Geografia Gastronomica|| La cucina campana

Eccoci qua come ogni settimana per raccontarvi un’altra avventura di Geografia Gastronomica che vi porta in giro per l’Italia! E così dopo aver toccato le Alpi nell’estremo nord della Valle d’Aosta, oggi ci  avventuriamo sulle tavole della cucina campana. Campania felix: una volta veniva chiamata così, per la sua terra fertile e per la ricchezza di risorse naturali. La cucina regionale spesso viene identificata e definita come napoletana, perché in tutte le province (a parte per la presenza di alcuni piatti tipici) le pietanze che caratterizzano il territorio sono le stesse. Molti piatti hanno travalicato i confini regionali, diventando piatti nazionali come naturalmente la pizza, ma anche la parmigiana di melanzane! La semplicità dei sapori e gli ingredienti genuini sono i punti di forza dei piatti tipici campani: in buona parte si tratta di cucina di mare, proveniente da tutto il litorale che va dal Garigliano al basso Cilento, ma la tradizione comprende anche piatti di montagna, nati tra le province di Avellino, Benevento, Caserta e Salerno. La cucina campana ha inoltre il merito indiscusso di aver contribuito alla nascita e alla diffusione della cosiddetta dieta mediterranea, per l’utilizzo di prodotti fondamentali come i pomodori, l’olio, le verdure e anche la pasta. Lo sviluppo della cucina regionale lo si deve all’estro e all’esperienza degli abitanti del territorio, che con maestria hanno saputo rendere nobili gli ingredienti considerati poveri.

 

Campania

La Campania è una regione del sud-ovest dell’Italia conosciuta per le rovine antiche e la spettacolare costiera. Napoli, il capoluogo di regione, è una città molto animata circondata da un ambiente naturale straordinario, con il famoso Monte Vesuvio grigio a forma di cono e le profonde acque blu del Golfo di Napoli. A sud, nella Costiera Amalfitana, si trovano cittadine colorate a tinte pastello come Positano, Amalfi e Ravello, incastonate tra le rocce e il mare e che sono un autentico gioiello amato e conosciuto in tutto il mondo. Il toponimo Campania non è di certa etimologia. Esso deriverebbe, secondo alcuni, dal termine latino campus, che vuol dire campagna, e, per commistione linguistica, dal termine osco Kampanom, con il quale si indicava l’area nei pressi della città di Capua Antica, per secoli centro principale della Pianura Campana. Non essendo gli studi al riguardo giunti a conclusioni univoche altri studiosi sostengono che la derivazione trovi invece coincidenza con il significato di “campagna”, come farebbe presupporre la nota espressione “Campania Felix“. In questo secondo senso si sottolinea che il sostantivo latino “campus” ha appunto il significato di “pianura, campagna aperta”, che indicherebbe, unitamente al clima favorevole altrettanto noto, la particolare fertilità ed amenità dell’area. La Campania è una regione di punta per il turismo italiano, anche grazie alla sua cucina che vanta piatti amati in tutto il mondo. Stringete forchette e coltello e partiamo!

Frittura di alici

Pesce molto comune nel Mar Mediterraneo e pesce povero le alici sono un classico della cucina campana. Vengono preparate in due modi: le alici di Cetara e le alici di Menaica. Le prime prendono il nome dal borgo marinaro da cui partono le barche che si dedicano da generazioni alla pesca di alici. Menaica, invece, è un’antica tecnica di pesca che viene ancora utilizzata nel Cilento, nella zona tra Palinuro e Pisciotta. La frittura di alici, inserita poi nel classico cuoppo, è considerato un piatto classico della tradizione napoletana.

alici-della-cuopperia small

Mozzarella in carrozza

Piatto celeberrimo la Mozzarella in Carrozza può essere considerato un antipasto, ma anche un piatto unico. Occorrono ingredienti molto  semplici: pane raffermo, uova, alici, un goccio di latte e ovviamente la fantastica mozzarella campana. Questa viene inserita tra due fette di pane, passata nell’uovo battuto con un po’ di latte e fritta nell’olio. Una vera e semplice delizia!

Mozzarella-in-carrozza small

Impepata di cozze

L’Impepata di cozze è un piatto molto semplice da realizzare, ma dalla forte connotazione tradizionale. Il giovedì santo, a cena, è d’obbligo su tutte le tavole campane, ma anche in estate si consuma con piacere. Le cozze, una volta pulite, sono chiuse in una casseruola e lasciate cuocere. Una volta schiuse, a fuoco spento, vengono profumate con prezzemolo, pepe e olio. Si gustano meglio se accompagnate dalle classiche freselle o da pane abbrustolito.

impepata di cozze small

Minestra maritata

La Minestra maritata è un altro piatto della tradizione campana molto amato. La ricetta è a base di verdure miste, come le scarole, i broccoli, cavolo cappuccio, torzelle, cicoria e altre erbe aromatiche, accompagnate da un brodo di carne di maiale o di pollo, con l’aggiunta di lardo, caciocavallo e osso di prosciutto. Il termine maritata deriva proprio dall’unione di ingredienti diversi.

