Geografia Gastronomica || La cucina lombarda

Terminiamo il nostro tour nel nord d’Italia facendosi portare da Geografia Gastronomica in Lombardia. Questa regione ha una lunga tradizione culinaria e anche se non è fra le più note, è sicuramente varia e interessante. Potremmo definire la cucina lombarda come invernale, perchè molti suoi piatti sono piuttosto corposi e sostanziosi. Tanti prodotti locali dai formaggi ai salumi, fino a vere e proprie ricette sono il biglietto da visita gastronomico della Lombardia. Tutti solitamente conoscono e parlano del risotto alla milanese, ma che dire degli altri piatti tipici della cucina lombarda? Accomunati dalla bontà dei prodotti unici di questa regione, le ricette più tradizionali della Lombardia sono il risultato di secoli di dominazioni passate (ricordiamo gli austriaci, gli spagnoli e i francesi) che trionfano oggi in una serie di caratteristiche comuni a queste pietanze: polenta, al posto del pane; riso, al posto della pasta ripiena e burro, al posto dell’olio.  D’altra parte oggi l’enogastronomia ha assunto un ruolo fondamentale nelle aspettative e nelle motivazioni dei viaggiatori, diventando un vero e proprio fattore di attrazione e di promozione della destinazione. Non a caso la Lombardia detiene il primato per numero di ristoranti stellati Michelin in Italia, con ben 58 ristoranti fino 3 stelle. Cucina di altissimi livelli quindi, ma anche tante trattorie e cascine tipiche che difendono una grande tradizione.

Lombardia

La Lombardia è una regione dell’Italia Settentrionale. Il suo capoluogo, Milano, è un centro mondiale della moda e della finanza, con molti negozi e ristoranti di lusso. Il Duomo in stile gotico e la chiesa di Santa Maria delle Grazie, che ospita il dipinto “L’Ultima Cena” di Leonardo da Vinci, testimoniano secoli di arte e cultura. A nord di Milano, il lago di Como è un elegante località prealpina con uno straordinario panorama. Ma sono tanti i luoghi degni di nota di questa grande regione cuore industriale e finanziario d’Italia. Lunga e travagliata la sua storia, dai Galli ai Romani, dai Longobardi ai Signori di Milano fino al Lombardo-veneto austriaco e il Regno d’Italia. Oggi anche la sua cucina si è ritagliata un posto importante, tanto che molti ristoranti stellati la rielaborano presentandola alla clientela. Ma basta chiacchiere e mettiamoci a  tavola!

Risotto alla milanese

Partiamo dal classico per antonomasia, il riso di colore giallo più famoso in Italia vanta lontane origini. La leggenda narra del lontano 1500 quando la figlia di un vetraio del Duomo – simbolo di Milano con il suo tesoro e la passeggiata in terrazza – provò a usare lo zafferano per tingere il risotto, utilizzando il pistillo che fino a quel momento veniva usato solamente dai mastri vetrai per ottenere il colore oro nel vetro. Da qui l’ipotesi che tutto iniziò in seguito ad uno scherzo ma il consenso per questo nuovo piatto fu tale che la ricetta entrò a ben ragione tra le più rinomate del territorio. Molti amano unirvi anche l’ossobuco creando il piatto unico più lombardo di tutti.

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Ossobuco alla milanese

Anche se è un secondo piatto ci siamo sentiti in dovere di metterlo subito dopo il risotto visto che spesso si accompagnano.  “Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. Un altro tratto distintivo dellòs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello. Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto , l’ossobuco alla milanese può essere servito anche come gustoso secondo di carne, magari nella versione con i pisellio accompagnato con una bella porzione di polenta!

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Pizzoccheri

Tanti si dirigono fino in Valtellina solo ed esclusivamente per poter assaggiare e gustare i rinomati pizzoccheri valtellinesi, una vera e propria esperienza culinaria. Questa gustosa prelibatezza ha peraltro ottenuto da poco il meritato marchio Igp dall’Unione Europea. L’origine del piatto risale al XIV secolo, grazie alla diffusione del grano saraceno che ne è l’ingrediente principale e Teglio fu il paese di origine che tutt’oggi rende omaggio alla sua tradizione. Qui è nata l’Accademia del Pizzocchero e si possono vivere le sagre dedicate a questa specialità. Si tratta di tagliatelle di grano saraceno accompagnate da formaggio, verdura, patate e burro fuso.

