Geografia Gastronomica || La cucina abruzzese

Si sta rapidamente esaurendo il tour di Geografia Gastronomica e oggi torniamo nel sud del Paese per assaggiare una cucina ricca di sapori come quella abruzzese. Mediterranea negli ingredienti e nei profumi, creativa nella varietà e nella originalità dei piatti e dei prodotti più tipici, dalle radici contadine e pastorali della propria tradizione la cucina abruzzese ha saputo trarre la capacità di essere insieme povera e nobile, distillando sapori antichi, di sontuosa semplicità. Questa cucina è molto interessante e tra gli alimenti più utilizzati troviamo: il pane, la pasta, la carne, formaggi e il vino. L’isolamento che per decenni ha caratterizzato la regione ha fatto sì che quest’ultima mantenesse un’arte culinaria viva ed indipendente. Tra i prodotti abruzzesi che sono entrati nell’immaginario collettivo di tutto il mondo troviamo i classici confetti tipici della città di Sulmona, lo zafferano coltivato principalmente nell’altopiano di Navelli, gli arrosticini di pecora, gli spaghetti alla chitarra e il prestigioso vino Montepulciano d’Abruzzo. Altri prodotti regionali riconosciuti ed apprezzati sono: l’Aglio rosso di Sulmona, il miele d’Abruzzo, il carciofo di Cupello, la carota del Fucino, la cicerchia, il farro, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, la mortadella di Campotosto, il peperone dolce di Altino e Serranella, la patata degli Altipiani d’Abruzzo (ed in particolare la patata del Fucino), il Salsicciotto di Guilmi. Secondo un’indagine svolta da Confesercenti condotta fra i turisti stranieri che scelgono l’Italia, la migliore cucina tra le cucine regionali italiane è proprio quella abruzzese. Come al solito però in questo mare sconfinato abbiamo dovuto scegliere pochi piatti da raccontare, sufficienti però speriamo ad invogliarvi a partire per l’Abruzzo.

 

 

Abruzzo

L’Abruzzo (o gli Abruzzi) è una regione dell’Italia meridionale, compresa tra il mare Adriatico e l’Appennino centrale, con capoluogo L’Aquila. Pur potendo essere considerato geograficamente parte dell’Italia Centrale, l’Abruzzo è legato storicamente, culturalmente, e linguisticamente all’Italia Meridionale.  La Costituzione italiana del 1948 contemplava l’istituzione della regione Abruzzi e Molise, ma la riforma del 1963 stabilì il distacco del Molise dall’Abruzzo (entrambe le regioni divennero poi effettivamente operative a partire dal 1970). Ad ogni modo fin dal 1233, con la costituzione del Giustizierato d’Abruzzo ad opera di Federico II di Svevia, per la prima volta nella storia, veniva identificato formalmente quel territorio che da quel momento in avanti verrà conosciuto come Abruzzo. Secondo l’Huffington Post statunitense, l’Abruzzo è quinta tra le dodici migliori regioni al mondo per la qualità della vita. Vanta il titolo di “Regione verde d’Europa”, grazie alla presenza dei suoi tre parchi nazionali (il Parco nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise, il Parco nazionale della Majella e il Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga), al Parco regionale naturale del Sirente – Velino, all’Area marina protetta Torre del Cerrano e alle trentotto aree protette che rappresentano il 36,3% della sua superficie totale, la più alta in Europa. All’interno delle numerose aree protette, disseminate non solo sulla dorsale appenninica, ma anche sulle dolci e fertili colline dell’entroterra e lungo i 130 km di costa, è custodito oltre il 75% delle specie animali e vegetali del continente europeo; sul versante settentrionale del Gran Sasso si trova il ghiacciaio Calderone. Inoltre, è tra le regioni italiane con il più alto numero di località, ben 23, presenti nel prestigioso club “I borghi più belli d’Italia”, che pongono così la regione al secondo posto in Italia.

Spaghetti alla chitarra

Primo piatto simbolo della cucina abruzzese; è una varietà di pasta all’uovo con larghezza e spessore entrambi di circa 2–3 mm: visti in sezione, si presentano infatti quadrati. L’attrezzo utilizzato per la realizzazione è detto appunto chitarra (la sfoglia si pone sopra la chitarra e viene pressata con il matterello facendolo scorrere in avanti e indietro, in modo che i fili della chitarra taglino la sfoglia in maccheroni) che conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al condimento di aderire completamente. I maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.

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Scrippelle

Le Scrippelle sono un piatto tipico della cucina teramana e, nonostante si stiano diffondendo sempre più in tutto l’Abruzzo, rimangono comunque un elemento caratterizzante delle zone da cui hanno origine. Sono costituite da sottilissime frittatine preparate versando su una padella caldissima una pastella di farina, acqua e uova; sono  molto simili alle crêpes francesi che, secondo alcuni, da Teramo furono portate oltralpe al seguito dei loro eserciti. Le scrippelle sono alla base di diversi piatti fondamentali della cucina teramana tra i quali: le scrippelle ‘mbusse, cioè bagnate, immerse in un leggero brodo di gallina dopo essere state cosparse di parmigiano o pecorino d’Abruzzo stagionato ed arrotolate; il timballo di scrippelle, dove sostituiscono la pasta sfoglia nel separare gli strati di ingredienti; le scrippelle in forno dove vengono farcite e cotte in forno in modo simile ai cannelloni.

