Lamporecchio ||Ristorante Atman

Un pranzo stellato è sempre un buon motivo per mettersi in macchina e così in un’assolata domenica Forchette Amare si è allegramente diretto verso Lamporecchio, in provincia di Pistoia, per assaggiare la cucina del Ristorante Atman. Questo locale vanta una solida e lunga tradizione di qualità ed è stato proprio questo il motivo che ha attratto Forchette Amare, sempre alla ricerca di posti nuovi e interessanti.

 

La Location

Il Ristorante Atman, che in Sanscrito significa “soffio vitale”, è allocato nella splendida Villa Rospigliosi, un edificio seicentesco voluto da Papa Clemente IX, che apparteneva a questa nobile famiglia. L’impatto con la struttura è molto positivo e l’insieme delle costruzione fra la villa, la cappella e il parco, regala un panorama che appaga lo sguardo. Dopo una rapida visita Forchette Amare viene portato nel Ristorante Atman, nella zona più bassa della villa, dove diventa difficile goderne la maestosità.

 

Il Menu

Con la cucina a vista e il personale schierato comincia la nostra avventura da Atman. Il menu offre anche una scelta alla carta, ma a Forchette Amare, nelle sue visite agli stellati, piace farsi guidare nelle degustazioni. Così decidiamo di avventurarci nella più lunga e articolata delle tre che si chiama Element. Prima di partire ci viene presentata in tavola un’acqua botanica, molto dissetante e simpaticamente presentata. L’amouse-bouche è composto da colori e profumi delle colline toscane con  nomi interessanti e articolati come: germinazione, zolla di terra, acquarello dei campi, never mora e dal ramo. Sicuramente di grande impatto visivo e olfattivo, presentati e serviti in modo impeccabile.

 

Ottima la riproduzione della zolla di terra con una vera e propria esplosione di sapori Gradevole il ramo con il lardo di colonnata e interessantissima la finta mora fatta con il patè di fegato di germano selvatico. Fa parte di questa complessa entrèe anche un minestrone in due versioni. Lo chef lo presenta sia in maniera liquida che croccante, lasciando agli astanti il modo migliore per gustarlo.

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Ora siamo pronti a partire per il nostro lungo cammino gastronomico. Il nostro menu vuole mettere in evidenza un elemento per ogni piatto e che non sia, scontatamente, il più facile. La prima portata ad arrivare è una zuppa cruda di pesci interi con una bellissima spuma di mare. Forchette Amare però non ha apprezzato questo piatto per il contrasto quasi violento fra la spuma e i pesci all’interno. Subito dopo ci viene presentata una Primavera in foglie. Piatto delicato e fresco, nasconde all’interno un cuore gustoso che lo fa apprezzare moltissimo. I primi due piatti sono accompagnati da un Vermentino tosco-ligure.

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Il cammino prosegue con spaghetti Martelli , burro al fieno, parmigiano stagionato 24 mesi e lumache. Un piatto eseguito magistralmente, ma non così facile visto la presenza delle lumache. Lo chef del Ristorante Atman intuisce che questo piatto non ha incontrato completamente il nostro gusto e manda al tavolo un fuori menu: un gambero rosso con un’emulsione di siero tiepido e cicoria. Il gambero è delizioso e Forchette Amare ne vorrebbe un piatto pieno.

 

Un altro primo prevede i tortelli di cacio nero con un brodo di resina, pigne e corteccia di pino affumicata. Questi tortelli sono squisiti, esplodono in bocca con sapore e freschezza. La cottura è perfetta ed è forse il piatto che Forchette Amare ha apprezzato di più. Questo pezzo di cammino ha visto nei nostri bicchieri un ottimo Riesling proveniente dalla Germania.

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Ecco arrivare in tavola un carciofo al carbone con al robiola di Roccavairano e olio nero. Sapore forte e deciso, anche se ammorbidito quello del carciofo. La robiola di Roccavairano, per Forchette Amare uno di migliori formaggi in Italia, è una vera esplosione in bocca.

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Lo chef Marco Cahssai, allievo di Igles Corelli, passa agilmente al pesce, presentandoci un polpo accompagnato da fave croccanti. Perfetta la cottura, sempre complicata, e l’accompagnamento.

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Si lascia ancora una volta il mare per passare all’agnello con una meravigliosa corona di polline e fiori. Forchette Amare non ama particolarmente questa tipologia di carne, ma questa volta deve ricredersi perchè è davvero squisito. Tutto degnamente accompagnato da un corposo rosso francese.

 

 

Eccoci arrivati alla parte finale del nostro articolato percorso gastronomico. Il primo dolce è un doppio caglio con lavanda e liquerizia con una buona ricotta di pecora. Questo dolce non ha particolarmente convinto Forchette Amare per la sua non impattante dolcezza. Il secondo dessert è invece una meraviglia! Si tratta di un creme caramel rivisitato con una parte salata agghindata da capperi e sale di Maldon. Decisamente delizioso, tanto che verrebbe voglia di chiederne una doppia porzione.

 

Il percorso dei dolci non finisce qui, fra l’altro con un fresco Brachetto. Ecco arrivare la piccola pasticceria con un tartufo bianco, una tarte au citron, un mini krapfen e un cioccolatino sesamo e fave tanka. Un crescendo di gusto e golosità che raggiunge il suo apice nella tarte au citron, magistralmente eseguita dal pasticcere del Ristorante Atman. La conclusione è un salto nel passato con un simpatico mattarello e pezzetti di pasta, come quando si rubavano alle mamme impegnate a cucinare la torte.

 

Giudizio Finale

Conto come previsto di 130 euro a testa. Il Ristorante Atman è in una location prestigiosa, che però non si gode appieno dal ristorante. Quello che si gode è invece la cucina dello chef Cahassai che spazia molto e coccola i palati che si presentano alla sua tavola. Forchette Amare colloca Atman nell’Olimpo degli stellati provati negli anni e si ripromette di tornare a trovarlo.

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