Geografia Gastronomica || La cucina friulana

Eccoci ad un nuovo e speriamo interessante appuntamento con Geografia Gastronomica che con un rapido volo ci porta dalla Basilicata, fino all’estremo Nord-Est, vale a dire in Friuli- Venezia Giulia. Come abbiamo detto più volte, ogni regione italiana ha tanto da raccontare anche in cucina e quindi è molto divertente andare alla scoperta di prelibatezze sparpagliate su e giù per lo stivale. Oggi siamo alla scoperta della cucina friulana, una terra sospesa fra Italia ed Europa Orientale.  La cucina friulana risente della morfologia della regione che va dal mare ai monti, della diversità delle culture e delle popolazioni che l’hanno abitata contribuendo in maniera sostanziale ad una differenziazione delle tradizioni culinarie. È una cucina prevalentemente di terra, con incursioni nella cucina di mare sulla costa adriatica. Molti sono gli incroci della cucina friulana con la cucina carnica, alla quale bisogna attribuire i cjarsons, il frico e l’utilizzo delle erbe. Molto importante la polenta di farina di granturco bianca o gialla. Recentemente la polenta viene proposta con farine miste, anche di grano saraceno, e granulosità e densità variabili. La prevalenza della farina di mais nella preparazione della polenta rispetto ad altri cereali è dovuta alla maggiore produttività del mais rispetto agli altri cereali. La stessa parola friulana “blave” indicava inizialmente tutte le granaglie, per poi indicare esclusivamente il mais per la prevalenza di questa pianta nell’alimentazione. Molto rilevanti i vini friulani, bianchi e rossi, e piuttosto importante e caratteristica la tradizione dei distillati, fra i quali la grappa friulana.

 

Friuli Venezia Giulia

Il Friuli Venezia Giulia come detto  è una regione del nord-est dell’Italia che si affaccia sul mare Adriatico e confina con l’Austria e la Slovenia. La regione ospita i picchi delle Dolomiti e i vigneti famosi per i vini bianchi. Trieste, il capoluogo, apparteneva in passato all’Impero austro-ungarico del XIX secolo. Le attrazioni più famose sono il centro storico, il lungomare di piazza dell’Unità d’Italia e il Castello di Miramare, una ex residenza reale di grande attrattiva turistica. ll Friuli Venezia Giulia è un caso del tutto singolare tra le regioni italiane: la geografia lo ha posto al confine con due realtà etnico-linguistiche del continente europeo, quella germanica e quella slava, che qui insieme all’etnia e cultura predominante (quella latina) hanno dialogato e si sono armonizzate, ma che si sono anche scontrate, creando nei secoli molteplici diversità. La cucina come detto si è nutrita di queste diversità creando un mix davvero interessante e particolare! Ma partiamo per il nuovo viaggio di Geografia gastronomica!

Salam tal Aset

Salam tal Aset cioè salame all’aceto! Questo piatto è un antipasto molto caratteristico della cucina friulana, un piatto  sapido e strong, salame fresco cotto nell’aceto, in genere con la cipolla, da consumare preferibilmente quando la stagione è fredda, anche se si può consumare ogni anno. Va rigorosamente accompagnato con la polenta.

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Jota

Se ci spostiamo un po’ verso la costa e soprattutto verso il confine, in quel meraviglioso luogo d’Italia da sempre crocevia di popoli e culture che è Trieste troviamo la Jota, una minestra a base di crauti, fagioli e patate che sa di Mitteleuropa. La particolarità di questa zuppa sono sicuramente i crauti acidi che richiamano i gusti della cucina austriaca e slovena. La Jota è uno di quei piatti frugali, ma anche molto energetici che si possono assaggiare in qualche locale tipico ma soprattutto negli agriturismi e nelle osmize del Carso triestino.

