Geografia Gastronomica || La cucina lombarda

Terminiamo il nostro tour nel nord d’Italia facendosi portare da Geografia Gastronomica in Lombardia. Questa regione ha una lunga tradizione culinaria e anche se non è fra le più note, è sicuramente varia e interessante. Potremmo definire la cucina lombarda come invernale, perchè molti suoi piatti sono piuttosto corposi e sostanziosi. Tanti prodotti locali dai formaggi ai salumi, fino a vere e proprie ricette sono il biglietto da visita gastronomico della Lombardia. Tutti solitamente conoscono e parlano del risotto alla milanese, ma che dire degli altri piatti tipici della cucina lombarda? Accomunati dalla bontà dei prodotti unici di questa regione, le ricette più tradizionali della Lombardia sono il risultato di secoli di dominazioni passate (ricordiamo gli austriaci, gli spagnoli e i francesi) che trionfano oggi in una serie di caratteristiche comuni a queste pietanze: polenta, al posto del pane; riso, al posto della pasta ripiena e burro, al posto dell’olio.  D’altra parte oggi l’enogastronomia ha assunto un ruolo fondamentale nelle aspettative e nelle motivazioni dei viaggiatori, diventando un vero e proprio fattore di attrazione e di promozione della destinazione. Non a caso la Lombardia detiene il primato per numero di ristoranti stellati Michelin in Italia, con ben 58 ristoranti fino 3 stelle. Cucina di altissimi livelli quindi, ma anche tante trattorie e cascine tipiche che difendono una grande tradizione.

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Geografia Gastronomica || La cucina del Trentino- Alto Adige

Restiamo a nord questa settimana con la nostra rubrica Geografia Gastronomica che oggi ci porta in Trentino- Alto Adige. Ma parlare di una cucina di confine come quella trentina è sempre un po’ complesso, perché i vicini sono spesso pronti ad arrogarsi la nascita di una ricetta, l’utilizzo di un ingrediente, le tecniche di una preparazione. Agli altoatesini va sicuramente riconosciuta la paternità , condivisa con gli austriaci, dello strudel, mentre i veneti sobbalzeranno sulle loro sedie quando si parlerà delle polente. Il fatto è che data e luogo di nascita di un piatto sono dati difficili da reperire con certezza scientifica e filologica; è molto più semplice ragionare per influenze e variazioni sul tema. Quando pensiamo al Trentino, sono due le cose che ci vengono subito in mente: la prima, quella che più prepotentemente si impone al nostro pensiero, sono le mele, usate per moltissime torte e dolci di vario tipo. Le mele vengono coltivate nella Val di Sole e nella Val di Non e rappresentano il simbolo di questo territorio. L’altro aspetto preponderante della tradizione gastronomica trentina è rappresentato dai formaggi prodotti nei masi e nelle malghe di montagna: l’alta qualità e la grande varietà dei latticini di queste zone collocano il Trentino ai vertici della produzione casearia italiana. Rispetto alle altre regioni d’Italia, qui non esiste nessun tipo di pasta alimentare tradizionale, alimento che si è largamente diffuso soltanto nel secondo dopoguerra. Tipici primi piatti della tradizione trentina sono le minestre, tra tutte la “minestra d’orzo” (od “orzetto alla trentina”), la Mòsa, il Brö brusà; gli gnocchi, tra tutti gli gnocchi di patate alla trentina, gnòchi de pan e gnòchi de segale. Questa tradizione sfoggia al primo posto i canederli, classicamente composti di pane e carne varia con l’aggiunta di formaggio per i palati più golosi, sono serviti in brodo oppure con burro e salvia.