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Cassoeula

Un tempo era usanza cucinare questo piatto solo in occasione della festività di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, festa in cui i tagli poveri del maiale venivano uniti alla verza. Oggi invece, a partire dai primi freddi autunnali, ogni occasione è buona per gustarlo sia in casa che in alcuni dei migliori locali storici in Lombardia. La cassoeula è inoltre il “piatto forte” di numerose sagre lombarde che si tengono proprio fra ottobre e novembre. Riguardo le origini, la leggenda narra di un soldato spagnolo che innamorandosi di una cuoca, le insegnò la ricetta della cassoeula. Questa la provò per la famiglia nobile per cui lavorava e da allora il piatto si diffuse.
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Polenta e misultin

Anche i laghi sono un elemento naturale che ha influenzato la tradizione gastronomica della regione e l’abbinamento polenta e misultin, piatto tipico della zona del Lago di Como, ne è un saporito esempio. Il misultin è un pesce chiamato sardina, ma in realtà nel gergo più tecnico è un agone che vive nei laghi lombardi e che richiede una particolare lavorazione per poterlo conservare a lungo. Al contrario la preparazione della portata è assai semplice e leggera: i pesci sono scottati alla griglia e serviti con un contorno di polenta.

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Cotoletta alla milanese

Altro caposaldo lombardo, la cotoletta è ormai presente in tutti i ristoranti d’Italia, ma solo a Milano, i veri amanti del turismo enogastronomico possono assaggiare quella autentica, nonostante le sue origini siano ancor oggi controverse. Italia e Austria, infatti, si contendono da secoli la creazione di questo piatto, dagli austriaci accusato di essere troppo simile alla loro wiener schnitzel. Chi avrà ragione? Forse ha poca importanza, la cosa fondamentale è poterne assaporare la straordinaria bontà.
In Lombardia sentirete anche spesso parlare di “cotoletta ad orecchia di elefante”: in questo caso la cotoletta è sottile e con impanatura croccante. L’originale deve avere l’osso, essere cotta nel burro e deve essere di vitello, mai di maiale.

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Trippa alla milanese

Piatto noto e appartenente a diverse tradizioni regionali italiane, anche la Lombardia ha la sua ricetta tipica che permette alla trippa di rientrare tra le ricette regionali più conosciute. E se vogliamo chiamarla alla milanese, sappiate che il suo nome è “busecca”. Tempo fa veniva proposta soltanto per le festività e in particolare per la Vigilia di Natale. Poi si è diffusa anche negli altri periodi dell’anno sia a Milano che nelle zone circostanti. Non a caso i milanesi goliardicamente sono chiamati anche “busecconi”, cioè “mangia-trippa”, accompagnata da fagioli, pancetta ed erbette aromatiche.

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Mostarda lombarda

Nata nel Seicento, la mostarda ha numerose varianti ma resta una pietanza tipica di questa regione da accompagnare a diversi piatti salati. Usata per tradizione nel periodo natalizio, le variabili provinciali sono diverse: a Cremona è molto piccante, a Milano più speziata, a Voghera è leggera e a Mantova viene fatta solo con mele fritte, miele e vino bianco. É nato anche un Festival dedicato a questa specialità, che conviene gustare proprio nei prossimi mesi freddi, magari nel corso di un affascinante tour enogastronomico nelle splendide città d’arte della Lombardia sud-orientale.

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Panettone

È nato proprio a Milano il dolce più tipico del Natale del Nord Italia. In Lombardia la ricetta è cosa nota e viene tramandata da secoli, considerato che la leggenda risale ai tempi della corte di Lodovico il Moro (1452-1508). A quanto pare in occasione di un banchetto il cuoco bruciò il dessert e in suo aiuto venne un generoso garzone, Tony, che si offrì di servire agli ospiti il dolce che aveva creato lui la mattina con gli avanzi della dispensa. Il cuoco accettò e tutti i commensali furono entusiasti al punto che il “pan de Tony” divenne noto in tutta Italia (da qui pare abbia avuto origine il nome Panettone, anche se forse è più probabile si tratti di “grande pane”).

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Torrone cremonese

Per concludere, un altro dolce natalizio: il torrone cremonese è una ricetta gustosa e facile da preparare a casa. Le origini di questo dolce appartengono proprio alla città di Cremona: nel XII secolo un cremonese tradusse un testo arabo che spiegava come cucinare il “turun”. Per altri invece l’arrivo del torrone in Italia si deve alla corte di Federico II e ai suoi cuochi arabi. A quanto pare la derivazione araba è quasi certa. In Italia però c’è una data che designa la nascita ufficiale del torrone cremonese: il 1441, anno in cui Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti si sposarono e servirono il torrone con la forma del Torrazzo di Cremona ai propri commensali. Oggi questo dolce è una tradizione ben consolidata che viene celebrata ogni anno a novembre con la Festa del Torrone, ricca di corsi di cucina, spettacoli e laboratori.

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Giudizio Finale

La cucina lombarda è sicuramente una cucina interessante con alcuni piatti che hanno valicato i confini regionali. L’ossobuco, il risotto allo zafferano e il panettone sono ormai veri e propri piatti nazionali, che sono stati anche esportati con grande successo. Alla prossima avventura di Geografia Gastronomica. 

 

 

 

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