Geografia Gastronomica || La cucina del Trentino- Alto Adige

Restiamo a nord questa settimana con la nostra rubrica Geografia Gastronomica che oggi ci porta in Trentino- Alto Adige. Ma parlare di una cucina di confine come quella trentina è sempre un po’ complesso, perché i vicini sono spesso pronti ad arrogarsi la nascita di una ricetta, l’utilizzo di un ingrediente, le tecniche di una preparazione. Agli altoatesini va sicuramente riconosciuta la paternità , condivisa con gli austriaci, dello strudel, mentre i veneti sobbalzeranno sulle loro sedie quando si parlerà delle polente. Il fatto è che data e luogo di nascita di un piatto sono dati difficili da reperire con certezza scientifica e filologica; è molto più semplice ragionare per influenze e variazioni sul tema. Quando pensiamo al Trentino, sono due le cose che ci vengono subito in mente: la prima, quella che più prepotentemente si impone al nostro pensiero, sono le mele, usate per moltissime torte e dolci di vario tipo. Le mele vengono coltivate nella Val di Sole e nella Val di Non e rappresentano il simbolo di questo territorio. L’altro aspetto preponderante della tradizione gastronomica trentina è rappresentato dai formaggi prodotti nei masi e nelle malghe di montagna: l’alta qualità e la grande varietà dei latticini di queste zone collocano il Trentino ai vertici della produzione casearia italiana. Rispetto alle altre regioni d’Italia, qui non esiste nessun tipo di pasta alimentare tradizionale, alimento che si è largamente diffuso soltanto nel secondo dopoguerra. Tipici primi piatti della tradizione trentina sono le minestre, tra tutte la “minestra d’orzo” (od “orzetto alla trentina”), la Mòsa, il Brö brusà; gli gnocchi, tra tutti gli gnocchi di patate alla trentina, gnòchi de pan e gnòchi de segale. Questa tradizione sfoggia al primo posto i canederli, classicamente composti di pane e carne varia con l’aggiunta di formaggio per i palati più golosi, sono serviti in brodo oppure con burro e salvia.

Trentino- Alto Adige

Il Trentino-Alto Adige è una regione dell’Italia Settentrionale che confina con la Svizzera e l’Austria. È nota per i castelli medievali, come Castel Tirolo, Castel Roncolo e Castel d’Appiano. La regione comprende parte delle Dolomiti, una sezione delle Alpi italiane conosciuta per le cime dentellate in pietra calcarea. Trento, il capoluogo della regione, ospita palazzi rinascimentali con facciate affrescate e il Castello del Buonconsiglio, sede di collezioni d’arte. E’ una regione bilingue e che vanta un grande afflusso turistico sia in estate che in inverno. La cucina trentina è molto influenzata e legata, visti i numerosi secoli di appartenenza, alla Contea del Tirolo e alla cucina austriaca e tirolese che ancora oggi fa sentire la sua impronta. Ma partiamo per il nostro viaggio!

Tortel di papate

Cominciamo con un antipasto tipico di questa regione: i Tortel di patate! Si tratta di una ricetta tipica della cucina trentina a base di un impasto di patate crude grattugiat fritto nell’olio. L’impasto può anche essere cotto al forno (cosiddetta “torta di patate”) in una teglia unta con olio di semi e versando un po’ d’olio anche sopra. In alcune varianti all’impasto vengono aggiunti anche uova e latte o luganica fresca ( salsiccia locale). Entrambe le varianti vengono servite con formaggio, salumi, carne salada e verdura (fagioli con o senza cipolla, cavolo cappuccio tritato finemente, insalata). I tortei da patate sono un piatto molto conosciuto in Trentino-Alto Adige e in particolare nelle valli di Non e Sole, dove è considerato il piatto più tipico della tradizione contadina.

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Brò Brusà

Passiamo ai primi piatti, vero caposaldo della cucina del Trentino- Alto Adige. Il Brò Brusà è un piatto tipico della riviera gardesana e in dialetto significa brodo bruciato. Si tratta di una  minestra gustosa e nutriente dal sapore forte e intenso condita con pancetta e parmigiano.

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Strangolapreti

Completamente diversi dai più noti strozzapreti, gli Strangolapreti sono gnocchi di spinaci e pane fatti in casa con alcune varianti come quella che prevede l’ortica al posto degli spinaci. Vengono impastati con latte, uova e con verdure cotte, che cambiano con la stagione e anche con la vallata dove li mangerete. Nota importante non ci sono patate!