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Mazzarelle

Prodotto tipico della cucina teramana, sembrano un secondo, per tanto considerate da molti come tale e, di certo, la prima impressione sarà quella di considerarle come una portata successiva ad altri piatti della cucina teramana come timballo o ai maccheroni alla chitarra, ma invece, le Mazzarelle diventano un primo, anzi di fatto il primo obbligatorio del pranzo pasquale, una sorta di tradizionale ouverture dedicata all’agnello ed evocatrice di un indimenticato e indimenticabile passato di quotidianità contadina. Piatto semplice, all’apparenza, coratella di agnello avvolta in foglie di indivia legate con budelline dello stesso agnello, ma soggetto all’irrisolto dibattito tra due scuole di pensiero: quella della mazzarella semplice, cotta in un soffritto che ne esalti il sapore, e quella della mazzarella in umido, lasciata cuocere in un sughetto che si impreziosisce degli umori delle carni d’agnello.

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Arrosticini

Altro piatto simbolo della regione; nella cucina povera tradizionale abruzzese troviamo assai spesso l’utilizzo della carne di agnello, di pecora e di castrato.  Una particolare preparazione a base di questo tipo di carni sono gli Arrosticini (in alcune zone rrustelle o arrustelle), originari della zona pedemontana del Gran Sasso d’Italia in provincia di Pescara ma diffusi in tutto il territorio regionale, consistente in carne ovina (tradizionalmente di castrato, oggi quasi sempre di pecora) tagliata a tocchetti ed infilata in spiedini, la cui cottura avviene su di un braciere dalla caratteristica forma allungata definito canala (in dialetto furnacell) per la sua somiglianza ad un canale di gronda.

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Polenta all’abruzzese

Anche l’Abruzzo ha la sua versione di polenta. Qui si aggiunge la pancetta con le salsicce e la cipolla si fa rosolare il tutto insieme al pomodoro. Per la polenta abruzzese si usa la la farina di granoturco. Una “buona” polenta ha bisogno di circa 20 minuti di cottura. Per vedere se la polenta è cotta, metterne una mezza cucchiaiata in un piatto, lasciarla raffreddare e se, alzandone una parte con la forchetta, la stessa si stacca dal piatto, significa che la polenta è cotta. Rovesciarla sulla spianatoia e livellarla con un mestolo di legno, quindi condirla con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.

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Cicerchiata

La Cicerchiata è un dolce è a base di pasta di farina, uova e, in alcuni varianti, burro o olio d’oliva, zucchero, liquore o succo di limone. Da questa si ricavano palline di circa un centimetro di diametro che vengono fritte nell’olio d’oliva o nello strutto che poi vengono mescolate con miele bollente e disposte a mucchio. Il miele raffreddandosi cementa le palline fra loro e dà solidità alla struttura. Come spesso avviene con i dolci tradizionali e antichi, esistono varianti che aggiungono ingredienti diversi alla ricetta base.

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Bocconotti

Bocconotti sono dei dolci tradizionali abruzzesi con un ripieno che varia secondo le località in cui viene prodotto. La leggenda popolare fa risalire la prima elaborazione di questo dolce alla fine del Settecento, nel territorio abruzzese. In quel periodo infatti iniziò l’importazione di cioccolato e caffè. Si narra che in un paese d’Abruzzo (Castel Frentano) una domestica, per omaggiare il suo padrone, goloso di questi due nuovi prodotti, inventò un dolce che ricordava la tazzina di caffè (naturalmente senza manico e coperchio) realizzando l’esterno con la pasta frolla e riempiendo l’interno con caffè e cioccolato liquidi. Alla prima cottura vide che il ripieno rimaneva troppo liquido; allora decise di addensarlo con mandorle (che in Abruzzo venivano importate dalla Puglia) e tuorli d’uova e di ricoprire la “tazzina” con un coperchio che a cottura ultimata spolverò di zucchero a velo. Quando il Padrone assaggiò il dolce ne rimase estasiato e chiese alla sua domestica come si chiamava; la donna, che non gli aveva dato nessun nome, improvvisò chiamandolo “Bocconotto” visto che si mangiava in un boccone. Le dimensioni del bocconotto infatti sono rimaste piccole fino agli anni ’50 del XX secolo, quando iniziarono a aumentare. Fino a quell’epoca si aggiungeva al ripieno anche un chicco di caffè, a ricordo del caffè messo inizialmente e per aromatizzare il ripieno.

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Confetti di Sulmona

Il confetto è un simbolo dolciario tipico della regione, in particolare della città di Sulmona; i Confetti di Sulmona sono rinomati in tutto il mondo e sono uno dei prodotti gastronomici abruzzesi più esportati. Di solito sono raggruppati in fiorellini: i confetti fanno da petali. Belli da vedere e buoni da mangiare.

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Giudizio Finale

Forte e orgogliosa come la sue gente, la cucina abruzzese è sicuramente molto interessante e vanta alcuni piatti che incuriosiscono. Come al solito Forchette Amare vi consiglia una passeggiata fra i boschi dei parchi abruzzesi oppure sulla riviera adriatica per assaggiare i suoi piatti.

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