Geografia Gastronomica|| La cucina lucana

Oggi Geografia Gastronomica ci porta in Basilicata, una regione che molte persone conoscono davvero poco. Questa terra, chiamata anche Lucania, vanta una storia antichissima e interessante, così come la sua cucina che prende spunto dalle regione circostanti, ma vanta anche una propria e definita identità. Conoscere la Basilicata significa – quindi – conoscere i suoi piatti più tipici. Regione tra le più misteriose d’Italia la Basilicata sta crescendo anche nel turismo grazie  allo splendore dei suoi paesaggi, all’unicità della città di Matera e al vigore delle tradizioni lucane, senza dimenticare la sua intrigante cucina. E se ancora non conoscete le ricette che contraddistinguono questa zona, è giunto il momento di prendere nota. La cucina lucana è soprattutto di terra nonostante la regione sia bagnata sia dal mar Tirreno che dal mar Ionio. Probabilmente perchè Potenza e Matera, i suoi centri principali, sono molto lontane dal mare e guardano più alla campagna e alla montagna. Ma iniziamo la nostra bella carrellata in salsa lucana!

 

Basilicata

La Basilicata è una regione di foreste e montagne nell’Italia meridionale. Confina con la Calabria e la Puglia, nonché con il Mare Tirreno e Ionio. La città di Matera è nota per i sassi, un vasto complesso in collina di abitazioni scavate nella roccia risalenti a migliaia di anni fa. Il complesso fa parte del Parco della Murgia Materana, una gola tra Matera e Montescaglioso che comprende circa 150 chiese scavate nella roccia. La sua storia si snoda attraverso i secoli dalla conquista romana, fino ai Longobardi. Poi dai Bizantini al Regno delle Due Sicilie e all’unificazione dell’Italia con il fenomeno del brigantaggio, qui particolarmente sviluppato. Oggi la Basilicata è una regione in crescita che punta molto sul turismo, aiutato anche dalla sua interessante cucina. Ma iniziamo ad assaggiare le prelibatezze lucane!

Pane Cotto

Uno dei prodotti più importanti della cucina lucana è proprio il pane, alimento di eccellenza spesso ancora cotto nei forni a legna. Una ricetta quindi che lo includesse non poteva mancare anche se il Pane Cotto, non è solo pane. Si tratta di un piatto che prevede anche porri e peperoncino: in un tegame prima si fanno soffriggere e poi cotti con acqua. A quel punto si aggiunge l’uovo e il prezzemolo. Una volta che il contenuto è stato cucinato, serve disporre porri, peperoncino, uova e prezzemolo su fette di pane, anche raffermo.
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Fave e Cicoria

Un piatto della tradizione della Basilicata, un piatto dell’area materana da sempre, semplice e nutriente, facile da preparare e soprattutto da digerire. Le fave un tempo erano ritenute un alimento povero e quindi presente sulla tavole meno abbienti, mentre oggi fanno parte di quegli alimenti ricercati per le loro proprietà nutritive. Le cicorie con il loro gusto più amaro creano un perfetto contrasto con il sapore più dolce delle fave.
Un’altra peculiarità consiste nel fatto che potete preparare prima il piatto e servirlo poi con una fetta di pane casereccio.

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Lagane e Ceci

Le Lagane e Ceci erano il piatto preferito dei famosi briganti lucani, come il celebre Carmine Crocco. Le Lagane sono una specie di tagliatelle, ma un pò più corte. Si usano per molti piatti, ma sicuramente il più noto è quello con i ceci e i legumi in generale. Un gusto davvero forte, che ben rappresenta questa regione.

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Pasta con la mollica

A proposito di riutilizzo del pane raffermo, anche questo piatto tipico della Basilicata riesce a riciclare in maniera ottimale la mollica. Quante volte capita di avere commensali che preferiscono la parte croccante del pane e lasciano intere molliche sul tavolo? Oppure persone a dieta che devono toglierla obbligatoriamente? In questi casi, i lucani conservano la mollica e la preparano in maniera semplice e veloce in padella con olio e aglio. I fusilli sono l’accompagnamento ideale perché raccoglie le mollichine, incastonandole nella sua forma arricciata.

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Ragu’ Lucano

Si dice che sia una delle salse o dei sughi più amati in Italia che trova in Basilicata la sua versione originale e regionale. Gli ingredienti cambiano e si arricchiscono di sapore e come prima importante variante troviamo: la Lucanica, ovvero una salsiccia che prende proprio il nome dalla Lucania, a testimonianza della sua origine. Ma non solo. Pancetta, pecorino e lardo. Se da un lato la ricetta appare fin da subito corposa, un altro dettaglio di grande importanza sono i pomodori, in virtù di quella territorialità che rende un luogo unico. Ingredienti base: salsiccia lucanica, pancetta tesa affettata, pecorino, lardo, pomodori pelati e noce moscata.

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Baccala’ e Ciuredda

Un pizzico di pesce non poteva mancare e anche in Basilicata è il baccalà che diventa protagonista. Diverse le varianti che vedono protagonista questo alimento, ma dovendo scegliere il secondo di pesce più tipico della Basilicata non si poteva non parlare del “baccalà a ciuredda”. La ricetta è composta da elementi semplici e genuini e non richiede neppure troppo tempo di preparazione. Serve soffriggere alcune cipolline fresche, aggiungere aglio e pomodoro e a seguire il baccalà con prezzemolo e peperoncino. Quando è ora di servire, però resta essenziale il pane che in questo caso deve essere casareccio e leggermente abbrustolito.

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Bollito dei pastori o dei monaci

Nome evocativo di un passato regionale e di una storia che passa anche dal palato: il bollito dei pastori o dei monaci è un piatto appartenente alla tradizione contadina e pastorale della Basilicata. Si tratta di un bollito di agnello unito a cipolle, patate e pomodori. La preparazione è semplice e non richiede troppo tempo, mentre il gusto è quello di un tempo. Oltre alla sapiente cottura dell’agnello, quanto conta in questa ricetta è la scelta delle materia prime. Tante le zone in cui si attuano delle varianti in onore del territorio e si prediligono verdure campestri per una totale armonia con le terre lucane.

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Cutturiddu di pecora

La pecora è molto utilizzata nella cucina della Basilicata. Sia come carne che come formaggio. In questa ricetta viene utilizzata la carne a pezzi, con l’ aggiunta di verdure (sempre tagliate in grossi pezzi), olio, lardo e brodo fino a coprire il tutto. La cottura lenta e graduale riesce a cuocere tutto in maniera tale da renderlo morbido e tenerissimo.

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Panzerotti dolci

I panzerotti sono una pietanza molto famosa nella versione salata. La Basilicata invece ne propone una versione dolce davvero irresistibile. Il metodo di cottura resta lo stesso, cioè fritto. L’innovazione sta nell’aggiunta di ceci, cioccolato, cannella e zucchero. Alcuni rendono il panzerotto meno grasso cuocendolo al forno. Assolutamente vietato non cospargere il tutto con dello zucchero a velo per accentuarne la dolcezza (in alcune versioni c’è anche il miele, ideale per i più golosi).

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Giudizio Finale

Regione montuosa e collinare, bagnata da due mari, da fiumi che corrono giù dai pendii, la Basilicata è ricca di tradizione e delizie culinarie. Come al solito Forchette Amare vi invita a visitarla, magari proprio la splendida Matera, e soprattutto ad assaggiare la sua interessantissima cucina!

3 pensieri su “Geografia Gastronomica|| La cucina lucana

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