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Smacafam

Lo Smacafam è un piatto tipico della cucina trentina legato al carnevale. L’origine del termine è composto da smaca, ovvero “picchia con forza” e fam, “fame”, e si riferisce alla capacità di placare l’appetito. È un tipo di torta salata morbida da consumare calda. Si tratta di una pietanza, come suggerito dal nome, piuttosto pesante, è servita spesso come antipasto o anche come piatto principale accompagnato da insalata di tarassaco che ben si sposa con il sapore forte di questa pietanza. Per la realizzazione questo piatto occorrono farina, burro, uova, latte, lucaneghe del Trentino fresche, lardo, sale e pepe.

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Spatzle

Gli Spätzle ( termine del dialetto svevo che significa piccoli passeripasserotti) sono gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua, originari della Germania meridionale, diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia e  Trentino-Alto Adige, nonostante la loro patria per eccellenza sia  la Baviera. A volte si usa la birra o il latte al posto dell’acqua. Il metodo di preparazione degli Spätzle resta costante al di là delle tecniche di “taglio” e degli ingredienti con i quali vengono composti: farina di frumento, farina integrale, spinaci, ricotta, erbe o rape rosse.

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Canederli

canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina trentina, altoatesina, bellunese, austriaca, ceca, slovacca e polacca. Si tratta di grossi gnocchi composti di un impasto  di pane raffermo. Di solito l’impasto è composto  da cubetti di pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck (o pancetta) (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo e farina. Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle “palle” di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche “asciutti”, con il burro fuso.

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Mortandela

Dopo questa infinita carrellata di primi piatti passiamo ai secondi e iniziamo con la Mortandela, che ovviamente non ha nulla a che vedere con la mortadella. Si tratta di un  salume a base di pasta macinata di carni di maiale. Non è un insaccato in quanto non si usa il budello nella sua preparazione. Una volta la si faceva macinando (o meglio, pestando nel mortaio, e da qui il suo nome) le parti meno nobili del maiale, quali lingua, fegato e coppa del collo. Oggi si utilizzano solo parti nobili quali coppa, spalla, parte della coscia e pancetta le quali dopo essere state macinate grossolanamente vengono unite in modo da formare delle polpette delle dimensioni di una palla da tennis, ma di forma più schiacciata.

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Ciuiga

La Ciuiga invece è proprio un insaccato prodotto e commerciato nei comuni di Dorsino e di San Lorenzo in Banale, nel Trentino centro-occidentale. Come la maggior parte degli insaccati tradizionali esso è composto da carne di maiale ma la vera particolarità della ciuìga è che nell’impasto vengono aggiunte le rape cotte e sminuzzate. Ogni anno alla prima domenica di novembre viene organizzata la fiera della ciuìga dove il prodotto tipico viene valorizzato e venduto ai turisti. La ciuiga è riconosciuta come un prodotto tipico del Banale. Inventata del macellaio Palmo Donati di San Lorenzo in Banale, che nel 1875 propose di aggiungere le rape agli scarti di maiale (testa, cuore, polmoni) con i quali venivano confezionate le salsicce per rendere il prodotto più sostanzioso.

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Tonco de Pontesel

Questo è un secondo piatto vero e proprio, nel senso di cucinato. Il Tonco de Pontesel è uno stufato tipico di questa regione che viene preparato a base di carni miste di maiale, manzo e vitello arricchito con lardo, pancetta e pezzi di lucanega fresca.  Il tonco de pontesel ha antiche origini e nasce come piatto povero contadino. La parola tonco significa intingolo mentre il pontesel è un piccolo ponte sotto il quale scorre l’acqua che non esaurisce mai, il riferimento indica come durante la cottura dello spezzatino il fonda veniva allungato per fare in modo che la carne fosse tenera e la pentola sempre piena di liquido.

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Zelten

Concludiamo con i dolci del Trentino- Alto Adige. Facile da citare naturalmente lo strudel, che nonostante le origini austriache è fortemente radicato anche qua. Ma oggi Forchette Amare ha deciso di presentarvi qualcosa di meno noto: lo Zelten un dolce a base di frutta secca (pinoli, noci, mandorle) e canditi.  Il nome ha probabilmente origine dal termine tedesco selten (raramente), volto ad indicare l’occasione speciale della sua preparazione, che avviene per lo più in periodo natalizio. Inizialmente lo zelten nacque, infatti, come dolce invernale, periodo in cui era più probabile trovare frutta secca, per poi diventare un vero e proprio simbolo della pasticceria tipica trentina. La ricetta era conosciuta anche nel 1700, quando già veniva citata in trattati di cucina, ma è compresa inoltre in un manoscritto disponibile presso la biblioteca comunale di Rovereto, in cui viene descritta la preparazione del Celteno.

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Giudizio Finale

Cucina unica nel suo genere quella del Trentino- Alto Adige non è una cucina leggera! Molti piatti sono davvero gustosi e interessanti e per questo motivo Forchette Amare vi invita a provarla come al solito!

 

 

 

 

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