Geografia Gastronomica || La cucina veneta

Eccoci arrivati ad un altro venerdì e quindi ad un’altra cucina regionale da scoprire! Il viaggio di Geografia Gastronomica si sta avviando alla fine del suo percorso regionale, ma ancora abbiamo qualcosa da raccontare! Questa settimana ci sposteremo di poco perchè dal Friuli Venezia Giulia, arriveremo in Veneto. Il Veneto ha una  tradizione che  spazia  su una lista infinita di specialità che cambiano da provincia a provincia, ma sempre referenti a una ricetta madre che il più delle volte implica un lavoro lungo ed una cucina a prova di sapori forti. La tradizione contadina, il mare, la montagna si fondono nella lunghissima e ricca storia di questa regione che spesso è stata anche distaccata dal resto d’Italia, guardando sempre al mare come la sua vera vocazione. Il Veneto è la regione del fegato con le cipolle e delle sarde con l’uvetta. Eccole due fra le ricette più tradizionali della cucina veneta: il fegato alla veneziana e le sarde in saòr. È anche la terra del baccalà mantecato, di una saporita e densa minestra che nel tempo diventa un risotto ‘all’onda’ il risi e bisi e della pasta e fagioli preparata con i fagioli di Lamon. La cucina veneta è fatta anche di ricette ricche e sostanziose con la polentasalsicce e i pesci. E il radicchio di Treviso, di Castelfranco e di Chioggia spicca fra le verdure e nelle ricette a basso contenuto calorico come il radicchio di Treviso sulla brace o in contorni più sostanziosi, con la pancetta oppure fritto. Il vino più famoso è l’Amarone rosso, solenne e vellutato e per alzare i calici in un brindisi c’è il Prosecco della Valdobbiadene. E per chi non lo sapesse il tiramisu è di origine veneta.

Veneto

Il Veneto è una regione del nord-est dell’Italia che si estende dalle Dolomiti al mar Adriatico. Venezia, il capoluogo, è famosa per i canali, l’architettura gotica e il carnevale. Per più di un millennio, tra i secoli VII e XVIII, il Veneto fece parte della potente Repubblica di Venezia. Vicino al Lago di Garda, un lago che bagna le Alpi, sorge Verona, la città medievale dove Shakespeare ambientò “Giulietta e Romeo”, la storia d’amore più famosa al mondo. La storia di questa regione passa indubbiamente dalla Repubblica di Venezia che per secoli ha dominato il mar Mediterraneo. Con la nascita del Regno Lombardo-Veneto prima e del Regno d’Italia poi, il Veneto si è trasformato prima in regione agricola e poi industriale ed oggi è una area molto ricca del paese. La sua cucina come detto ha sapori molto forti e un gusto inconfondibile, ma è giutno il momento di mettersi a tavola!

Risi e Bisi

Si tratta di una minestra di riso, brodo e piselli diffusa fin dall’antichità in Venete. E’ un primo piatto che, per la sua consistenza non troppo densa né troppo liquida, viene considerato a metà tra un risotto ed una minestra e che è particolarmente adatto sia nei mesi invernali che in quelli primaverili. La densa zuppa di riso e piselli appartiene all’antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia e che si diffuse rapidamente alle pianeggianti aree interne una volta che questa si estese fino a comprendere anche i territori del vicentino. Con l’intensificarsi delle relazioni commerciali tra Venezia e Vicenza i prodotti agricoli circolavano su tutto il territorio e i piselli coltivati alle pendici dei Colli Berici raggiungevano anche la città lagunare, dove erano particolarmente apprezzati. Risi e bisi divenne così il piatto celebrativo della primavera, dato che era questa la stagione in cui avvenivano i primi raccolti di piselli, e veniva offerto al Doge nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco il 25 aprile.

