Geografia Gastronomica || La cucina toscana

Siamo arrivati all’ultima regione del nostro “giro d’Italia” di Geografia Gastronomica e Forchette Amare ha deciso di chiudere con la cucina che conosce meglio: quella toscana! Senza scadere in banali campanilismi la cucina toscana è sicuramente una delle più conosciute e apprezzate in Italia e nel mondo. Salumi e formaggi eccezionali, una qualità della carne assoluta e tanti climi diversi fanno di questa cucina un mix che si rivela più che sufficiente a portare in giro per il mondo la tradizione italiana. Molti piatti hanno antichissime tradizioni, che provengono dal Medioevo o dal Rinascimento e che ancora oggi sono eseguiti nello stesso modo. La Toscana vanta oltre che una tradizione culinaria e artistica, una grande tradizione votata al turismo che attira milioni di visitatori da ogni angolo del globo. Ma veniamo a quello che in Toscana finisce sulla tavola!

Toscana

La Toscana  è una regione italiana di 3 743 370 abitanti, situata nell’Italia Centrale, con capoluogo Firenze. Confina a nord-ovest con la Liguria, a nord con l’Emilia-Romagna, a est con le Marche e l’Umbria, a sud con il Lazio. Ad ovest, i suoi 397 km di coste continentali sono bagnati dal Mar Ligure nel tratto centro-settentrionale tra Carrara (foce del torrente Parmignola, confine con la Liguria) e il Golfo di Baratti; il Mar Tirreno bagna invece il tratto costiero meridionale tra il promontorio di Piombino e la foce del Chiarone, che segna il confine con il Lazio. Il capoluogo regionale come detto è Firenze, la città più popolosa (382 000 abitanti), nonché principale fulcro storico, artistico ed economico-amministrativo; le altre città capoluogo di provincia sono: Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa, Pisa, Pistoia, Prato e Siena. La Toscana amministra anche le isole dell’Arcipelago Toscano, oltre ad una piccola exclave situata entro i confini dell’Emilia-Romagna, in cui sono situate alcune frazioni del comune di Badia Tedalda. Il nome è antichissimo e deriva dall’etnonimo usato dai Latini per definire la terra abitata dagli Etruschi: “Etruria”, trasformata poi in “Tuscia” e poi in “Toscana”. Anche i confini della odierna Toscana corrispondono in linea di massima a quelli dell’Etruria antica, che comprendevano anche parti delle attuali regioni Lazio e Umbria, fino al Tevere. Fino al 1861 è stata un’entità indipendente, nota con il nome di Granducato di Toscana. Da allora ha fatto parte del Regno di Sardegna, del Regno d’Italia ed oggi della Repubblica Italiana. In epoca granducale aveva anche un inno, composto dal fiorentino Egisto Mosell ed intitolato La Leopolda. La festa regionale, istituita nel 2001, ricorre il 30 novembre, nel ricordo del suddetto giorno del 1786 in cui fu abolita la pena di morte e la tortura nel Granducato di Toscana.

Crostini neri

I Crostini neri toscani sono l’antipasto più famoso della regione. Semplici, ma buonissimi si preparano con pane toscano raffermo e senza sale e salsa di fegatini di pollo. Si tratta di una tipica ricetta contadina e che presenta diverse varianti come la milza o addirittura il cuore del pollo. L’elemento aggiuntivo e il segreto di un gusto unico è dato dal vino aggiunto per sfumare: alcuni usano il Vin Santo altri il vino rosso.

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Finocchiona

La Finocchiona è un insaccato tipico toscano preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio e bagnata con vino rosso. La sua origine risale probabilmente da un periodo tardo medievale o rinascimentale: si narra che Niccolò Machiavelli fosse anche un buongustaio ed alcuni passi di lettere testimoniano suo grande interesse per la finocchiona. Inizialmente presente e diffusa particolarmente nella zona di Firenze (la paternità è rivendicata sia da Campi Bisenzio sia da Greve in Chianti) viene confezionata in forme più grandi di quelle di un salame classico.