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Cjarsons

Facendo invece un salto in zona alpina, tra le montagne della Carnia c’è un altro piatto tipico da gustare, i Cjarsons (o Cjalsons). Si tratta di particolari ravioli che nascondono un ripieno a base di mele, ricotta, patate lesse, pere, uvetta, spinaci, pinoli, cannella e cacao. I cjarsons vengono serviti conditi con burro fuso, ricotta affumicata grattugiata, zucchero e cannella. Un mix atipico che può non piacere proprio a tutti, ma che va assolutamente provato almeno una volta nella vita!

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Zuppa di orzo e fagioli

Chiudiamo la carrellata dei primi piatti con questa zuppa che sicuramente non è un’esclusività friulana, ma che in regione è molto comune. Cambiano gli ingredienti con la stagionalità e i friulani si confermano  grandi appassionati di zuppe e minestre, forse per il clima un pò rigido.

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Frico con le patate

Il frico con le patate è la bandiera della cucina friulana: è un tortino a base di formaggio locale, tradizionalmente il Montasio che è uno dei prodotti più apprezzati in regione e che si può trovare in varie stagionature. Prima si cucinano le patate con la cipolla, poi quando queste sono ben morbide si unisce il formaggio. Il frico è pronto quando ha formato una bella crosticina dorata. Si serve a spicchi ed è meglio mangiarlo ben caldo.Il frico con le patate potete mangiarlo un po’ dappertutto in Friuli, ma soprattutto nelle province di Pordenone e Udine, specialmente nelle Dolomiti Friulane e nelle alpi Carniche e Giulie.

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Brovada e Muset

Più che di un piatto, si tratta della felice unione di due icone della gastronomia locale: la brovada, rape messe a macerare nelle vinacce, quindi grattugiate e ripassate; e il muset, cotechino preparato con tagli quasi tutti provenienti dal grifo del maiale. Forte e deciso, questo piatto è friulano fino alle radici!

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Trippa alla friulana

La Trippa alla friulana  vede come accompagnamento la polenta che in Friuli è un altro caposaldo. La trippa viene cotta in umido con il pomodoro e la polenta può essere sia bianca che gialla, dipende dalla farina che si usa. Ne esistono molte versioni, una delle più note è quella con i fagioli di accompagnamento.

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Gubana

Passiamo al dessert in salsa friulana. Ce ne sono tanti di dolci tradizionali, ogni città, ogni zona ha il suo, ma la Gubana è quello ufficialmente riconosciuto a livello regionale. La gubana “originale” viene prodotta nelle Valli del Natisone, in provincia di Udine a pochi chilometri dalla Slovenia. La gubana è una pasta dolce lievitata che al suo interno nasconde un ripieno di uvetta, noci, pinoli, zucchero e grappa.Nelle Valli del Natisone si trovano anche gli strucchi, mini dolcetti che nascondono il medesimo ripieno della gubana.

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Tiramisu’

Interessante il fatto che il Tiramisu’, il dessert più celebre d’Italia, sia rivendicato sia dal Friuli che dal Veneto, tanto da generare sfide dolciarie fra i loro pasticceri! A favore del Friuli la storia del ristorante “Il vetturino” di Pieris dove viene preparata dagli anni ’40 la ‘Coppa Vetturino’, servita per la prima volta il 19 maggio 1938 sul panfilo reale verso Siracusa, da Mario Cosolo, allora vice cuoco friulano della Regia Marina. Questa viene tradizionalmente realizzata con mousse al cioccolato, pan di Spagna bagnato con Marsala, zabaione e panna montata e, dagli anni Cinquanta, viene chiamata ‘Coppa Vetturino Tirime su’ e poi, successivamente, solo ‘Tirime su’Un’altra versione pone le origini in Carnia negli anni 50 all’Albergo Roma di Tolmezzo ad opera di Norma Pielli, come versione modificata del Dolce Torino, presente al numero 649 de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, che sarebbe stata realizzata sostituendo il burro con il mascarpone e l’alchermes con il caffè.

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Giudizio Finale

Varia ed interessante la cucina del Friuli Venezia Giulia non è tra le più conosciute d’Italia, ma proprio per questo va sicuramente approfondita. Anche oggi  Geografia Gastronomica si augura di avervi incuriosito! Alla prossima!

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