Colle Val d’Elsa || Arnolfo

In questo 2018 il vostro Forchette Amare ha deciso di viziarsi e così in pochi mesi ha visitato diversi ristoranti stellati Michelin su e giù per lo stivale. L’andamento è stato altalenante con serate molto positive come presso il Relais Il Falconiere oppure Re Maurì due esempi di stellato in Toscana e Campania che hanno lasciato Forchette Amare soddisfatto. A volte è andata sicuramente male come nel caso del torinese Vintage 1997 , ma la curiosità di provare cucine sempre più ricercate e a volte coraggiose è rimasto intatto. Così in un assolato sabato abbiamo deciso di pranzare da Arnolfo a Colle Val d’Elsa, uno dei tre ristorante che possono vantare ben 2 Stelle Michelin in Toscana.

La Location

Colle Val d’Elsa è un ridente paese della campagna toscana, tutto racchiuso fra antiche mura e che merita sicuramente una visita. Nel cuore di Colle Val d’Elsa si trova il ristorante Arnolfo, con una location piuttosto sobria che da fuori si fa notare appena. Accanto al nome del ristorante campeggia quello dello chef Gaetano Trovato, personaggio noto nel mondo gastronomico italiano. L’accoglienza è sicuramente bistellata, con un manipolo di giovani camerieri che circondano i clienti prendendosi subito cura di loro. Una sala luminosa e con una finestra che regala uno splendido panorama, ci accoglie, circondati dagli altri commensali, tutti stranieri. Da Arnolfo ci sono soltanto 22 coperti e un gran numero di personale, che non lascia nulla al caso. Viene subito a trovarci anche lo chef che si presenta e ci racconta un pò la sua cucina. Pane, acqua e bollicine per aprire il nostro pranzo sono già in tavola ancor prima di aver analizzato il menu.

 

Il Menu

Lo chef Trovato per l’estate 2018 propone tre diversi percorsi gastronomici: uno vegetariano chiamato Architetture Vegetali, uno carnivoro Essenze del Territorio e infine uno di pesce denominato Evoluzione Contemporanee.  Indubbiamente interessanti e articolati tutti e tre, ma alla fine ci siamo “accontenti” di assaggiare mare e terra. Prima di partire arrivano al tavolo ben sei piccole entreè che ci introducono nel cammino di oggi. Fra i primi tre assaggi freddi spicca sicuramente il fiore di zucca con la ricotta all’interno, perchè la crema di lime stempera la dolcezza del formaggio donando un perfetto equilibrio. Ottima anche la tartare di chianina firmata Simone Fracassi. Il secondo trittico di presentazione porta in dote un altro piatto squisito di carne, con un cubo che è una vera e propria esplosione di sapori. Deludenti invece le vongole che di sapore ne hanno davvero poco.

 

Terminato questo piccolo viaggio che ci accompagna alla partenza vera e propria siamo pronti ad assaggiare. Evoluzioni Contemporanee parte con una delicata tartare di ricciola accompagnata da sedano, levistico ( sedano di montagna) e melone. La ricciola è freschissima e si sente, il melone si sposa con delicatezza al pesce e non si può negare che sia una partenza che prepara il palato. Essenze del Territorio sceglie invece una partenza più strong con un petto di faraona del Valdarno accompagnato da peperoni dolci, dragoncello e cipollotto. L’aromaticità e anche la velata amarezza del dragoncello esaltano questo piatto che ha un gusto deciso e gradevole. Impiattamenti sicuramente riusciti, ma il bello deve ancora arrivare come vedrete.

 

Tornando al pesce lo chef Trovato ci manda in tavola mazzancolle con gin tonic, cetriolo e tapioca. A parte la difficoltà di usare la tapioca, un alimento molto ricco di amidi e il gin tonic che fa decollare il piatto. Le mazzancolle avvolte in una nuvola, vera e propria, di sapori sono davvero deliziose. Non si nega alla sfida il secondo piatto del territorio con una sella di agnello, accompagnata da una caponatina e basilico. Qui però il plus è la caponatina, pungente, delicata e allo stesso tempo golosa. Difficile dire quale percorso gastronomico sia in vantaggio.

 

Dopo questo ingresso fragoroso ecco arrivare i primi piatti. Evoluzioni Contemporanee presenta mezzelune con gamberi rossi, ricotta e peperone giallo, mentre Essenza del Territorio risponde con dei ravioli con cipolle di Certaldo, pecorino e zafferano. Il gusto delle mezzelune, forse a causa dell’estrema delicatezza di quello che lo ha preceduto, spinge davvero tanto, quasi colpisce il palato. La crema di peperoni si percepisce poco e il gambero, forse, andrebbe stemperato un pò. Delicati invece i ravioli che si portano a casa questo round. Anche qui gli impiattamenti sono entrambi impeccabili.

Il nostro percorso non si ferma certo qui e fra le mille attenzioni di un servizio che si prende cura del cliente in modo maniacale, ma piacevole, proseguiamo. Il viaggio in mare ci recapita nel piatto un San Pietro con patate, zafferano, fagiolini e nero di seppia, mentre dal territorio arriva un taglio di bistecca chianina di Simone Fracassi con panzanella, ravanelli e salsa verde. Il San Pietro è delizioso, con quella tenacia del pesce cotto alla perfezione che da’ veramente gusto. Il nero di seppia croccante e decorativo incorona una dei piatti più interessanti della serata. Meno memorabile la chianina, che però è di qualità superba.

Il secondo dei secondi di mare è un dentice, accompagnato da capperi, olive pomodoro datterino e basilico, mentre Essenza del Territorio propone il Piccione di Laura Peri: petto, coscia croccante con susine, cannella e senape. Questa volta il match lo vince la terra perchè il piccione ( carne che Forchette Amare non ama) è delizioso! La coscia croccante è da leccarsi i baffi e nel piatto ci sono tutti gli elementi che stuzzicano i sensi. Sconfitto, ma con dignità, il dentice con capperi, olive e pomodoro, penalizzato probabilmente da un sapore già sentito.

Due tipologie di dessert per ogni percorso gastronomico. Quello di mare presenta un erborinato accompagnato da pesche, miele di acacia e lime, e frutti di bosco con una meringa, gelato e timo. Un pò forte il dessert con l’erborinato, ma è più che altro un passaggio caseario di preparazione al dolce vero e proprio. Ottimo il gelato e la parte croccante  con le piccole meringhe di accompagnamento. La terra offre invece una granita con more e menta per introdurre il protagonista: un diplomatico con cioccolato fondente e Vermouth. Bellissima la granita con quella croccantezza che titilla papille e cervello, buono il diplomatico che regala dolcezza in chiusura. Il nostro pranzo termina con una piccola pasticceria con un nuovo e interessante percorso da seguire per il bene del palato.

Giudizio Finale

Conto finale con due bottiglie di Chardonney Planeta di 230 euro a testa, cifra sicuramente importante. Arnolfo è un ristorante che vanta un ottimo servizio, una location gradevole e una cucina di alto livello. Lo Chef Trovato cura tutto nei minimi particolari e alcuni piatti sono davvero perfetti. Tutto molto bello e nessuna “amarezza”…ma visto la tipologia di ristorante in cui ci troviamo un giro di bollicine iniziali offerto dalla casa non disdirebbe!

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