Geografia Gastronomica || La cucina pugliese

Oggi Geografia Gastronomica ci porta il Puglia, una grande regione del sud Italia che vanta storia e cultura dii livello altissimo. Nella sua cultura naturalmente, non manca la cultura culinaria e infatti quella pugliese è indubbiamente una cucina molto interessante. Questa cucina si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti dell’Adriatico che hanno una  caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle polle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo. Peraltro, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio le ricette tipiche delle province di Taranto, Brindisi e Bari, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna. Il piatto più tipico è quello delle “Orecchiette al ragù di carne di cavallo”, la cui ricetta è ormai diffusa in tutti i ricettari, ma non sono meno conosciute le “Orecchiette con le cime di rapa” e quelle che ricollegano il territorio al Mediterraneo, come i “Cavatelli con le cozze” o il riso al forno alla barese chiamato pure riso, patate e cozze.

Puglia

La Puglia è una regione italiana dell’Italia meridionale di 4 051 846 abitanti, con capoluogo Bari. Confina a nord-ovest con il Molise, a ovest con la Campania e la Basilicata ed è bagnata dal mare Adriatico a est e nord e dal mar Ionio a sud. Fino alla prima metà del XX secolo per descrivere la regione era utilizzato l’equivalente toponimo, declinato al plurale, Puglie, tuttora presente nella toponomastica della zona in Tavoliere delle Puglie e, sino al 1931 in Bari delle Puglie, nome ufficiale dell’attuale capoluogo amministrativo. Comprende la città metropolitana di Bari (capoluogo) e le province di Foggia, Barletta-Andria-Trani, Taranto, Brindisi e Lecce. La Puglia è la regione più orientale d’Italia: la località più ad est è Punta Palascìa (Otranto), distante 72 chilometri da Capo Linguetta, la punta più settentrionale della Penisola del Karaburun in Albania e 80 chilometri dall’isola di Fanò. La prima entità statale d’Italia che prese il nome di Langobardia o Longobardia si trova nel sud della penisola e comprendeva principalmente la Puglia; era un territorio governato dai bizantini (thema) con capitale Bari. Il termine germanico Langbardland viene utilizzato solo dopo la caduta del Regnum Langobardorum e solo per indicare il thema bizantino del sud Italia con il nome di Longobardia o Langobardia, luogo chiamato Langbarðaland dai guerrieri germanici Variaghi che combatterono in quelle terre contro bizantini e normanni; in Svezia i popoli germanici a ricordo di questi guerrieri Variaghi eressero delle pietre runiche chiamate Pietre runiche d’Italia. Come detto la sua cucina ne ha accompagnato la storia con tante influenze dai popoli che hanno abitato la Puglia. Oggi questa è un gustoso melting pot che cercheremo di presentarvi.

Friselle pugliesi

Un piatto fresco, leggero e tipicamente estivo: le friselle pugliesi consistono in croccanti taralli prodotti con farina di grano duro che vengono orizzontalmente tagliate a metà e poi infornate fino a farle biscottare. Secondo la tradizione locale, vanno condite solo con pomodoro, aglio, olio e sale. Semplici e gustose!

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Acquasale

Oggi è considerato un antipasto, ma nei tempi passati costituiva un vero e proprio pranzo per pescatori e contadini che dovevano passare fuori l’intera giornata. L’Acquasale ( o Acquasala) è una sorta di panzanella toscana che si prepara con pane pugliese raffermo o biscottato ammollato nell’acqua, cipolla, sale, pomodori e origano. Le sue origini risalgono alle crociate, dove pare che i pugliesi usassero offrire l’Acquasale ai cavalieri cristiani in procinto di partire per la Terrasanta.

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Sgagliozze

Sembra strano che in una regione del sud ci sia un piatto a base di polenta fritta e invece le Sgagliozze sono autoctone pugliesi. Le sgagliozze baresi infatti sono dei veri e propri tranci di polenta fritta che puoi trovare nelle strade del bellissimo centro storico di Bari, un autentico street food appetitoso da gustare visitando la città.

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Ciceri Tria

I Ciceri Tria sono un’antica ricetta salentina, al centro di un rituale affascinante, chiamato le Tavole di San Giuseppe. In questo rituale alcune famiglie benestanti dei vari paesi allestivano banchetti per i poveri della comunità, durante i quali interpretavano i santi. Il nome del piatto deriva dalla parola araba Itriyah, che vuole dire pasta secca, ma sono conosciuti anche come Massa di San Giuseppe per il legame con al festa del 19 marzo. E’ un piatto realizzato con i ceci lessati, la pasta tria ( fatta con semola di grane e acqua) e i frizzuli, cioè parte della pasta trias fritta in olio d’oliva.

