San Miniato || Maggese

Forchette Amare nella sua lunga storia di frequentatore di ristoranti non è mai stato attratto da offerte culinarie vegetariane. La sua profonda struttura carnivora ne aveva infatti limitato il raggio d’azione, ma oggi questo muro è stato superato! Convinto da un amico vegetariano, Forchette Amare in un giorno infrasettimanale ha deciso di spingersi fino a San Miniato, in provincia di Pisa, per assaggiare la cucina del ristorante Maggese. Questo locale ha scelto di presentarsi come un locale di cucina agricola spontanea, un modo curioso e indubbiamente attrattivo!

La Location

Maggese è allocato nel cuore del grazioso paese di San Miniato, sulle colline di una ridente Toscana. Il ristorante è un ex drogheria/alimentari, ma completamente ammodernato con un chiaro concept orientaleggiante. Il personale è giovane e volitivo e veniamo subito fatti accomodare al nostro tavolo. Nota interessante: anche di mercoledì sera il locale è praticamente al completo.

Il Menu

Il menu di Maggese non è sicuramente banale. Merita una certa attenzione, sia per i tanti e variegati ingredienti utilizzati che per il racconto stesso che ogni piatto rappresenta. Per semplificarsi la vita Forchette Amare e il suo accompagnatore scelgono le due degustazioni che promettono un panorama pressochè completo dell’offerta di Maggese.  Prima di partire ci arriva in tavola un amousebouche da parte della cucina composto da scagli di formaggio di montagna con tartufo bianco marzuolo e una patata mascè con un fondo di ‘nduja fermentata e mandorle. Partenza elegante e saporita con l”nduja addomesticata dall’amido della patata che si rivela un’accoppiata vincente.

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Pronti con la serie degli antipasti! Il primo ad arrivare si chiama Burro di bosco e si tratta di un avocado siciliano al cucchiaio con  salsa di soia biologica, clementine da strizzare e un peperone verde. La salsa di soia, che si rivelerà invece un’innovativa salsa di lenticchie, è la cosa più interessante del piatto che manca però di un filo conduttore e di un vero protagonista. Indubbiamente meglio il Just-Veg: una zuppa di latte di cocco e zucca al curry maldiviano con verdure croccanti, frutta agrodolce e lamponi. Il piatto è perfettamente composto e dentro si trovano tutti gli elementi dal dolce al salato, dal croccante all’agro. Un equilibrio pressochè perfetto!

Continuiamo il nostro viaggio a Maggese con un Onsen Tamago, cioè un uovo biologico cotto a bassa temperatura servito tiepido  con funghi trifolati, cavolfiore e tartufo nero. Tanta tradizione nipponica in questo piatto che in origine vedeva la cottura dell’uovo direttamente nelle fonti termali di Onsen in Giappone. La cottura dell’uovo è perfetta e Forchette Amare se ne compiace. Piatto corposo e saporito, tutti gli ingredienti si sposano alla perfezione dando vita ad una bella esperienza di gusto.

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Ecco arrivare in tavola il risotto in giallo; un riso integrale maremmano alla zafferano sanminiatese mantecato con metodo marchesiano con gorgonzola e passion fruit. Indubbiamente un buon piatto con acidità e dolcezza data da passion fruit e gorgonzola. Lo zafferano si sente, ed è un bel sentire. Piccola pecca Forchette Amare ama sentire il risotto un pò sui denti e questo è leggermente avanti di cottura, anche se è vero che con un integrale cambia tutto.

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Interessanti i ravioli al carbone vegetale ripieni di sedano rapa affumicato, crema di topinambur e panna acida allo yuzu, un agrume sempre proveniente dal Sol Levante. Fatti in casa si rivelano un piacevole ensamble di consistenze e sapori. Spiccano però i paccheri denominati Accusì s’ fa. Eseguiti senza uova Forchette Amare sfida anche i puristi a criticarne la consistenza! Accompagnati da ceci, pomodorini del Piennolo, carducci e mollica tostata sono solidi e saporiti ed anche belli a vedersi.

Spostandoci rapidamente ai secondi piatti ci vengono presentati Radici e Maggese. Il primo è un insieme  di radici nascoste in uno scrigno di verze arrostite , sedano rapa, cavolo rapa, pastinaca scorzonera con una base composta da un toast di polenta con fonduta di brie. Bellissimo da vedere Radici, si rivela con poca struttura. La polenta non lo sorregge e quindi delude un pò. Meno bello, ma più di carattere Maggese: un carciofo al tegame cotto lentamente e poi piastrato con una torta di ceci, rapini saltati e salsa cocktail ai gambi. Entrambi i secondi però non soddisfano come tutto quello che ci è stato presentato prima, forse l’abitudine carnivora si aspettava qualcosa di diverso ed ha influenzato il giudizio.

Dulcis in fundo i dolci di Maggese: una Sicilia caraibica con una spuma di latte al limone verdello con un crumble, mango siciliano e passion fruit e Il tempo delle mele composto da mele cotogne caramellate con fondente di cioccolato, biscotto di grano saraceno e un’insolita chantilly. Buono Il tempo delle mele con tanti ingredienti che gli danno molto corpo, fresco e rigenerante la Sicilia caraibica, in entrambi casi un ottimo modo per concludere il nostro percorso.

Giudizio Finale

Conto finale con un calice di champagne per Forchette Amare di 60 euro a testa. Cenare da Maggese è indubbiamente un percorso esperienziale dove si può davvero imparare qualcosa sul mondo della gastronomia vegetariana. Alcuni piatti sono buoni, altri invece molto buoni, ma nel complesso Forchette Amare promuove a pieni voti la sua cena vegetariana da Maggese, che onestamente gli ha aperto nuovi orizzonti.

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