La-ricetta-della-minestra-marit small

La Genovese

Anche se il nome non è propriamente meridionale, il sugo alla genovese nasce in Campania. Sulle origini del termine e della ricetta in sé se ne discute tutt’oggi. Il sugo viene realizzato con cipolle, carne di manzo, sedano, carote, gambetto di prosciutto e lasciato cuocere a lungo, finché le cipolle non diventino una crema. Di solito questo sugo accompagna alcuni formati di pasta particolari, come le candele spezzate o i paccheri.

pasta-alla-genovese small

Pasta fagioli e cozze

La Pasta Fagioli e cozze è in realtà  una ricetta dalle varie interpretazioni ( si fa anche con le patate o i piselli), realizzata soprattutto nelle zone di costiera, dai Campi Flegrei passando per Castellammare di Stabia fino ad arrivare ad Amalfi. Una pietanza semplice, che vede uniti ingredienti diversi ma che ben si sposano per i loro sapori. Per realizzarla occorrono fagioli cannellini, cozze, olio, qualche pomodorino, un pizzico di peperoncino. Come formato di pasta c’è chi preferisce quella mista, chi i tubetti: ognuno ha la propria scuola di pensiero in merito.

pasta fagioli e cozze small

Frittata di maccheroni

E’ necessario fare  una precisazione: c’è differenza tra la frittata di maccheroni casalinga e quella che invece è proposta nelle friggitorie. La prima versione è realizzata con la pasta che avanza in casa, soprattutto la domenica quando le dosi dei pranzi abbondano. Per non cestinare il tutto, basta sbattere le uova, aggiungere un po’ di parmigiano e il gioco è fatto. Diversa è la frittatina di maccheroni, diventata un vero e proprio must dello street food soprattutto partenopeo, costituita da bucatini, besciamella e passata in una pastella prima di friggerla. Il ripieno varia dalla carne macinata, con piselli e provola, a quello con prosciutto e fiordilatte.

frittata-di-maccheroni small

Parmigiana di melanzane

L’origine di questo piatto è da condividere inevitabilmente con i cugini siciliani, essendo la melanzan un ortaggio coltivato soprattutto nell’antica Trinacria. Diciamo che i campani lo hanno adottato come piatto tipico, in memoria della convivenza durante il Regno delle Due Sicilie. Fatto sta che, in particolar modo nel periodo stagionale, sulle tavole domenicali non può mancare la parmigiana. Anche in questo caso esistono diverse scuole di pensiero sulla realizzazione: c’è chi frigge le melanzane direttamente nella padella con l’olio, c’è chi invece, prima di friggerle, le passa prima nella farina epoi nell’uovo, ossia le indora, per una versione più sostanziosa, ma decisamente più saporita.

faic381_parmigiana small

Insalata di rinforzo

Altra ricetta tipica natalizia è l’insalata di rinforzo. Anche in questo caso sull’origine del nome ci sono varie interpretazioni: il rinforzo comunque sta a significare la presenza di ingredienti abbastanza sostanziosi che accompagnano il cenone a base di pietanze marinare. L’insalata è costituita da cavolo lessato, olive nere e bianche, acciughe, papaccelle (peperoni piccoli e rotondi, ricchi di sapore), olio e aceto. Visto che quasi sempre avanza, nei giorni successivi l’insalata è ricostituita con gli stessi ingredienti, che si conservano a lungo per la presenza dell’aceto.

insalata di rinforzo small

Pizza napoletana

Non poteva mancare la regina della cucina napoletana e anche italiana. La pizza rappresenta non solo Napoli, ma tutta la regione. Ultimamente tra eventi, pizzaioli divi di show televisivi, campionati vari, la pizza è sotto l’occhio del ciclone, ed a ragione. Finalmente, dopo un lungo lavoro di comunicazione, la pizza napoletana è riuscita a tracciare una propria identità, grazie a maestri pizzaioli di valore presenti in tutta la regioni.

pizza-napoletana small

Zeppole e panzerotti

Il fritto è un caposaldo della cucina campana. Le Zeppole e i Panzerotti ne sono i degni rappresentanti. Le friggitorie infatti sono parte della storia di Napoli ed è qui che zeppole e panzarotti la fanno da padrone nel concetto di cibo da strada partenopeo. Le zeppole, da non confondere con quelle dolci di San Giuseppe, sono ottenute da un impasto costituito da farina, acqua e lievito. I panzarotti, anche questi da non confondere con i panzerotti pugliesi, non sono altro che crocchè di patate di piccola taglia. Il tutto è presentato in fogli di carta gialla che assorbe l’olio in eccesso, a forma di cono: il cosiddetto cuoppo.

zeppole-di-pasta-cresciuta-copertina small

Pastiera

Veniamo ai dolci che in Campania sono davvero un universo intero. La Pastiera viene realizzato per la Pasqua, ma c’è chi la prepara anche a Natale. Gli ingredienti principali sono grano, ricotta, uova, sugna, zucchero e canditi, su una base di pasta frolla. Anche in questo caso una ricetta sola non esiste, ogni famiglia ha il suo ingrediente segreto che rende questo dolce unico. Anche le tecniche di realizzazione possono variare a seconda dei gusti: che chi passa il grano al setaccio, perché preferisce un ripieno più morbido, e chi addirittura aggiunge crema pasticcera alla farcitura.

pastiera small

Sfogliatelle

Riccia o frolla? Questo è il dubbio che attanaglia quando si entra in una pasticceria napoletana. Insieme ai babà, le sfogliatelle rappresentano i dolci tipici delle tradizione. Gli emigranti, salutando Napoli, lasciano spesso la città con un vassoio di quello che per loro non è soltanto un dolce, ma una ragione di vita. La differenza tra le due interpretazioni è l’involucro che avvolge il ripieno di semolino, ricotta e canditi: pasta frolla o pasta sfoglia, a voi la scelta.

sfogliatelle small

Giudizio Finale

La cucina campana è di quelle che ha davvero poco bisogno di presentazione. Famosa in tutta Italia e in tutto il mondo, possiamo addirittura dire che ha esportato l’italianità! Tutti abbiamo assaggiato qualche piatto campano e per questo Geografia Gastronomica oggi spera di avervi stuzzicato a continuare ad assaporare le sue prelibatezze.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...