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Lardo di Colonnata

Tra le montagne delle Alpi Apuane a pochi chilometri di distanza da Carrara, è la patria del lardo toscano più famoso. È un salume a indicazione geografica protetta (IGP) prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara. La ricetta per la riuscita di un buon lardo è segreta, ma possiamo affermare con sicurezza che è adagiato nelle conche di marmo strofinate con aglio e che il lardo è alternato a pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino. La stagionatura è portata avanti per alcuni mesi (tra 6 e 10) dopodiché è pronto per essere servito in fette sottili con un po’ di pane o in alcune preparazioni che possono includere verdure, legumi o abbinamenti più audaci come i crostacei.

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Pappardelle al sugo di cinghiale

Le Pappardelle al sugo di cinghiale sono un piatto tipico della Maremma Grossetana, che si è diffuso anche nel resto della Toscana, in Umbria e nelle zone interne delle Marche. Per la preparazione del piatto occorrono, oltre alle pappardelle fatte in casa con farina e uova, anche la carne di cinghiale, alcuni pomodori maturi che devono essere passati (o, meglio ancora, conserva) vino rosso (possibilmente uno della zona come il Morellino di Scansano o il Montecucco), cipolla, sedano, carote, rosmarino, alloro, sale, pepe e olio extravergine di oliva, possibilmente maremmano. Ne esiste la variante altrettanto gustosa con la lepre.

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Panzanella

La Panzanella è un piatto unico della tradizione toscana fatto con pane raffermo, cipolla rossa e basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. Questo piatto fu menzionato niente meno che da Boccaccio, originario di Certaldo, a metà del 14° secolo e da Bronzino, famoso pittore rinascimentale fiorentino, che scrisse una poesia per celebrare questo piatto. Per questa ricetta si deve lasciare il pane a mollo nell’acqua per una decina di minuti, poi si strizza e si aggiungono gli altri ingredienti, che oltre a quelli già menzionati possono includere i pomodori e il cetriolo e molte altre varianti che cambiano da cuoco a cuoco. Il piatto va servito freddo, per questo è uno dei piatti tipici dell’estate toscana.

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Pappa al pomodoro

Uno dei piatti con gli ingredienti più semplici del mondo e forse proprio per questo uno dei più amati: la Pappa al pomodoro. Come molti altri piatti della cucina povera, tra gli ingredienti principali c’è il pane raffermo, utilizzato proprio per ridurre al minimo lo spreco di cibo, e unito ad altri ingredienti semplici come il pomodoro e l’olio extra vergine d’oliva. Per la buona riuscita del piatto è importante che gli ingredienti siano di massima qualità e magari che il pane sia senza sale, come vuole la tradizione toscana. Ogni famiglia apporta piccole varianti alla ricetta della pappa al pomodoro, ma tutti sono concordi nell’utilizzare questi ingredienti: pane raffermo, pomodori, aglio, poco peperoncino, basilico e olio extra vergine d’oliva a crudo per servire il piatto.

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Ribollita

La Ribollita è uno dei piatti invernali più popolari in Toscana ed è una zuppa che contiene diversi tipi di cavolo, fagioli, cipolle e carote: un mix perfetto per affrontare la stagione fredda. È un piatto tipicamente invernale non solo perché va servito molto caldo, ma anche perché l’ingrediente principale è il cavolo nero che cresce in inverno. Le origini sono di una semplice zuppa contadina con ingredienti molto semplici ma allo stesso tempo nutrienti e genuini. Anche in questa ricetta, così come per la pappa al pomodoro, l’ingrediente principe è il pane raffermo. Il nome fa intuire come era consumato il piatto: veniva mangiato il giorno dopo che era stato fatto, riscaldato in una pentola con l’olio extravergine di oliva e poi bollito di nuovo, cosa che lo differenzia da una semplice minestra di pane. Il cavolo utilizzato per la ribollita deve essere cresciuto sotto una gelata invernale perché sia veramente gustoso. Oltre agli ingredienti principali, il piatto è rifinito da un filo di olio  e da una cipollina fresca affettata sopra.

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Pici all’aglione

Pici all’aglione sono una ricetta tipica della cucina senese. I pici sono una pasta ottenuta con farina e acqua che, impastata a dovere, assume una consistenza liscia e omogenea. Se ne ricavano dei parallelepipedi che lavorati, con il palmo delle mani, diventano simili a spaghettoni.  Occorrono pochi minuti in acqua salata per lessarli, la loro cottura è al dente quando la pasta sale a galla. I condimenti tradizionali per questa pasta  spaziano dalla salsa di cipolla, rigatino (pancetta toscana) e pomodoro ai sughi con funghi freschi. Non mancano i ragù d’agnello e appunto l’aglione. I pici all’aglione sono conditi con un sugo di pomodoro arricchito da abbondante aglio.

