali, la Valle d’Aosta ha una spiccata propensione turistica ed è nota per i picchi innevati del Cervino, del Monte Bianco, del Monte Rosa e del Gran Paradiso. Courmayeur e Cervinia sono tra i resort sciistici più importanti di tutta Italia. La campagna della regione è disseminata di castelli e fortezze medievali, come il Castello di Fénis e il Castello di Verrès, risalenti al XIV secolo che rappresentano una grande attrazione. Regione autonoma e ufficialmente bilingue, la Valle d’Aosta storicamente è sempre stata legata alla Francia prima e al Regno di Sardegna poi, per confluire nel Regno d’Italia. Oggi è una piccola grande realtà, in continua crescita. La sua è una cucina un pò pesante, ma molto gustosa che spazia dalla cacciagione al pesce di lago e fiume. Ma bando alle ciancie e partiamo per la nostra nuova ed entusiasmante avventura gastronomica!

Bouden

Partiamo da un salume di cui la Valle d’Aosta è ricca. Il Bouden ( o Boudin) è una via di mezzo fra una salsiccia di maiale e un sanguinaccio, arricchito da spezie. Questo insaccato viene preparato con patate bollite alle quali vengono mescolati cubetti di lardo, barbabietole, sangue di maiale, vino, spezie e aromi naturali. La barbabietola rossa, oltre che contribuire al gusto e alla colorazione del prodotto, svolge anche la funzione di conservante naturale. Il tutto viene insaccato in budello  suino legato a mano e poi appeso e stagionato per almeno una decina di giorni. I bouden vengono in genere consumati come antipasto. Possono essere mangiati freddi oppure bolliti, magari con l’accompagnamento di insalata o verdure cotte, oppure scaldati al forno; in quest’ultimo caso va utilizzato un prodotto ancora piuttosto fresco e poco stagionato.

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Teteun

Altro insaccato valdostano è  il Teteun che prende il nome dalla voce patois ( dialetto francofono valdostano) per mammella, ed  è prodotto con mammelle bovine salmistrate. L’uso alimentare delle mammelle è molto antico ed è per esempio testimoniato in libri di cucina romani quali il celebre De re coquinaria (L’arte culinaria) di Apicio. Ai tempi dei romani erano apprezzate le mammelle di scrofa, denominate sumen, che venivano in genere sbollentate e poi grigliate, oppure farcite in vari modi. In Valle d’Aosta però l’allevamento di bovini è largamente prevalente su quello di suini, per cui la gastronomia locale ha dovuto adattarsi all’utilizzo della materia prima effettivamente disponibile. Il teteun viene spesso consumato come antipasto, in genere accompagnato con salse a base di aglio, marmellate di vari frutti come fichi e lamponi.

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Motsetta

Terminiamo la nostra carrellata di antipasti valdostani con un altro salume: la Motsetta! Viene prodotto in tutta la vallata e nel Piemonte settentrionale , a partire da tagli di carne magri, prevalentemente muscolo o coscia. La carne può essere quella bovina, oppure ovina,  suina o di selvaggina (tra queste ultime particolarmente apprezzata la carne di camoscio). La motsetta può essere consumata sia “fresca”, ossia ancora tenera, oppure a stagionatura avanzata, il che rende la carne uniformemente scura ma anche più dura, che richiede un’affettatura molto sottile.

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Peilà

Lasciamo gli antipasti e passiamo ai primi piatti che, secondo la tradizione valdostana, significa zuppa! La Pèilà, è infatti una minestra di farina di segale e di frumento, con pane, fontina e burro che ben rappresenta la cucina locale.. Secondo il dottor César-Emmanuel Grappein di Cogne suo inventore, questa zuppa ha virtù curative…

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Seupetta à la Valpelleunèntse

Altra zuppa ed altro caposaldo targato Valle d’Aosta: la Seupetta a la valpelleunentse. Conosciuta anche con la denominazione francese soupe à la valpellinoise (che in italiano significa “Zuppa della Valpelline”), è uno dei piatti valdostani più famosi, a base di pane nero, cavoli e fontina. Forte e gustosa, ogni valdostano ne custodisce gelosamente una versione. A Cogne ne fanno una variante a base di riso.

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Chnéfflene

La Chnefflene è fatta da bottoncini di pastella (farina, acqua, latte, uovo) cotti in acqua bollente e conditi con fonduta, panna e speck oppure cipolla brasata, e chnolle, gnocchetti di farina di mais, entrambi piatti tipici dell’alta Valle di Lys (Gressoney- Saint Jean) da mangiare in un brodo di carne di maiale.

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Carbonade

La Carbonade, antico piatto tipico delle Alpi occidentali, è diffuso anche nel sud-est della Francia ed è fatto a base di carne bovina salata per 12 giorni e cotta lentamente con aglio e lardo affumicato sotto sale. Si aggiunge quindi una salsa di vino bianco secco, un uovo, farina, cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata. Oggi si prepara anche con il vino rosso tipico delle vallate vicino ad Aosta.

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Cotoletta di vitello alla Valdostana

Detta più semplicemente Valdostana, questo piatto è conosciuto un pò in tutta Italia. Copiata in tanti modi, o meglio rivisitata, la Valdostana si trova in tutti i ristoranti di questa regione. Viene preparata con uova e fontina e viene fritta nel burro, come la cotoletta alla milanese originale.

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Truite au bleu

Lasciamo la carne e parliamo di pesce. In Valle d’Aosta è molto apprezzata la trota che viene cucinata in moltissime maniere. Noi abbiamo scelto la Truite au bleu, vale a dire una trota bollita in maniera molto semplice e che viene poi servita con olio, limone e patate. La forza di questo piatto è data dalla freschezza della trota stessa, che deve rigorosamente venire dai fiumi locali.

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Blanc-manger

Concludiamo con i dolci e vi presentiamo il Blanc-manger. Questo dolce è in realtà molto simile ad una panna cotta e deve il suo nome dal colore degli ingredienti per prepararlo: latte, zucchero, mandorle. In realtà versioni di questo dolce si trovano sparpagliate dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, ma i valdostani ne rivendicano la paternità.

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Tegole valdostane

La storia delle Tegole valdostane si lega a quella della famiglia Boch, pasticceri da generazioni che, ispirati da un viaggio in Normandia, le inventarono negli anni ‘30. Il nome deriva dalla forma ondulata che i biscotti assumevano quando venivano messi ad asciugare dopo la cottura. Oggi le tegole che si trovano in commercio sono nella gran parte dei casi piatte e, negli ultimi decenni, ne è nata una variante al cioccolato che ha ottenuto una discreta popolarità.  I valdostani usano mangiare questi biscotti a colazione o a merenda, intingendoli nel tè, ma sono ottimi anche anche da soli, magari farciti con un velo di marmellata.

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Giudizio Finale

Sapori forti e decisi, insaccati, zuppe , carne e pesce: non si può certo dire che la cucina valdostana non sia davvero variegata. Come al solito Geografia gastronomica spera di avervi incuriosito e magari fra una pista e l’altra che vi sia venuta la voglia di fare anche un tuffo gastronomico in Valle d’Aosta!

 

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