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Tiella barese

La Tiella barese è un piatto a base di riso, patate e cozze, arricchito con cipolla e pomodoro. Viene cotta in forno per circa un’ora: il tempo giusto per cuocere il riso e le cozze crude, di ammorbidire le patate e formare una gratinatura in superficie croccante e dorata. Da gustare magari con dell’ottimo vino pugliese, in una fresca sera nei vicoli della città.

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Orecchiette alle cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa, dette anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti più rappresentativi della Puglia, soprattutto della provincia di Bari. Condite con un saporitissimo soffritto a base di acciughe sott’olio e spicchio di aglio tritato, e infine con  “l’olio santo”, un olio extra vergine di oliva aromatizzato al peperoncino fresco, è un piatto da leccarsi i baffi! Altrettanto note sono le orecchiette con il ragù di carne di cavallo, molto apprezzato dai pugliesi.

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Bombette

Con il termine Bombette si indicano degli involtini di carne fresca di maiale ripieni solitamente di formaggio, sale e pepe, tradizionalmente diffusa in tutta la Puglia e preparati in tutto il territorio della Valle d’Itria (in particolare Martina Franca e Cisternino), oltre che diffuse in gran parte delle province di Taranto e Brindisi con ricette variabili da località a località. Le bombette sono di dimensioni piccole (3–5 cm), preparati con fettine di capocollo (coppa di maiale) ripiene di tocchetti di formaggio canestrato pugliese, sale, pepe ed in alcuni casi prezzemolo. Questi involtini sono usualmente cotti sulla griglia o molto più tradizionalmente nei fornelli delle macellerie. Come cibo di strada sono servite in coni alimentari, quasi sempre accompagnate da una fetta di pane locale.

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Muschiska

La Muschiska è una carne essiccata per circa 20 giorni, carne di pecora, di capra o di vitella, prodotto nel foggiano, specialmente a Rignano Garganico. la Muschiska ha un sapore molto forte e non a tutti piace. Vengono aggiunti molti condimenti come il sale, aglio, finocchio e può essere condita anche con peperoncino. Si mangia sia cotta sulla brace che cruda: il suo nome deriva dall’arabo mosammed, che vuol dire “cosa dura”. Secondo l’età dell’animale scelto il suo sapore varia: più delicato se l’animale è giovane, più rustico e sapido se l’animale è più maturo.

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Burrata

Vero prodotto d’eccellenza della Puglia la Burrata  è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata e di forma rotondeggiante con aspetto esterno simile alla mozzarella a forma di sacca con la caratteristica chiusura apicale. Al suo interno la consistenza è invece molto più morbida e filamentosa, simile alla manteca. L’invenzione della burrata è frutto della sapiente arte casearia pugliese, in particolare di quella di Andria. Si tramanda oralmente che in un’antica masseria nei primi decenni del secolo scorso Lorenzo Bianchino abbia inventato la burrata di Andria. Si racconta che a causa di una forte nevicata, non potendo trasferire il latte in città, dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna o crema che naturalmente affiorava, seguendo il concetto di produzione delle mantéche (involucri di pasta filata stagionata in cui è conservato il burro), provò a realizzare con lo stesso principio un prodotto fresco.Così che, il signor Bianchino, pensò di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna ed avvolgere il tutto in un involucro fatto anche esso di pasta filata. Venne così alla luce la burrata di Andria, che riscosse subito un grande successo in Italia e nel mondo.

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Pasticciotti

Il Pasticciotto è un dolce tipico della zona del Salento in Puglia, composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno. La nascita del pasticciotto risale almeno all’inizio del Settecento, nella città salentina di Galatina, e da allora ad oggi sono state proposte tante varianti a questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume d’uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata. La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative. È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce appena sfornato e ancora caldo durante le prime ore della giornata per la prima colazione.

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Giudizio Finale

Cucina indubbiamente interessante quella pugliese che Forchette Amare ama e vi invita a provare, visitando una regione davvero magnifica e che offre spiagge, colline e campagne indimenticabili!

 

 

Un pensiero su “Geografia Gastronomica || La cucina pugliese

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