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Bistecca alla fiorentina

La Bistecca alla fiorentina: la regina della cucina toscana!  Da tanto che è famosa non occorre nemmeno dire il nome completo, basterà ordinare una fiorentina e tutti sapranno di cosa si sta parlando. Sono due le caratteristiche fondamentali per una buona fiorentina: un ottimo taglio di carne e una cottura al sangue. La preparazione è molto semplice, basta mettere la bistecca sulla griglia sopra una brace senza fiamma senza bucare la carne e girandola una sola volta, salando la parte cotta prima da una parte poi dall’altra. Servono circa cinque minuti per lato, poi può essere servita con una spolverata di pepe nero macinato e volendo un po’ di limone strizzato anche se Forchette Amare non ama condirla con il limone. Altrettanto noto e spesso accompagnata dalla Fiorentina è la Rosticciana ( o Costoliccio) cioè costine di maiale fatte alla brace. La vera Rosticciana è un pezzo unico che va cotto tutto insieme e solo dopo separato.

Cacciucco

Il Cacciucco è un piatto a base di pesce tipico della cucina marinara toscana e bisogna subito chiarire, pena guerre intestine dovute ai soliti campanilismi toscani, che ne esistono alcune varianti, ma che le principali sono quella livornese e quella viareggina. Si tratta di una zuppa di pesce povero, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani, non molto semplice da cucinare perché i pesci sono messi a cuocere nella stessa padella ma con tempi diversi. Il pesce è poi impiattato su del pane abbrustolito e agliato e viene aggiunta anche la salsa di pomodoro. Il cacciucco si assapora meglio con un bicchiere di vino rosso.

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Lampredotto

Il re dei panini fiorentini è sicuramente il panino col Lampredotto, ossia l’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini. Fa ancora parte della cultura fiorentina grazie alla presenza in città di diversi chioschi di lampredottai, cioè i venditori di lampredotto. Questo è un cibo per stomaci forti, perché ha un sapore deciso e non tutti lo gradiscono. È cotto a lungo in acqua insieme ad altri ingredienti (pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano) e può essere mangiato nel panino insieme alla salsa verde oppure come un normale bollito. Se il lampredotto non vi convince potete provare la trippa, un altro prodotto sempre presente nei chioschi dei lampredottai.

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Cantuccini

Cantucci o Cantuccini o biscotti di Prato sono uno dei maggiori vanti dolciari della cucina toscana. Sono biscotti secchi alle mandorle, ottenuti tagliando a fette il filoncino di impasto ancora caldo. Fanno parte dei più tipici dessert della tradizione culinaria toscana, soprattutto accoppiati al vin santo. Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell’Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i “biscottelli” dell’epoca di Caterina de’ Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell’Ottocento. La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese. Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all’estero, tra cui una menzione speciale all’esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di “Mattonella” (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

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Castagnaccio

Il Castagnaccio è un dolce fatto principalmente di farina di castagne, motivo per cui questo piatto è particolarmente indicato in autunno, quando viene prodotta la farina nuova. Il dolce è arricchito da altri ingredienti: uvetta, pinoli, noci e rosmarino, ma la versione che preferisco io è quella con scorse d’arancio candito, rosmarino e pinoli. Come la maggior parte dei piatti della tradizione, il castagnaccio nasce come ricetta povera, quando i contadini dovevano arrangiarsi con gli ingredienti a disposizione, in questo caso la farina di castagne. Solo per citarli sono autenticamente toscani anche il Panforte  di Siena e i Brigidini di Lamporecchio, vicino Pistoia.

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Giudizio Finale

Quale miglior fine della cucina toscana? Questa volta scegliere cosa mettere e cosa non mettere è stato davvero difficile, ma speriamo comunque di avervi dato una bella panoramica dei piatti di questa meravigliosa regione. Termina qui come detto la nostra analisi delle regioni italiane, ma Geografia Gastronomica non si ferma e ha già diverse idee in testa!

 

 

 

3 pensieri su “Geografia Gastronomica || La cucina toscana

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