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Geografia Gastronomica || La cucina veneta

Eccoci arrivati ad un altro venerdì e quindi ad un’altra cucina regionale da scoprire! Il viaggio di Geografia Gastronomica si sta avviando alla fine del suo percorso regionale, ma ancora abbiamo qualcosa da raccontare! Questa settimana ci sposteremo di poco perchè dal Friuli Venezia Giulia, arriveremo in Veneto. Il Veneto ha una  tradizione che  spazia  su una lista infinita di specialità che cambiano da provincia a provincia, ma sempre referenti a una ricetta madre che il più delle volte implica un lavoro lungo ed una cucina a prova di sapori forti. La tradizione contadina, il mare, la montagna si fondono nella lunghissima e ricca storia di questa regione che spesso è stata anche distaccata dal resto d’Italia, guardando sempre al mare come la sua vera vocazione. Il Veneto è la regione del fegato con le cipolle e delle sarde con l’uvetta. Eccole due fra le ricette più tradizionali della cucina veneta: il fegato alla veneziana e le sarde in saòr. È anche la terra del baccalà mantecato, di una saporita e densa minestra che nel tempo diventa un risotto ‘all’onda’ il risi e bisi e della pasta e fagioli preparata con i fagioli di Lamon. La cucina veneta è fatta anche di ricette ricche e sostanziose con la polentasalsicce e i pesci. E il radicchio di Treviso, di Castelfranco e di Chioggia spicca fra le verdure e nelle ricette a basso contenuto calorico come il radicchio di Treviso sulla brace o in contorni più sostanziosi, con la pancetta oppure fritto. Il vino più famoso è l’Amarone rosso, solenne e vellutato e per alzare i calici in un brindisi c’è il Prosecco della Valdobbiadene. E per chi non lo sapesse il tiramisu è di origine veneta.

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Geografia Gastronomica || La cucina friulana

Eccoci ad un nuovo e speriamo interessante appuntamento con Geografia Gastronomica che con un rapido volo ci porta dalla Basilicata, fino all’estremo Nord-Est, vale a dire in Friuli- Venezia Giulia. Come abbiamo detto più volte, ogni regione italiana ha tanto da raccontare anche in cucina e quindi è molto divertente andare alla scoperta di prelibatezze sparpagliate su e giù per lo stivale. Oggi siamo alla scoperta della cucina friulana, una terra sospesa fra Italia ed Europa Orientale.  La cucina friulana risente della morfologia della regione che va dal mare ai monti, della diversità delle culture e delle popolazioni che l’hanno abitata contribuendo in maniera sostanziale ad una differenziazione delle tradizioni culinarie. È una cucina prevalentemente di terra, con incursioni nella cucina di mare sulla costa adriatica. Molti sono gli incroci della cucina friulana con la cucina carnica, alla quale bisogna attribuire i cjarsons, il frico e l’utilizzo delle erbe. Molto importante la polenta di farina di granturco bianca o gialla. Recentemente la polenta viene proposta con farine miste, anche di grano saraceno, e granulosità e densità variabili. La prevalenza della farina di mais nella preparazione della polenta rispetto ad altri cereali è dovuta alla maggiore produttività del mais rispetto agli altri cereali. La stessa parola friulana “blave” indicava inizialmente tutte le granaglie, per poi indicare esclusivamente il mais per la prevalenza di questa pianta nell’alimentazione. Molto rilevanti i vini friulani, bianchi e rossi, e piuttosto importante e caratteristica la tradizione dei distillati, fra i quali la grappa friulana.

 

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Geografia Gastronomica|| La cucina lucana

Oggi Geografia Gastronomica ci porta in Basilicata, una regione che molte persone conoscono davvero poco. Questa terra, chiamata anche Lucania, vanta una storia antichissima e interessante, così come la sua cucina che prende spunto dalle regione circostanti, ma vanta anche una propria e definita identità. Conoscere la Basilicata significa – quindi – conoscere i suoi piatti più tipici. Regione tra le più misteriose d’Italia la Basilicata sta crescendo anche nel turismo grazie  allo splendore dei suoi paesaggi, all’unicità della città di Matera e al vigore delle tradizioni lucane, senza dimenticare la sua intrigante cucina. E se ancora non conoscete le ricette che contraddistinguono questa zona, è giunto il momento di prendere nota. La cucina lucana è soprattutto di terra nonostante la regione sia bagnata sia dal mar Tirreno che dal mar Ionio. Probabilmente perchè Potenza e Matera, i suoi centri principali, sono molto lontane dal mare e guardano più alla campagna e alla montagna. Ma iniziamo la nostra bella carrellata in salsa lucana!

 

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