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Risotto alla Trevigiana

Il risotto alla trevigiana, in cui viene appunto impiegato il radicchio di Treviso, dal sapore amarognolo ma perfettamente coinvolgente nel risotto a lui dedicato. Presente solo per una parte dell’anno costituisce l’alternativa a molti primi più semplici come la pasta, perché è possibile procurarsi l’ortaggio a prezzi modici se comprato in cassetta, con dei risultati formidabili. Veramente delizioso!

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Pasta e Fasoi alla Padovana

La Pasta e Fasòi alla padovana è una minestra di fagioli frullati, dalla consistenza cremosa, con pasta fatta in casa. Praticamente una minestra di fagioli con pasta. Molto gustosa e altamente nutriente come i legumi e carboidrati in tale portata spesso bastano e avanzano per fare un pasto completo, è di solito servita in tutte le trattorie rustiche.

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Baccala’ alla vicentina

Il baccalà alla vicentina  è un piatto molto antico di origine veneta che però ha poi conquistato tutta Italia. Il baccalà infatti nasce come prodotto del mare povero, poiché serviva a sfamare chi non poteva avere un approvvigionamento continuo di pesce, ma oggi invece viene rivalutato alla stregua di un pesce mobile anche da grandi occasioni. . L’unione del baccalà e delle  cipolle fa nascere un piatto saporito e gustoso che di certo non passa inosservato.

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Sarde in Saor

Le Sarde in saòr possono essere un antipasto o un secondo e sono  una ricetta amata e odiata per l’alta concentrazione di cipolla e sarde. Vanno pulite, lavate, fritte, irrorate con vino e aceto, con aggiunta di pinoli e uvetta, e poi stratificate con la cipolla marinata in una pirofila. Particolare era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l’esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. Vi è anche chi sostiene che la ricetta delle Sarde in saor sia una ricetta ebraico-veneziana passata poi a tutta la città e di lì a tutto il veneziano.

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Frittata coi bruscandoli

Altro piatto povero veneto è la frittata coi bruscàndoi. I luppoli selvatici hanno varie denominazioni in queste zone: oltre a ‘bruscàndoi’ vengono chiamati anche ‘brustàngoi’, ma se i modi per indicarli sono tanti la ricetta è sempre una: una semplice frittata con quest’erba selvatica raccolta a ridosso dei fossi in primavera. La si usa molto anche nei risotti e viene pure congelata dagli appassionati del gusto.

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Polenta e osei

Poenta e osèi, quando ‘poenta’ sta per polenta e ‘osèi’ sta per uccelli.  Non viene specificata la tipologia di piccolo volatile nel titolo della ricetta poiché i cacciatori veneti prediligono quelli a loro più soddisfacenti per gusto: la tradizione della caccia è ancora ben radicata nelle campagne e sui colli, e gli spiedini con uccellini e lardo o pancetta con accanto una cucchiaiata di polenta gialla sono ancora visti come un piatto gourmet.

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Fegato alla veneziana

Altro must della cucina veneta o meglio veneziana il fegato alla veneziana è un piatto tipico della cucina regionale veneta, gli ingredienti sono pochissimi e la bontà del piatto risiede nell’equilibrio di sapori che si crea tra il fegato e le cipolle. Anche questo come molti piatti di questa regione ha un gusto particolare e conferma la non facilissima apprezzabilità della cucina veneta.

fegato alla veneziana small

Fritoe venete

Non poteva esserci finale migliore se non con un dolce che tipicamente si cucina dalle festività del 1 Novembre fino alla fine del Carnevale, non oltre sennò porta male: le fritòe sono le frittelle dolci piccole e rotonde, fatte con impasto contenente uvetta, mele o quant’altro, tuffate nell’olio bollente. Immancabile lo zucchero a velo prima di servirle, possono essere anche farcite di crema o zabaione.

fritoe 2

 

Giudizio Finale

Volutamente non abbiamo voluto riportare anche nel Veneto la querelle sul Tiramisù scatenata con il Friuli, ma anche qui non scherzano con le rivendicazioni! La cucina del Veneto è forte e unica con sapori davvero singolari. Non è per tutti, ma chi la ama lo fa davvero intensamente.

 

 

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